Sauerteig und Hygiene

Ein Sauerteig ist nur so gut wie seine Pflege. Und hygienisch korrektes Arbeiten beim Füttern und Ansetzen eines Sauerteigs ist besonders wichtig, damit er nicht nur angeht, sondern auch fit wird und bleibt. Dabei ist es aber nicht unbedingt notwendig übers Ziel der Hygiene hinauszuschießen. Darauf solltest du achten.

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch natürlich vorkommende Hefen und Bakterien fermentiert wird. Er muss regelmäßig gefüttert werden, um aktiv und gesund zu bleiben. Gerade zu Beginn ist Hygiene dabei entscheidend, um Verunreinigungen zu vermeiden, die den Sauerteig verderben können. Saubere Utensilien und Behälter sind unerlässlich.

Muss man zum Füttern von Sauerteig jedes Mal ein frisches Glas nehmen?

Die Nutzung eines frischen Glases bei jeder Fütterung kann das Risiko von Schimmel und unerwünschten Mikroorganismen minimieren, da Rückstände im alten Glas Bakterien beherbergen können. Ich persönlich würde nicht öfter als 2x das gleiche Glas verwenden für einen Sauerteig, insofern bei der Fütterung des Sauerteigs und auch sonst immer hygienisch vorgegangen wurde. Und ich würde auch nur dann ein Glas erneut verwenden, wenn seit der letzten Auffrischung des Sauerteigs nicht mehr als 48h vergangen sind. Bei wöchentlicher Fütterung würde ich IMMER auf ein neues Glas setzen. 

Sauerteig gut abdecken ist essentiell

Auch die Abdeckung des Sauerteigs ist essentiell wichtig, wenn es darum geht ihn hygienisch einwandfrei zu halten. Ich verwende immer Gläser mit Drehverschluss oder mit Plastikdeckeln, die aber luftdicht abschließen (Achtung: während der Reife des Sauerteigs nur auflegen, nicht verschließen. Etwaiger Druck muss entweichen können). Verwende ich Einmachgläser, achte ich darauf, dass die Deckel nicht rosten. An rostigen Stellen können sich Keime verbergen, so dass empfindliche Sauerteige Probleme bekommen können. Es hilft, wenn die Deckel spülmaschinenfest sind. Spezielle Sauerteig-Starter-Sets aus Glas und Silikon (*Amazon Partner-Link):

Kann ich Gläser für Sauerteig mit Desinfektionsmittel vorbereiten?

Davon würde ich dringend abraten, weil du die Stoffe, die in Desinfektionsmitteln enthalten sind, garantiert NICHT in deinen Lebensmitteln verarbeiten möchtest. Es gibt überhaupt keinen Grund auf Desinfektionsmittel für dein Sauerteig-Behältnis zu setzen.

Besser mit heißem Wasser desinfizieren

Keime und Bakterien werden durch hohe Hitze und Kälte abgetötet. Somit ist es ausreichend, wenn du deine Sauerteig-Behälter mit kochendem Wasser auskochst. Kurz aufschütten, 2 Minuten warten, abschütten und das Glas abkühlen lassen. Fertig.

Sauerteig-Gläser in der Spülmaschine reinigen ausreichend?

Ich würde sogar soweit gehen, dass eine Spülung in der Spülmaschine bei 70 Grad völlig ausreichend ist, um deine Gläser und Sauerteig-Behältnisse keimfrei zu reinigen. Ich verwende schon seit Jahren meine Gläser direkt aus der Spülmaschine und hatte noch nie Probleme mit Verunreinigungen oder Sauerteigen die in irgendeiner Form „gekippt“ wären. Bei Eco-Spülprogrammen, die bei nur 50 Grad und weniger spülen, wäre ich da schon etwas vorsichtiger. Hier ist noch nicht die Temperatur erreicht, die dafür sorgt, dass Keime abgetötet werden.

Saubere Löffel verwenden und Hände vorher gut waschen

Es ist nicht nur das Glas auf das du achten solltest, wenn du deinen Sauerteig anrührst. Auch der Löffel mit dem du den Sauerteig anrührst, sollte hygienisch einwandfrei sein. Und verwendest du deine Finger, um Anstellgut vom Löffel zu kratzen, wasche dir die Hände vorher gründlich. Sauerteig verzeiht leichte hygienische Fauxpas durch den hohen Säuregehalt, trotzdem ist auch Handhygiene wichtig.

Sauerteig-Gläser mit der Hand spülen

Nicht jede(r) hat eine Spülmaschine. Auch das Spülen der Sauerteig-Gläser per Hand sollte einwandfrei passieren. Verwende so heißes Wasser, wie möglich und ein gutes Spülmittel. Entferne alle Verunreinigungen restlos. Achte besonders beim Deckel darauf, weil hier durch Kanten gerne mal Reste übrig bleiben können. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du dein Glas noch mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher aufschütten. Dann sind alle Restkeime abgetötet. Auch eine kurze Zeit in der Mikrowelle hilft zu desinfizieren (Achtung: Deckel muss Mikro-geeignet sein).

Wie erkenne ich Verkeimung im Sauerteig oder ob er schlecht ist?

Wenn der Sauerteig muffig oder schlecht riecht oder gar Schimmel zeigt, sollte er entsorgt werden. Mir ist das noch nie passiert und ein Test meinen Sauerteig zum Schimmel zu bringen, indem ich ihn einfach nicht mehr gefüttert und im Raum hab stehen lassen, habe ich nach 3 Wochen ergebnislos abgebrochen. Ein gut gepflegter Sauerteig ist sehr belastbar und kippt nicht so schnell. Damit er so belastbar wird, empfehle ich (neben der hygienisch einwandfreien Arbeit), die 2-3 tägige Fütterung. So wird der Sauerteig maximal fit und gesund. Was manche für Schimmel halten, ist meist harmlose Kahmhefe (siehe nachfolgendes Bild). Bist du dir unsicher, weil der Sauerteig einen grünen Flaum hat oder stinkt, entsorge ihn lieber und fange neu an (eine Sicherungskopie im Kühlschrank zu haben hilft dabei, dass der Sauerteig nicht für immer verloren ist):