Tricks für eine dunklere Krume und Kruste beim Brotbacken

Wieso sollte man ein Brot dunkel „färben“? Weil es toll aussieht und einen rustikalen Charakter verleiht. Sicher aber nicht aus dem Grund, den die Industrie häufig nutzt: Um Vollkorn und gesundheitliche Vorteile vorzutäuschen. Das ist nämlich häufig der Fall. Ein dunkles Brot im Supermarkt ist nicht gleich ein vollwertigeres oder gar Vollkorn-Brot. Es gibt wirklich viele Möglichkeiten die Krume und Kruste von einem Brot dunkel zu backen. Hier gebe ich dir einige Ideen an die Hand, wie du dein Brot zu Hause dunkler bekommst.

Brote kann man im Prinzip auf 3 verschiedene Wege einfärben: Durch natürliche Zugaben, „künstliche“ Zugaben und durch den Backprozess. Natürlich ist für mich die Verwendung von klassischen Zutaten, die automatisch dazu führen, dass Brote dunkler werden. Oder aber auch die Art und Weise wie gebacken wird. Und dann gibt es noch Zusätze, die für das reine Brot nicht wichtig sind und die nur für die optische Verbesserung des Brotes eingesetzt werden. Da ist per se erstmal nichts dagegen einzuwenden, hat aber eben keinen ursprünglich natürlichen Charakter aus meiner Sicht.

Brote natürlich dunkel einfärben

Fangen wir also mit Möglichkeiten an, dein Brot auf natürlichem Wege dunkler zu bekommen. Einige der Ideen dazu sind auch sehr naheliegend. Du wirst dir beim Lesen der folgenden Tipps schon denken, „klar, macht ja Sinn (wieso bin ich da nicht selber drauf gekommen?)“. Es geht hier um Zutaten in Broten, die automatisch für eine dunklere Farbe sorgen und die auch sonst einen Effekt auf das Brot haben (und vor allem deshalb auch eingesetzt wurden): Geschmack, gesundheitliche Gründe, Konsistenz, generelle Brotoptik abseits der Farbe, Brot-Sorte, regionale Verfügbarkeit von Rohstoffen, etc.:

Vollkornmehl färbt dunkel

Der üblichste Weg dein Brot dunkler werden zu lassen, ist indem du mehr Schalenanteil in deinen Brotteig einbringst. Und Vollkorn hat natürlich den höchsten Schalenanteil. Durch sie wird dein Brot gold-dunkelbraun gefärbt. Hier ein Beispiel eines 100% Vollkornbrotes, das eine richtig starke, dunkle Färbung hat:

Roggenmehl für eine dunklere Krume

Roggenmehl ist per se ein dunkles Mehl, selbst das 997er Roggenmehl wird sich nicht in ein sehr helles Brot verwandeln. Daher hilft die Verwendung von Roggenmehl im Brot das Brot dunkler zu formen. Klassiker wie Bauernbrote sind auch immer etwas dunkler. Das liegt vor allem am Roggen-Anteil. Hier ein Beispiel für ein Bauernbrot mit Roggenanteil und leicht dunklerer Krume:

Oder auch hier ein Roggen-Schwarzbrot:

Schwarzroggen

Schwarzroggen ist keine eigene Roggensorte. So wird es bezeichnet, wenn ausschließlich die Schale von Roggenkorn zu einem feinen Mehl gemahlen wird. Schwarzroggen lässt sich wunderbar in einem Kochstück verarbeiten und dem Brot zugeben. 20-30g auf 500g Mehl reichen vollkommen und dein Brot wird nicht nur gesünder, sondern auch leckerer und dunkler. Ich liebe Schwarzroggen und setze es sehr gerne in meinen Rezepten ein. So wie zum Beispiel hier das Brown Porridge Bread:

Flocken oder Porridge

Und damit wären wir auch schon bei Flocken, die du deinem Brot zugeben kannst. In der Regel macht man das über ein Porridge oder ein Quellstück. Deine Krume wird damit richtig schön saftig und auch ein wenig dunkler.

Dunkleres Mehl

Es gibt Mehlsorten, die etwas dunkler sind: wie etwa Emmer, Einkorn oder Kamut. Sie lassen sich auch wunderbar einem Brotteig zusetzen und helfen die Krume dunkler zu gestalten. Vor allem als Vollkorn-Type helfen sie zu einem rustikalen Brot. Und auch Halbweiss-Mehle helfen für einen dunkleren Touch, wie das Weizenmehl Typ 1050 oder auch ein Ruchmehl. Sobald mehr Schalenanteil vorhanden ist, hilft das beim Färben deines Brots.

Leinsamen und andere Saaten

Leinsamen sind perfekt geeignet im Brot. Sie binden viel Wasser und sorgen so für eine gewisse Saftigkeit und auch Färbung. Auch andere Saaten helfen dabei. Hast du sie vorher angeröstet und dann mit viel Wasser gequellt, kannst du das übrig gebliebene Wasser dann als Schüttwasser verwenden. Dieses färbt dein Brot etwas ein und macht es dunkler. Zudem erhält es dadurch noch einen ganz besonders feinen Geschmack. Hier mein Lieblings-Leinsamenbrot:

Schrot

Und wenn Vollkorn und Flocken helfen ein Brot dunkler zu machen, dann natürlich auch das Schrot eines Korns mit all seinen Bestandteilen. In einem Brühstück oder Quellstück vorgequellt, lässt es sich wunderbar verarbeiten und sorgt zudem noch für eine richtig krachende und starke Kruste. 

Altbrot (Pumpernickel, Schwarzbrot, angeröstetes Weißbrot oder Mischbrot)

Mit Altbrot als Quellstück, Brühstück oder Kochstück kannst du tolle Aromen und eine gewisse Rustikalität in dein Brot einbauen. Inklusive einer leichten Färbung der Krume und Kruste. Das geht mit geröstetem Weißbrot, aber natürlich auch mit Schwarzbrot oder generell Roggenbrot oder Mischbrot als geröstete und gemahlene Brösel. Alles über Altbrot im Brot liest du hier. Und hier siehst du ein Brot, welches mit einem sehr hohen Anteil an Altbrot gebacken wurde:

Bier

Mit Bier oder auch Malzbier zu arbeiten ist kein Geheimtipp mehr beim Brot. So entstehen richtig gute Aromen und je dunkler das Bier, desto dunkler wird am Ende auch dein Brot werden. Alkoholfreies Bier geht genauso gut wie alkoholhaltiges Bier oder auch Weizen. Rezepte für Bierbrote findest du einige auf meinem Blog, unter anderem dieses dunkle Brot mit Schwarzbier:

Sauerteig

Es gibt Infos im Netz, die darauf hinweisen, dass Sauerteig Brotteige dunkler färben. Ob das stimmt, kann ich nicht wirklich beurteilen. Ich glaube, das kommt auf den Sauerteig an. Ein heller Lievito Madre wird dein Brot nicht wirklich dunkler machen. Ein Roggensauerteig im hellen Weizenbrotteig aber sicher schon. Das nehme ich hier also nur mal der Vollständigkeit halber in die Liste auf, ohne es wirklich beweisen zu können.

dunkles Brotgewürz

Ähnlich verhält es sich mit dem Tipp, Brotgewürze zu verwenden. Klar färbt Gewürz in gewissem Maße ein: Klee, Anis, Kümmel, Fenchel, etc. Aber der Effekt sollte doch eher gering sein.

–

Du siehst, es gibt einige natürliche Möglichkeiten die Krume oder Kruste in deinem Brot dunkler zu backen. Der Effekt ist manchmal gering, manchmal stärker und nicht selten ist es die Kombination, die zum Erfolg führt. So richtig krasse Farben hast du mit diesen Natürlichen Zutaten nicht zu erwarten. Dafür brauchst du künstlichere Zusätze:

Brote künstlich dunkel färben

Mit künstlich meine ich nicht einmal unbedingt, dass es sich um Zutaten aus irgendeinem Labor handeln muss. Sondern eher, dass etwas vor allem für die Farbe hinzugefügt wurde und ansonsten in der Regel keinen oder zumindest wenig Einfluss auf den Rest des Brotes hat (Geschmack, Konsistenz, Luftigkeit, etc.). Hier geht es vor allem um einen Effekt der gewünscht ist, der mit natürlichen Möglichkeiten nicht oder schwer realisierbar ist. Hier mal der Reihe nach, was so üblich ist an „künstlichen“ Zugaben zu einem Brot, um es dunkler zu färben. Der Effekt ist teilweise enorm und stärker zu erwarten als bei den natürlichen Maßnahmen:

Malz

Mit Malzextrakt aus Gerste oder anderen Kornsorten lässt sich eine starke Färbung erzielen. Malz kann schon fertig gekauft werden, die Verwendung sollte allerdings genau und vorsichtig geplant werden. Zu viel Aktivmalz bei der falschen Brotteig-Führung, kann auch schnell mal ein Brot kaputt machen. Ich selber arbeite nie mit Malz, weil ich nicht der Meinung bin, dass man es braucht. Außer man möchte ein explizit malziges Brot backen, das ist dann natürlich etwas anderes. Dafür habe ich mal ein Rezept für ein Malzbier-Brot im Blog veröffentlicht, bei dem das Malz indirekt in den Teig eingebracht wurde über das Malzbier:

Rübensirup oder Melasse

Mit Rübensirup arbeite ich am liebsten. Es färbt sehr nett, aber nicht zu aufdringlich ein und der Effekt auf den Geschmack ist sehr gering. Somit geht es mir bei der Nutzung des Rübensirups vor allem um den optischen Charakter des Brotes. Es reichen schon 10g Rübensirup auf 500g Mehl und dein Brot wird erkennbar dunkler in der Krumme und Kruste. Ähnlich verhält es sich mit der Melasse, die wie Rübensirup gehandhabt werden kann im Brot. Sie kann entweder in einem Kochstück Verwendung finden oder aber direkt dem Teig zugegeben werden. Dem Brot wird ein etwas reicheres Aroma mitgegeben. Bei niedriger Dosierung ist davon aber wenig zu schmecken.

Karamell

Mit karamellisiertem Zucker lässt sich eine leicht gold-bräunliche Färbung ins Brot bringen. Natürlich unter Beachtung, dass das Brot nicht zu süß wird. Also nicht bei der Menge übertreiben. 

Honig

Wer weder Rübensirup, noch Melasse hat, kann auch Honig verwenden. Das färbt aber bei weitem nicht so stark ein. Auch hier würde ich auf max. 10-20g pro 500g Mehl gehen.

Kaffee

Ein Favorit ist sicherlich auch der Kaffee. Er bringt natürlich ein ganz spezielles Aroma ins Brot. Entweder als gebrühte Version (also dann als Ersatz für das Schüttwasser) oder auch als Pulver. Und die Färbung ist relativ stark. Leider habe ich noch kein Kaffee-Brot in meinem Blog, das wird aber sicher folgen.

Kakao

Mit Kakao (Back-Kakao ohne Zucker) lässt sich dein Teig sehr schnell, sehr stark einfärben. Hier sollte man es nicht übertreiben mit der Menge, lieber sehr langsam einsteigen. Mein Kakao Cranberry Brot ist recht alt und sicherlich würde ich es mit meiner Erfahrung heute hübscher hinbekommen, es zeigt aber recht eindeutig, wie Kakao eine Krume einfärben kann:

Schokolade

Wenn Du Schokolade in den Brotteig gibst, verleiht es dem Brot eine schöne braune Farbe und ein zartes Aroma. Du kannst entweder gehackte Schokolade oder Kakaopulver verwenden, um dem Brot einen schokoladigen Geschmack zu verleihen.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Schokolade viel Zucker und Fett enthält, was Auswirkungen auf den Geschmack und die Konsistenz des Brotes haben kann. Daher solltest Du darauf achten, die Schokolade in Maßen zu verwenden, um das Brot nicht zu süß oder zu schwer zu machen.

Lebensmittelfarbe

Am einfachsten geht es mit Lebensmittelfarbe dein Brot einzufärben. Das geht dann in allen erdenklichen Farben, natürlich auch in dunklem Braun. Aber macht das wirklich Spaß nur für den Effekt? Ich bin mir nicht sicher.

Sepia

Sepia ist eine braune Farbe, die aus dem Tintenbeutel des Sepia-Tintenfisches gewonnen wird. Wenn Du Sepia in den Brotteig gibst, färbt es das Brot schwarz und verleiht ihm eine besondere Optik. Sepia hat keinen Geschmack, sodass es keinen Einfluss auf den Geschmack des Brotes hat.

Es ist wichtig zu beachten, dass Sepia als Lebensmittelfarbstoff zugelassen ist und in der Regel sicher ist. Dennoch solltest Du vorsichtig sein, wenn Du gegen Meeresfrüchte allergisch bist und vor der Verwendung von Sepia im Brotteig einen Arzt konsultieren.

Aktivkohle

Aktivkohle ist eine schwarze, poröse Substanz, die aus verschiedenen Materialien wie Kokosnussschalen oder Holz hergestellt wird. Es wird oft als Lebensmittelfarbstoff verwendet, um Lebensmittel wie Brot und Kuchen zu färben. 

Wenn Du Aktivkohle in den Brotteig gibst, färbt es das Brot schwarz und verleiht ihm eine einzigartige Optik. Im Gegensatz zu Sepia kann Aktivkohle jedoch einen leichten Geschmack haben, der je nach Herkunft variieren kann. Dieser Geschmack ist in der Regel aber sehr gering und beeinflusst den Geschmack des Brotes nicht wesentlich.

Essig

Mit etwas Balsamico-Essig kannst du einen dunkleren Effekt im Brot erreichen. Der Geschmack kommt dabei nicht zu stark heraus, ist aber dennoch leicht erkennbar. Gerade in Kombination mit anderen Maßnahmen, um dein Brot dunkler zu färben, kann der Essig eine verstärkende Rolle spielen. Hier in diesem dunklen Ciabatta habe ich unter anderem Balsamico verwendet:

–

Mit diesen künstlichen Zugaben kannst du dein Brot also richtig kräftig einfärben. Es kommt also auf dein Ziel an, welches du erreichen willst. Soll es nur etwas rustikaler mit natürlicher Bräunung in Krume und Kruste werden oder aber einen starken optischen Reiz setzen. 

Brote dunkler backen, so geht es richtig

Nicht nur durch Zutaten lassen sich Brote färben, sondern auch durch den eigentlichen Backprozess. Hierbei geht es dann aber eher um das Äußere als um die inneren Werte. Das heißt die Frage ist:

Wie lässt sich eine Brot-Kruste dunkler backen?

Grundsätzlich helfen alle Zutaten, die du oben siehst, um die Kruste ansich schon mal dunkler backen zu können. Ein Weißbrot wird nie eine so dunkle Kruste erreichen, wie ein Roggen-Vollkornbrot. Schrot im Teig wird für eine sattere Kruste sorgen. Du kannst aber mit ein paar Tipps für den Backprozess die Bräunung in deinen Broten verbessern:

Hinweis: Der eine empfindet eine Kruste bereits verbrannt, während die andere eine rösche und sehr dunkel ausgebackene Kruste liebt. Das musst du für dich selbst entscheiden. Gehörst du eher zur Fraktion „Dunkles Brot“, helfen dir die folgenden Tipps, damit deine Kruste möglichst dunkel und trotzdem schön ausgebacken wird:

Hohe Backtemperatur für ein dunkleres Brot

Hinter diesem Tipp steckt natürlich keine Raketen-Wissenschaft! Dass du durch eine höhere Temperatur eine dunklere Kruste erzielen kannst, wirst du dir schon selber denken können. Dennoch macht es einen Unterschied, ob du dein Brot mit einer etwas höheren Anback-Temperatur beginnst zu backen. Für eine gewisse „Holzofen-Optik“ ist eine höhere Anback-Temperatur sinnvoll. Klassischerweise wird Brot auf 250 Grad im Haushaltsofen angebacken. Das kannst du durchaus um 10 Grad erhöhen. Nach 10 Minuten auf dem Stein wird dann heruntergeschaltet. Eine zu hohe Anback-Temperatur kann aber auch Probleme machen beim zu starken Ofentrieb.

Länger backen lassen

Besser ist es eher das Brot länger backen zu lassen. Mein großer Fehler zu Beginn meiner Back-Karriere war, dass ich mein Brot immer zu früh aus dem Ofen geholt habe. Ich bin nach der Kerntemperatur gegangen und wenn ich die 95-98 Grad erreicht hatte, habe ich es aus dem Ofen genommen. Es war dann noch nicht so richtig kräftig ausgebacken und die Kruste hat auch schnell Krossigkeit verloren. Jetzt gehe ich nach Gefühl vor und nicht nach Temperatur im Kern des Brots und lasse das Brot tendenziell ein paar Minuten länger backen. Dadurch wird es schön rösch und knusprig gebräunt. 

Je länger du bäckst, desto dicker wird auch die Kruste werden (aber auch etwas trockener das Brot). Ich backe meist von 250 auf 200 Grad abfallend. Wenn ich es besonders dunkel haben möchte, gehe ich in Schritten von 250 auf 220 auf 200 Grad herunter. Meine Brote liebe ich so dunkel ausgebacken, wie die Maillard-Kruste:

Richtig bedampfen für knackiges Braun

Wenn du bei deinem Brot nicht ausreichend für Dampf im Backprozess sorgst, wirst du zwar auch ein dunkles Brot erhalten, aber die Bräune und die Kruste ansich sehen eher etwas dumpf und langweilig aus. Außerdem gehen Schnitte oder auch der rustikal geformte Ausbund nicht so auf, wie du es gerne hättest. Der Ausbund ist es, der am schnellsten bräunt und das Brot erst so richtig schön macht. Der Dampf ist also wichtig, damit dein Brot richtig aufgehen und damit deine Kruste so aufreißen und sich so entwickeln kann, wie du es dir wünscht. Alles zum Beschwaden/Wrasen/Bedampfen liest du hier.

Sind dunkel gebackene Brote ungesund?

Es ist natürlich korrekt, dass zu dunkel ausgebackene Brote gesundheitlich nicht unbedingt die Ideallösung sind. Acrylamid entsteht nicht nur in Kartoffel-Chips, sondern auch auch im Brot, wenn es zu dunkel und zu lange gebacken wird. Du musst das mit dir selber ausmachen, ob und wie dunkel dein Brot werden soll. Ein zu helles Brot schmeckt aus meiner Sicht nicht, es ist einfach nicht mein Ding. Daher nehme ich das Risiko in Kauf, dass meine Brote mal zu dunkel werden. Dafür achte ich an anderen Stellen sehr stark auf meine Ernährung. Welchen Weg gehst du?