Mein Brotteig klebt und lässt sich schwer formen – Was habe ich falsch gemacht?

Brot-Teige können dein Freund sein und sich wunderbar formen lassen oder aber sie kleben an den Fingern und lassen sich nur mit Mühe und unter viel Fluchen in eine schöne Form bringen. Woran liegt das und wie können Einsteiger lernen damit umzugehen?

Zuerst einmal möchte ich dich beruhigen: Bei einem klebrigen Brot-Teig ist nicht unbedingt etwas falsch gelaufen. Ganz im Gegenteil ist ein klebriger Brot-Teig auch eher Garant für ein leckeres und gutes Brot, als wenn sich der Teig sehr leicht formen lässt. Es kommt aber schon darauf an, wieso dein Brot-Teig klebt. Ich zeige dir hier ein Paar Gründe und wie du damit umgehen kannst:

Gründe für klebrigen Brot-Teig

Es gibt nachvollziehbare und nicht zu ändernde Gründe, wieso ein Brot-Teig klebt und aber auch Ursachen die durch eine falsche Behandlung des Teigs begründet sind. Die gilt es dann abzustellen.

Nicht zu ändernde Gründe, wieso dein Brot-Teig klebt:

• Brot-Teige mit hoher Hydration kleben
  Je weniger Wasser du in deinem Brot-Teig verwendest, desto einfacher lässt er sich formen. Ein Teig mit 60% Wasseranteil ist ganz einfach in Form zu bringen. Ein Teig mit 80% hingegen muss schon mit erfahreneren Händen angefasst werden, um gut geformt werden zu können. Hier gilt es vorsichtig zu arbeiten: mit schnellen Fingern und nur die Teile des Teigs anzufassen, die gemehlt wurden (siehe Video unten). Auch das Preshaping lohnt sich, gerade bei länglichen Brot-Teigen.

• Brot-Teige mit hohem Roggenanteil kleben
  Roggenmehl ist nicht in der Lage geknetet zu werden und damit kann auch kein Glutengerüst aufgebaut werden. Schleimstoffe lassen eher einen Schaum entstehen, als ein dem Weizen typisches Teiggerüst, welches auch vom Glutengehalt im Mehl abhängig ist. D.h. Je mehr Roggen du verwendest, desto mehr klebt dein Teig. Das ist ganz normal und gerade bei reinen Roggenbroten wird daher auch mit mehr Mehl bei der Aufarbeitung und dem Wirken des Teiglings gearbeitet.

  Teig mit hohem Roggenanteil der bei der Aufarbeitung garantiert kleben wird:

  

• Brot-Teige mit nennenswerter Zugabe von anderen Zutaten können kleben
  Du kannst dein Brot ja durch die Zugabe von anderen Zutaten aufwerten (wie z.B. Kartoffeln, Körner, Altbrot, Butter, Flocken …). Diese schwächen aber nicht selten das Teiggerüst und sorgen so für einen klebrigeren Teig. Daher sollte man es bei der Zugabe auch nicht übertreiben. Es gilt auf jeden Fall: Je reiner der Teig und je weniger Zugaben abseits des Mehls, desto besser lässt sich der Teig handhaben.

  Quellstück aus Karotten und Haferflocken. Durch die Zugabe wird der Teig schwerer zu handhaben:

  

• Brot-Teige mit hohem Anteil an Null-Teigen können kleben
  Null-Teige sind Teige, die nicht mehr zum Bilden des Teiggerüsts beitragen können. So zum Beispiel das Mehl-Kochstück oder auch das Mehl-Brühstück. Durch die Hitze werden alle Klebereiweiße im Mehl zerstört. Je höher der Anteil von Null-Teigen im Brot-Teig, desto klebriger kann er werden. Also auch hier nicht übertreiben. Mehr als 5-10% des Mehlanteils würde ich in der Regel nicht in einem Null-Teig verarbeiten.

  Kochstück aus Mehl, das für eine bessere Frischehaltung sorgt. Zu viel davon schwächt aber das Teiggerüst:

  

• Brot-Teige mit hohem Schalenanteil können kleben
  Da Schalenanteile aus Mehlen mit höherer Type oder aus Vollkornmehl oder Schrot kein Glutengerüst bilden können, stören sie die Stabilität des Teiggerüsts. Der Teig wird schlichtweg weniger dehnbar (außer du verwendest backstarkes Vollkornmehl). Das merkst du dann spätestens beim Formen deines Teiglings und je nachdem, wie du dein Brot formen willst. Du siehst, am Ende geht es ganz oft um das Teiggerüst, wenn es um die Klebrigkeit geht.

  Teig aus Vollkornmehl, der später beim Formen Probleme machen kann:

  

• Brot-Teige aus backschwachen Mehlen (wie Ur-Korn-Mehle) können kleben 
  Und ein weiteres Mal ist es das Teiggerüst, das als Ursache herhalten muss bei einem pappigen Teig. Und zwar weil Urkorn-Mehle (wie z.b. Einkorn-Mehle) nicht immer die nötige Menge an Gluten/Kleber-Eiweißen enthalten, die für die Bildung des Teiggerüst unerlässlich sind. Daher können diese dann auch während der Formung des Teiglings für klebende Finger sorgen.

  Je mehr Wasser verwendet wird, desto mehr klebt dann der Teig. Bei Mehlen mit viel Klebereiweiß ist der Teig zum Ende der Stockgare und dann beim Formen in der Regel dehnbarer und klebt weniger. Diese Mehle werden dann auch „backstark“ genannt. Sie können im Ofen dann auch besser aufgehen und das Gas halten während dem Aufgehen im Ofen, bevor das Glutengerüst zu dem erstarrt, was wir als luftige Krume kennen.

  Teig für ein Brot aus Urkorn-Mehl. Du siehst, wie klebrig der Teig schon beim Kneten war:

  

Vermeidbare Fehler, die zu klebendem Brot-Teig führen:

• Zu warme Zutaten führen zu einem schwachen Teiggerüst
  Ein zu warmer Teig reift viel zu schnell und geht schnell in die Übergare. Übergare ist der Tod des Teiggerüsts und ein übergarer Teig lässt sich nicht mehr richtig Dehnen und daher auch nicht mehr gut formen. Klebrige Finger sind die Folge. Versuche die Temperatur deiner Zutaten im Rahmen zu halten und notfalls zu kühlen (z.B. im Hochsommer das Wasser und/oder Mehl im Kühlschrank). Bei Weizenteigen versuche ich immer in die Richtung 25° zu kommen. Bei Roggenteigen darf das auch bei 28-30° liegen. Dinkelteige werden eher etwas kühler geführt mit 22-24°.

• Zu lang geknetete Brot-Teige verlieren ihre Teigstruktur
  Ein Brot-Teig (außer bei Roggenbroten) wird in der Knetmaschine über die Zeit glatt und dehnbar. Das Teiggerüst wird durch das Kneten aufgebaut. Das geht allerdings nur bis zu einem bestimmten Punkt, ab dem dann das Teiggerüst durch zu langes Kneten wieder abbaut. Die Folge ist ein Teig, der keinen Stand hat und wieder auseinanderfließt. Versuche das zu vermeiden.

  Knete daher auch nicht zu schnell. Die niedrigsten beiden Stufen der Knetmaschine reichen meistens aus. Meine Teige (außer Roggenteige) kneten in der Regel zwischen 8 und 16 Minuten. Das kommt aber darauf an: Sehr weiche Teige kneten länger als festere Teige. Sobald der Teig glänzt solltest du schauen, ob du nicht schon fast zu weit bist. Der Fenstertest hilft zu zeigen, ob dein Teig schon ausreichend ausgeknetet wurde.

• Zu viel Wasser genommen zu Beginn der Knetphase lässt den Teig nicht genug auskneten
  Wenn dein Brot-Teig eine hohe Hydration haben soll, muss eben viel Wasser rein. Allerdings ist es meistens die bessere Variante, einen Anteil erst einmal zurückzuhalten und den Teig mit weniger Wasser auszukneten und dann später den Rest des Wassers so lange tröpfchenweise bei höherer Geschwindigkeit einzukneten, bis der Teig kein Wasser mehr aufnehmen kann.
  Ab 72% Hydration würde ich, abhängig vom Mehl, meistens so vorgehen und nicht alles auf einmal in den Knet-Topf geben. Wenn direkt zu viel Wasser in den Teig kommt, kann es sein, dass dein Teig nie ein Teiggerüst ausbildet. Das Wasser behindert die Gerüstbildung, wobei es, sauber ausgeknetet, dann später für einen dehnbareren Teig sorgt.

  Teig wurde mit zu viel Wasser angeknetet und wurde daher zu weich. Hier hilft nur noch viel Dehnen und Falten während der Stockgare, um den Teig zu retten:

  

   

• Teig ist zu weit gereift in der Stockgare und lässt sich daher nicht mehr sauber dehnen und formen
  Der geknetete Teig kommt ja danach in die erste Reifephase, die sogenannte „Stockgare„. Hier entwickelt sich und geht der Teig. Die Hefen sorgen für eine Fermentation des Teigs und produzieren das nötige CO2, damit das Brot luftig werden kann. In den Luftbläschen im Teig wird das CO2 gehalten, wenn ein Teiggerüst vorhanden ist (bei Roggen eher weniger). Es ist aber so, dass bei einer zu langen Stockgare irgendwann das Teiggerüst wieder abgebaut wird. Die Dehnbarkeit geht verloren, die Klebrigkeit des Teigs steigt signifikant.

  Meine Teige versuche ich auf 2/3 bis doppeltes Teigvolumen gehen zu lassen. Es müssen sichtbare Luftbläschen vorhanden sein. Viel weiter ist immer riskant. Mit der Zeit kriegst du ein Gefühl dafür. Ein durchsichtiger Boden in einer nicht zu großen Teigwanne helfen den Zustand einzuschätzen.

  Teig, der eindeutig zu weit gereift ist und daher nicht mehr wirklich zu einem guten Brot gebacken werden kann. Der Teig klebt an den Händen ohne Ende:

  

   

• Fehler während dem Formen von weichen Brotteigen führt zu verklebten Fingern
  Wenn Brot-Teige recht weich sind, kleben sie mehr als wenn wenig Wasser verwendet wurde. Hier kommt es dann auf Fingerspitzengefühl an. Verwende nicht zu viel Mehl, wenn möglich. Mehl beim Formen unter den Teig verteilen, so dass er nicht anklebt an der Arbeitsplatte. Mit den Fingern immer nur die Stellen greifen, die gemehlt wurden und sehr schnell arbeiten. Je kürzer du den Teig anfasst, desto weniger werden die die Finger kleben. 

  Hier ein Beispiel, wie ich einen relativ weichen Dinkel-Brot-Teig zu einem länglichen Laib forme:

Fazit zu klebenden Teigen beim Brotbacken

Klebender Teig an den Fingern ist ganz normal. Das erleben wir alle immer wieder. Außer es sind ganz einfache Teige oder es wurde mit hellen Spezialmehlen gearbeitet, die ein so starkes Teiggerüst ermöglichen, so dass die Teige stark dehnbar sind. Die leckersten Brote hatten aus meiner Sicht immer etwas anspruchsvollere Teige, gerne auch mal mit klebrigen Eigenschaften. Hier kommt es dann auf die Erfahrung über viele Brote an, damit nach und nach zurecht zu kommen. Es lohnt sich immer und immer wieder an die Grenzen zu gehen, damit dir am Ende kein Teig mehr einen Schrecken vor dem Formen einjagen kann. Natürlich sollten die genannten Fehler vermieden werden, damit der Brot-Teig nicht mehr Probleme bereitet, als nötig.