Ein Ei im Brot-Teig soll Vorteile haben, das wollte ich ausprobieren. Auch wenn das kein A/B Test ist, ist das Ergebnis doch überzeugend. Ein Brot mit Open Crumb. Richtig luftig und definitiv sehr lecker. Ob das Ei einen Unterschied macht? Das bleibt noch zu beweisen.
Lange ausgebacken mit richtig kräftiger Kruste, die den Geschmack nochmal heraushebt. Ein mildsäuerliches Brot. Luftig und sanft in der Krume. Das ist das Ergebnis von diesem Versuch eines Brots, gebacken mit einem Ei im Teig. Völlig egal, ob die folgenden Vorteile von Ei im Teig wirklich der Wahrheit entsprechen. Hauptsache das Brot kommt so aus dem Ofen:
Was bringt ein Ei im Brot-Teig?
Angeblich bringt das Ei eine Stärkung des Teiggerüsts und gibt dem Ofentrieb einen Boost. Dazu optimiert es die Krumentextur und sorgt für ein leckereres und minimal cremiges Geschmackserlebnis. So viel zu Versprechungen. Um genau das herauszufinden, müsste man das Brot jetzt noch ohne Ei backen. Habe ich nicht, aber wenn ihr Lust darauf habt, würde ich mich über eure Erfahrungswerte freuen.
Der Sauerteig muss fit sein für die Open Crumb
Grundsätzlich muss für dieses Fortgeschrittenen-Sauerteigbrot der Sauerteig wirklich wirklich fit sein. D.h. er sollte schon eine Weile mind. alle 2 Tage aufgefrischt werden. Idealerweise die 3 Tage vor dem Backen dazu noch täglich. Nur so können solche Krumen-Ergebnisse erreicht werden. Ansonsten packst du 1g Hefe dazu, das unterstützt die Triebkraft, wird aber zu einem anderen Brot führen. Geschmacklich, reifezeit-technisch und überhaupt.
Fermentolyseteig für eine Open Crumb
Durch das Vorverquellen des Mehls und des Sauerteigs mit Wasser verkürzt sich die Knet-Zeit auf 8 Minuten. Die Fermentation hat schon angefangen, das Glutengerüst hat bereits begonnen sich auszubilden. Das alles trägt dazu bei, dass du kürzer kneten kannst. Und durch weniger Knetzeit ist die Chance auf eine offene Krume später höher.
Die Reife im Kühlschrank
Und damit sich die Krume so richtig toll entwickeln kann, hilft aus meiner Erfahrung definitiv die lange kalte Reife im Kühlschrank. Durch eine gut gemachte Übernachtgare kann sich die Krume langsam und stabil entwickeln.
Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Tartine
Ich verwende hier richtig gute Mehle: Einmal das Manitoba Tipo 0 und dann noch ein backstarkes Tipo 2 für etwas mehr Substanz in der Krume. Mit Standardmehlen musst du Wasser zurückhalten. Du wirst aber sicher nicht das gleiche Ergebnis erreichen können. Deine Mehle sollten backstark und für lange Teigreifen geeignet sein. Hier findest du meine Mehl-Bezugsquellen.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
07:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
08:40 Uhr Hauptteig angesetzt
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Vorformen
15:40 Uhr Formen
15:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:30 Uhr gebacken
14:30 bis 14:45 Uhr ausbacken lassen
ca. 700g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Fermentolyseteig (ich: 7:30 Uhr)
80g fitter Sauerteig max 16 Stunden alt (ich: Weizensauer)
360g Manitoba Tipo 0 (oder backstarkes Typ 550 oder Tipo 00)
40g Tipo 2 (oder Typ 1050)
1 Ei – 54g ohne Schale
255g Wasser (nimm 25g weniger zu Beginn, wenn deine Mehle andere sind. Das Wasser dann als Reservewasser/Bassinage nutzen)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 08:40 Uhr)
Fermentolyseteig
8 bis 9g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
(ggfs. Reservewasser/Bassinage)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach der Stockgare
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:20 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:40 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene, sieht wirklich toll aus das Brot. Werde ich auf jeden Fall demnächst ausprobieren.
Berichte dann vom Backergebnis.
Hast Du das Manitoba Mehl der Mühle Eiling oder das bongu verwendet?
Ich denke das war damals das von Bongu, sollte aber auch mit dem Mehl von Eiling klappen. Viel Erfolg!
Hallo Rene, hast Du bei dem Hauptteig etwas vergessen? Nur Fermentolyseteig mit Salz verkneten? Kein weiteres Mehl dazu?
Im Fermentolyseteig ist alles Mehl schon enthalten. Da kommt dann tatsächlich nur noch das Salz hinein.
Super Rezept… wie alle, die ich bisher probiert habe. Das Konzept mit Ei fand ich total interessant, topfittes ASG in richtiger Menge war da, die Mehle sowieso… also los… dann der „Uups-Moment“🤔
… 6-7 Stunden Reife… es war schon abends… 🫣also den Teig nach 3 Stunden Stockreife im Raum in die Kühltasche mit 2 Akkus….(gelernt beim Franz. Landbrot😉)
Am nächsten Morgen war der Teig gerade so verdoppelt, nach dem Formen für nochmal 3 Stunden Stückgare im Kühli …mittags gebacken im Topf…
Was für ein WOW beim Abnehmen des Deckels 😁😁….
Ofentrieb super…Krume ein Traum. geschmacklich ebenso…. Vielen Dank 🤩 für die immer tollen Anregungen.
Gerne und danke fürs Nachbacken. Freut mich, dass es geklappt hat! 🙂