Aus geplanten 10 Stunden Kühlschrankgare wurden aus Zeitnot 48 Stunden. Knapp an der Übergare vorbeigeschrammt hat sich ein Teigaroma entwickelt, wie ich es kaum in einem anderen Brot bisher geschmeckt habe. Dieses Emmerflocken-Brot hat das Zeug zum Alltime-Favourite!
Das Emmerflocken-Brot war eigentlich anders konzipiert: Der Plan war den Teig nach 2 Stunden Zimmergare über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und dann morgens vor der Arbeit in einem relativ kühlen Zimmer bis zum Nachmittag langsam akklimatisieren zu lassen. Das funktioniert nämlich ganz gut und ist an Tagen ohne Zeit ideal um doch noch ein Brot vor dem Abendessen in den Ofen zu bringen.
Leider hatte ich aber noch weniger Zeit als geplant und musste so die Kühlschrankgare auf 48 Stunden ausdehnen. Dass das geht, wusste ich schon. Es ist aber immer eine Gratwanderung bei so langer Gare, weil man nie weiß, ob der Teig nicht schon seinen Zenit überschritten hat oder nicht. In diesem Fall hatte ich Glück und trotz 1 Stunde Akklimatisieren und einer weiteren Stunde Stückgare nach dem Wirken ist der Teig zu einem extrem leckeren Brot aufgegangen.
Der Geschmack ist wirklich wahnsinnig gut, 48 Stunden haben die Aromen förmlich sprießen lassen. Bei Kühlschrankgare backe ich die Brote gerne im Topf, damit sie auf jeden Fall aufgehen. In diesem Fall habe ich das Brot recht kross gebacken. Die Kruste ist vermutlich das Beste, das ich jemals an Kruste produziert habe. Sie ist wirklich extrem kross splitterig.
Noch ein Wort zu den Zutaten: Ich backe gerne mit Müsli oder Flocken. Als Quell- oder Brühstück sorgen sie für Saftigkeit. Im Fall des Emmerflocken-Brotes habe ich natürlich auch hauptsächlich auf Emmermehl gesetzt. Ich mag dieses Urkorn sehr gerne. Es erlebt gerade einen regelrechten Hype. Überall findet man Emmerbrote oder auch Emmerkuchen. Das Emmermehl habe ich mit normalem Weizenmehl 812 kombiniert. Wenn du 812er nicht hast, kannst du auch 550er und 1050er mischen (60% 550er und 40% 1050er). Um dem Brot noch mehr rustikales zu verleihen, habe ich etwas Roggen und Apfelessig verbacken.
Als Triebmittel kommt ganz wenig Hefe zum Einsatz. Bei der langen Gare reicht 1g Hefe locker aus. Ich hatte 3g verwendet, dachte aber ja auch, dass ich kürzer Gare. Als zweites Triebmittel habe ich 20g Anstellgut meines Weizensauerteigs in den Teig gegeben. Das gibt noch mehr Geschmack.
Das Brot ist ja im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Unten findest du zuerst die Variante des Titelbildes. 48 Stunden gegangen und grob gewirkt und gebacken. Darunter findest du eine weitere Variante mit einer kürzeren Kühlschrankgare und Einschnitt, anstelle eines wilden Aufrisses. Beide Varianten sind wirklich toll geworden. Welche du wählst bleibt einzig und allein dir überlassen. Die grundsätzliche Vorgehensweise bevor der Teig in den Kühlschrank geht, ist die gleiche. Nur das bei der 1. Variante der Teig nicht gewirkt wird vor dem Kühlschrank. D.h. die Stückgare findet außerhalb des Kühlschranks am Backtag statt. Bei der 2. Variante wird schon vor dem Kühlschrank gewirkt und das Gärkörbchen kommt zusammen mit dem Teig in die Kältekammer. Gebacken wird dann ganz flexibel direkt aus dem Kühlschrank, weil die 2. Gare (Stückgare) dort schon stattgefunden hat.
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
(Stückgare nach dem Kühlschrank)
Brühstück 1
50g Emmerflocken
100g heißes Wasser
11g Salz
2 Std quellen und abkühlen lassen
Brühstück 2
50g Emmervollkorn
100g heißes Wasser
2 Std quellen und abkühlen lassen
Hauptteig
Brühstücke 1 und 2
20g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
1g Hefe
100g Emmervollkorn
200g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
100g Roggenmehl 997
230-240g Milch 3,5% warm (Zimmertemperatur)
6g Apfelessig
Eine schöne lockere Krume
Die Kruste ist extrem kross
Im Topf ist das Emmerflocken-Brot schön aufgegangen. Der Ausbund ist besonders schön.
Teig nach 48 Stunden im Kühlschrank
(Stückgare im Kühlschrank)
Brühstück 1
50g Emmerflocken
100g heißes Wasser
11g Salz
2 Std quellen und abkühlen lassen
Brühstück 2
50g Emmervollkorn
100g heißes Wasser
2 Std quellen und abkühlen lassen
Hauptteig
Brühstücke 1 und 2
20g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
1g Hefe
100g Emmervollkorn
200g Weizenmehl Typ 812
100g Roggenmehl 997
230-240g Milch 3,5% warm (Zimmertemperatur)
6g Apfelessig
Vortag
20:00 Uhr Teig geknetet
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Dehnen und Falten
23:00 Uhr Teig gewirkt und in Gärkörbchen gelegt
23:05 Uhr Gärkorb in Gefrierbeutel gelegt und ab in den Kühlschrank
Backtag
16:00 bis 17:00 Uhr Ofen mit Topf aufheizen
17:00 bis 17:50 Uhr Backen
Die Variante 2: Hier habe ich eingeschnitten, wobei ich generell kein Begnadeter „Brot-Einschneider“ bin. Die Kruste ist dennoch rustikal aufgerissen, was aber auch daran liegt, dass der Teig nicht die höchste Hydration hat. Je mehr krosse Kruste, desto besser. Zumindest ist das mein Geschmack.
Die Krume ist mit einer feinen Porung versehen. Ich habe beim Wirken die Luft weitestgehend aus dem Teig geklopft. Dadurch wird die Porung feiner, die Krume in der Regel etwas softer.
Der Teig wurde nach der Stückgare im Kühlschrank direkt vor dem Backen herausgenommen und eingeschnitten
Der Teig hatte einen super Stand, er hat schon quasi Vollgare im Kühlschrank erhalten
So sieht der Teig nach der Stückgare im Kühlschrank aus. Die Haut auf der Oberseite ist etwas verhautet. Das gibt eine gute Kruste am Boden.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Mein Teig ist trotz weniger Flüssigkeitsmenge total matschig. Ich frage mich, weitermache oder doch noch etwas Mehl einarbeiten?
Das ist immer eine gute Frage. Und meine Antwort jetzt vermutlich zu spät. Bei Urkorn am besten sehr vorsichtig kneten und dann notfalls noch weniger Wasser nehmen.
Hallo René,
das Rezept sieht ja total lecker aus!
Verstehe nur nicht warum man 2 Brühstücke macht und nicht eins mit doppelter Menge?🤔
Das kann ich nach der langen Zeit auch nicht mehr nachvollziehen, wieso ich das damals so machen wollte. Kannst du sicher auch nur mit 1 Brühstück ansetzen. 😉
Hallo René,
ich habe gestern dieses Brot gebacken und bin hin und weg. So ein saftiges und gleichzeitig knuspriges Brot habe ich selten gebacken. Hatte die Mehle und Flocken (auch Emmerflocken) nach Rezept vorrätig und der Sauerteig war auch gerade aufgefrischt. Lediglich die Milch im Hauptteig habe ich durch Buttermilch ersetzt – dafür jedoch den Essig weglassen. Der Teig hatte nach der kalten Stockgare (bei mir ca. 40 h) einen tollen Stand und konnte ohne zu wirken in den Gärkorb verfrachtet werden. Versehentlich habe ich jefoch den Teig ohne zu akklimatisieren nur 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen und dann gebacken. Hat aber nicht geschadet. Ein ganz tolles mildes Brot, das gleichzeitig einen intensiven und vielschichtigen Geschmack hat. Das gehört in jedem Fall auf meine Favoritenliste. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Viele Grüße
Eva
Super, freut mich, dass auch so ein altes Rezept von mir noch Liebhaber findet. 🙂
Hallo,
ich möchte mich endlich für dieses geniale Rezept bedanken. Ich hab es schon mehrfach gebacken und bin begeistert von der knusprigen Kruste und der schönen Krume – und schmecken tut es auch noch sehr gut. Zu allem Überfluss hält es sich auch sehr gut ein paar Tage.
Das Prinzip funktioniert auch mit Roggen-Ansatz.
Cool. Das freut mich wirklich sehr!
Heute gebacken…..die Familie ist begeistert. Es schmeckt unglaublich gut. Knusprig und saftig. Vielen Dank für das Rezept
Das freut mich wirklich sehr!!!
Hallo und guten Abend,
wenn ich es richtig verstanden habe, war die Stockgare im Kühlschrank. Bisher hab ich immer die Stückgare im KS gemacht. Hatte dann trotz passender Temperatur und weniger Gehzeit schon oft Übergabe. Hatte auch schon mal überlegt die Stockgare im KS zu machen. Wusste aber nicht ob es überhaupt geht und auch nicht wie lange. Was muss ich denn dabei bedenken??? Hab ich da auch auf Übergabe zu achten, oder spielt das gar keine so große Rolle?? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Ulla
Du kannst beides machen. Variante 1 ist die Stockgare teilweise im Kühlschrank. Die bei Variante 2 war nur die Stückgare im Kühlschrank. Der Teig muss schnell runterkühlen im Kühli. Das ist wichtig. 5 Grad als Zieltemperatur wären gut.
Ausgezeichnet. Ich hatte erst die Befürchtung, das Brot hätte Übergare, aber es ist Gärkörbchen doch noch etwas aufgegangen. Gebacken habe ich im Topf, die Kruste ist leicht aufgerissen.
Vom Geschmack großartig! Das werde ich bestimmt noch öfter backen.
Freut mich! Danke fürs Nachbacken.