Waadtländer Kreuzbrot 2.0 mit Sauerteig

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 2 Kreuzbrote ergeben. Ich gebe für 1 Brot die Menge in Klammern an. Die Reifezeit kann sich verändern dadurch (wenn Raumtemperatur höher als Teigtemperatur (bei mir 24 Grad) reift der Teig für 1 Brot etwas schneller und umgekehrt), weil sich der Teig dann schneller an die Raumtemperatur angleicht.

Vortag

Du wählst: Vorteig nur mit Hefe oder mit Sauerteig:

Hefe-Vorteig (zB: 20 Uhr)
200g (100g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
160g (80g) Wasser
1g (0.5g) frische Hefe
Gut vermengen in einer Schüssel oder großem Glas und abgedeckt (Deckel nicht festschrauben) und im Raum reifen lassen bei 20-21 Grad über Nacht.

oder ich:

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
18g (9g) Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht auch)
180g (90g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
144g (72g) Wasser
Gut vermengen in einer Schüssel oder großem Glas und abgedeckt (Deckel nicht festschrauben) und im Raum reifen lassen bei 20-21 Grad über Nacht.

Kochstück (bei mir: 20 Uhr)
40g (20g) Schwarzroggen (Alternativen siehe oben)
20g (10g) Rübensirup
160g (80g) Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Backtag

Autolyseteig/Fermentolyseteig (bei mir: 9:40 Uhr)
500g (250g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
260g (130g) Franz. Weizenmehl T80 Label Rouge (Alternativen siehe oben)
(Sauerteig, wenn kein Hefe-Vorteig (der kommt erst in den Hauptteig, wenn angesetzt))
400g (200g) Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 10:30 Uhr)
Autolyseteig
(Hefe-Vorteig, wenn kein Sauerteig angesetzt wurde)
2g (1g) frische Hefe verkrümelt (wenn Sauerteig Variante gewählt: ggfs. 1g „Schisserhefe“, wenn der Sauerteig nicht top fit)
Kochstück (später einkneten)
20 bis 23g (10-12g) Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

• Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz und Kochstück zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten, wenn der Teig schon einigermaßen glatt und dehnbar ist. 
• Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine einigermaßen weiche, aber sehr stabile Konsistenz erreicht hat. Fenstertest ist möglich. Mein Teig siehe Foto unten.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
• ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
• Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 5 Stunden bei 20 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 24 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig. Je kühler, desto länger dauert es. Teig für nur 1 Brot reift ggfs. etwas schneller als Teig für 2 Brote, wenn der Raum wärmer ist als der Teig.
• Nach der Stockgare Teig auf gemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren (wenn 2 Brote gebacken werden). Jeweils rund wirken/formen und mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
• Nun reift der Teig abgedeckt mit einem Küchentuch in der Stückgare für 1 Stunde im Raum.
• Dann Teigling(e) auf ein leicht gemehltes Stück Backpapier stürzen. 30 Minuten abgedeckt mit einem Küchentuch ruhen lassen.
• Dann mit einem Rollholz (zB Nudelholz 0.5 bis 2cm dick) im Kreuz ganz tief eindrücken, bis zum Boden (den aber nicht durchtrennen). Etwas mit dem Holz unter leichtem Druck hin und her rollen, um das Kreuz im Teig festzusetzen.
• Nun ruht der Teig eine weitere Stunde, bis in die volle Gare (wenn du 2 Brote bäckst, den 2. Teigling in einen 5 Grad kälteren Raum stellen, wenn du nicht 2 Brote gleichzeitig backen kannst).
• In der Zwischenzeit heizt oder Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze auf. Schwadegefäß für die Bedampfung nicht vergessen. Ebenso nicht vergessen einen Backstein mit aufzuheizen, wenn vorhanden (wozu ein Backstein beim Brotbacken?). 
• Dann wird das Brot mit dem Backpapier zusammen auf den heißen Backstein gezogen und direkt bedampft (ca. 60ml Wasser).
• 10 Minuten backen auf 250 Grad unter Dampf.
• Dann den Dampf ablassen und herunterschalten auf 200 Grad.
• Weitere 35 Minuten backen.
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!
• (ggfs. 2. Brot backen)

Beispiel für einen eingedrückten Teigling

Teig wird eingedrückt für die Kreuzbrot-Form

So sah mein gekneteter Teig aus für das Waadtländer Kreuzbrot

So wie bei diesem Brot habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt