Alles über Hefe beim Brotbacken

Hefe oder Sauerteig – das ist nicht zwangsweise die Frage beim Brot. Aber man sollte das eine oder andere wissen, wenn man mit Hefe ein Brot backen möchte. Falsch angewendet führt sie zu einem schlechten Brotback-Ergebnis. Richtig angewendet spricht nichts gegen ihren Einsatz und kann für wunderbare Brotback-Ergebnisse sorgen. Hier beantworte ich dir die wichtigsten Fragen zum Brotbacken mit Hefe. 

Auch wenn das Thema Hefe in der Brotback-Community für lebhafte Diskussionen führt, gibt es eigentlich keinen Grund Hefe zu verdammen. Sie hat ihren festen Platz und wird auch von absoluten Brotback-Profis eingesetzt. Wichtig ist nur zu wissen, wie viel davon und wie genau sie eingesetzt wird. Nur so wird dann ein wirklich gutes Brot entstehen können. Rezepte mit zu viel Hefe gibt es leider noch wie Sand am Meer. Umso wichtiger diese schlechten Rezepte erkennen zu können. Ein gutes Beispiel ist das beliebte „Friss dich dumm Brot“, welches in der ursprünglichen Variante mit viel zu viel Hefe angesetzt wird. Meine Version 2.0 ist hier deutlich geschmackvoller und auch verträglicher. 

Was ist Hefe und wie funktioniert sie beim Brotbacken?

Hefe ist nichts anderes als ein Pilz, der Zucker in Alkohol und CO2 umwandelt. Dadurch entstehen im Brotteig die typischen und gewollten Gasbläschen. Das Brot geht also auf durch die Aktivität der Hefen im Teig.

Welche Arten von Hefe gibt es und welche sollte ich für mein Brot verwenden?

Im Supermarkt bei uns findest du in der Regel frische Hefe oder Trockenhefe oder auch Instant-Hefe. Trockenhefe und Instant-Hefe werden aus frischer Hefe hergestellt, die getrocknet wird. Bei der Instant-Hefe wird die Aktivität der Hefen verstärkt erhalten, dadurch kann sie direkt zum Teig dazugegeben werden. Die Trockenhefe muss erst aufgelöst und aktiviert werden. Sie benötigt etwas mehr Zeit für die ersten Reaktionen im Teig. Die Verwendung ist abhängig vom Rezept, welches du backen willst. Ich verwende fast immer frische Bio Hefe. Hier ein Beispiel für ein Bio Brot, welches nur mit Hefe gebacken werden kann:

Wie viel Hefe brauche ich für mein Brotrezept?

Die Menge an Hefe hängt von der Größe des Brotes und der Hefeart ab. Als Faustregel gilt: 1-2% der Mehlmischung für frische Hefe und 0,5-1% für Trocken- und Instant-Hefe. Wobei auch mit weniger Hefe Brote gebacken werden können. Wie mein Biga-Brot, welches mit nur 0.5g frischer Hefe gebacken wurde. Das sind gerade einmal 0.1% der Mehlmenge.

Welche Vorteige können mit Hefe angesetzt werden?

Mit Hefe kannst du Vorteige ansetzen und dadurch die gesamte Menge an Hefe im Teig reduzieren. Zudem sorgst du für lange reifende Vorteige für Aromen im Brot, die ansonsten nicht entstehen würden. Mögliche Vorteige:

• Poolish
• Sponge
• Biga
• Pâte fermentée
• …

Beispiel für einen Biga Vorteig (hier eingeweicht in Wasser):

Was ist ein sogenannter Hefe-Infinity-Teig?

Beim Infinity-Teig wird ein Weizenmehl mit 65% Wasser (TA165) und 1g Hefe angesetzt und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen gelassen. Danach kann der Teig dann wochenlang verschlossen im Kühlschrank verbringen. Ich füttere ihn etwa 1x die Woche, ähnlich einem Sauerteig. So ist immer genug Hefe im Haus. Indirekt, aber genauso effektiv. Ich nehme dann in der Regel 165g für ein Brotrezept, so wie ich es bei einem Pâte fermentée machen würde. Gleiches Vorgehen, anderer Name.

Wie lange dauert es, bis der Teig aufgeht, wenn ich Hefe verwende?

Die Zeit hängt von der Hefe-Art, der Temperatur und anderen Faktoren (wie zum Beispiel der Frische der Hefe) ab. Es gibt Rezepte in denen Brotteige in 1 Stunde fertig aufgehen, in manchen dauert es 16 Stunde (Beispiel No Knead Bread). Je schneller der Teig reift, desto mehr Hefe, desto weniger Geschmack. Das kann man sich grundsätzlich als Regel merken. Wobei es natürlich auch Gebäcke gibt, in denen ein gewisser Hefegeschmack gewünscht ist (Beispiel: Hefe-Zopf).

Ein lange reifendes No Knead Bread:

Sollte ich Hefe auflösen, bevor der Brotteig geknetet wird?

Frische Hefe sollte immer aufgelöst werden, ebenso Trockenhefe. Nur Instant-Hefe muss nicht vorher aufgeschlämmt werden. Frische oder trockene Hefe, die ohne aufzulösen in den Teig gegeben wird, benötigt deutlich länger Zeit um den Teig zu fermentieren. Die Aktivierung mit der reinen Feuchte des Teigs benötigt viel Zeit und im Rezept angegebene Zeiten sind dann nicht mehr zu halten.

Wie kann ich feststellen, ob meine Hefe noch lebt oder ob sie abgelaufen ist?

Eine gute Hefe sollte leicht krümelig sein und einen angenehmen, frischen Hefe-Geruch haben. Wenn sie klebrig ist oder sauer riecht, ist sie möglicherweise abgelaufen oder gestorben. Gerade Biohefe hält leider nur wenige Wochen.

Kann ich Hefe einfrieren und wie lange hält sie sich im Kühlschrank?

Hefe kann im Kühlschrank mehrere Wochen (Bio Hefe 2+ Wochen, konventionelle Hefe 4+ Wochen) und im Gefrierschrank bis zu sechs Monate aufbewahrt werden. Vor der Verwendung aus dem Gefrierschrank muss sie jedoch auf Raumtemperatur gebracht werden. Hefe aus dem Gefrierschrank verliert in der Regel Triebkraft. Ebenso Hefe, die lange schon im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Gerade bei Rezepten mit sehr wenig Hefe sollte darauf geachtet werden, dass die eingesetzte Hefe relativ frisch ist. Bei Rezepten mit viel Hefe kann in der Regel auch problemlos mit etwas älterer Hefe gearbeitet werden. 

Wie kann ich meine Hefe lagern, um ihre Haltbarkeit zu verlängern?

Um die Haltbarkeit von Hefe zu verlängern, lagere sie am besten im Kühlschrank. Die Hefe sollte in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und vor Feuchtigkeit geschützt werden. Sie kann so mehrere Wochen aufbewahrt werden.

Wie kann ich den Geschmack meines Brotes verbessern, wenn ich Hefe verwende?

Hefegeschmack im Brot mag nicht jeder (mich eingeschlossen). Ein Brot sollte komplexe Aromen aufweisen, um wirklich lecker zu sein. Je mehr Hefe du verwendest, desto mehr wird aufch der Hefegeschmack und -geruch die Oberhand haben. Längere Gehzeiten und eine geringere Hefemenge können den Geschmack des Brotes verbessern. Auch die Verwendung von Sauerteig oder anderen Geschmackszusätzen kann helfen. Bei Hefe gilt also: weniger ist mehr!

Kann ich Hefe durch Sauerteig ersetzen?

Ja, aber es erfordert mehr Zeit und Erfahrung. Sauerteig braucht längere Gehzeiten und muss regelmäßig gefüttert werden, um aktiv zu bleiben. Am Ende lohnt aber dieser Invest an Zeit und Aufwand, weil Sauerteigbrote in der Regel deutlich besser schmecken und auch länger haltbar sind. Hier habe ich dir zusammengestellt, wie du Hefe durch Sauerteig und umgekehrt umrechnen kannst. Beispiel für ein leckeres Sauerteigbrot mit Leinsamen:

Kann ich Hefe durch Backpulver ersetzen?

Nein, Backpulver kann Hefe nicht ersetzen, da es kein Kohlenstoffdioxid produziert. Es kann jedoch als zusätzliches Triebmittel verwendet werden. Und es gibt Brote, die klassischerweise mit Backpulver hergestellt werden (wie z.B. das Naan Brot). 

Muss ich Zucker hinzufügen, damit die Hefe funktioniert?

Zucker ist nicht notwendig um Hefe zu aktivieren. Das ist Irrtum, der schon über viele Jahrzehnte weitergegeben wird. Im Mehl ist bereits so viel an Zucker enthalten, so dass Hefe genug Futter hat, um sich zu vermehren und aktiv CO2 zu produzieren. Zusätzlich zugesetzter Zucker (z.B. in Form von Melasse oder Rübensirup) kann aber den Hefe-Stoffwechsel anregen und das Wachstum fördern.

Wie warm darf Wasser maximal sein für Hefe im Brotteig?

Die ideale Temperatur für Wasser bei der Verwendung von Hefe im Brotteig liegt zwischen 20 und 45 Grad Celsius, wobei das stark von der Temperatur der restlichen Zutaten abhängt und auch von der Außentemperatur. Je wärmer die Zutaten und der Raum, desto kühler sollte das Wasser sein.

Das Wasser sollte jedoch niemals wärmer als 50 Grad Celsius sein, da dies die Hefe abtöten kann. Zumindest sollte die Hefe nicht lange in dem 50 Grad warmen Wasser verbringen ohne andere kalte Zutaten einzubringen, die die Teigtemperatur dann wieder auf ein verträgliches Maß heruntersetzen. 

Was kann ich tun, wenn mein Brotteig nicht aufgeht?

Damit dein Brotteig richtig aufgehen kann, benötigst du Hefe oder Sauerteig und ausreichend Zeit und Wärme (je nachdem wie viel Triebmittel zugegeben wurde). Geht dein Hefe-Teig nicht auf, kann das mehrere Gründe haben:

• Hefe (oder Sauerteig) ist alt und hat keine Triebkraft mehr
• Teigtemperatur war zu niedrig (mind. 20 Grad sollte er haben)
• Raumtemperatur war zu niedrig (auch hier sind 20+ Grad sinnvoll)
• Du hast zu wenig Hefe (oder Sauerteig) verwendet
• Etwas anderes stört die Fermentation (wie z.B. Alkohol in Bier als alternative Schüttflüssigkeit)

Kann ich Instant-Hefe direkt in den Teig geben, ohne sie vorher aufzulösen?

Instant-Hefe ist so produziert, dass sie direkt in den Brotteig gegeben werden kann. Sie muss nicht vorher aktiviert werden durch Auflösen oder durch Zucker.

Wie lange sollte ich den Teig kneten, wenn ich Hefe verwende?

Die Knetzeit hat nichts damit zu tun, ob Hefe verwendet wird oder nicht. Brotteige werden in der Regel zwischen 8 und 20 Minuten geknetet. Das Triebmittel hat darauf keinen Einfluss.

Kann ich Brot ohne Hefe backen?

Natürlich und ich empfehle es hier auch immer und immer wieder. Vor allem der Sauerteig ist der Hefe vorzuziehen, weil das Brot dadurch ungemein an Qualität gewinnt. Hier siehst du einige Rezepte für Brote, die komplett ohne Hefe gebacken wurden. Auch mit Backpulver oder Natron kann Brot gebacken werden. Allerdings ist hier die Hefe deutlich im Vorteil, daher ist die Hefe als Triebmittel auch deutlich weiter verbreitet.

Kann ich Hefe durch Natron ersetzen?

Nein, Natron kann Hefe nicht direkt ersetzen, da es keine lebenden Organismen enthält. Es kann jedoch in Kombination mit sauren Zutaten wie Buttermilch oder Zitronensaft verwendet werden, um den Teig aufgehen zu lassen.

Wie kann ich Hefe verwenden, um einen Sauerteig-Starter zu machen?

Hefe ansich ist nicht ideal für das Ansetzen eines frischen Sauerteigs. Allerdings kann sie verwendet werden um einem schwachen Sauerteig auf die Sprünge zu helfen (in einem Rezept, nicht bei der täglichen Führung und Fütterung). Und ein Teig, der ursprünglich mit Hefe angesetzt und dann immer wieder aufgefrischt wird ohne weitere Zugabe an Hefe, entwickelt sich über die Zeit ebenso zu einem Sauerteig.

Was ist Hefewasser?

Hefewasser ist eine Art Sauerteig, der mit Obst und Wasser anstelle von Mehl und Wasser hergestellt wird. Es wird häufig verwendet, um Brotteige aufgehen zu lassen und kann auch zur Herstellung von „Sauerteigbrot“ verwendet werden. Das Hefewasser bringt fruchtigere Noten in dein Brot. Die Konsistenz ist allerdings etwas anders zu erwarten als bei einem reinen Hefebrot. Gerade in Zeiten von Hefe-Knappheit (wie während der Corona Pandemie) ist Hefewasser eine gute Alternative. Hier findest du meine einfache Anleitung zum Erstellen eines Hefewassers.

Darf Hefe beim Brotbacken in den Autolyseteig?

Hefe sollte nicht in den Autolyseteig gegeben werden, weil die Hefe schnell zum Start der Fermentation führt. Das anschließende Kneten am Ende der Autolysephase zerstört dann das bereits entstandene Glutengerüst wieder und Gas wird dem Teig entnommen, welches für die Lockerung eigentlich im Teig gehalten werden sollte. Ist die Autolysephase sehr kurz, kann Hefe (zum Beispiel in Form eines Vorteigs) auch in den Autolyseteig gegeben werden ohne Schaden anzurichten.

Ein Autolyseteig:

Welche Wirkung hat die Zugabe von Hefe in einem Sauerteig?

Wenn Hefe zu einem Sauerteig hinzugefügt wird, kann dies dazu beitragen, dass der Teig schneller aufgeht und sich besser entwickelt. Die Zugabe von Hefe kann jedoch den Geschmack und die Textur des Sauerteigs, respektive des Brotes, beeinträchtigen. Die Hefe sorgt für kürzere Reifezeiten und somit am Ende für weniger Aroma. Das Brot wird auch weniger lang haltbar sein. Bei einem schwachen Sauerteig kann die sogenannte „Schisserhefe“ in kleiner Menge (z.B. nur 1g frische Hefe) aber die Qualität des Brotes deutlich pushen. Je fitter der Sauerteig, desto seltener wird Hefe zusätzlich zugegeben.

Was sind sogenannte direkt geführte Brotteige?

Direkt geführte Brotteige sind Brotteige, die ohne Vorteige oder Sauerteig direkt mit Hefe hergestellt werden. Diese Methode ist schneller als die Verwendung von Vorteigen oder Sauerteig und kann zu einem milderen Geschmack führen. In der Regel sind dadurch aber weniger Aromen im Brot. So dass die Verwendung von Vorteigen aus meiner Sicht immer zu bevorzugen ist.

Ist Hefe im Brot ungesund?

Hefe im Brot ist nicht ungesund, solange sie in Maßen verwendet wird. Hefe enthält viele Nährstoffe, wie zum Beispiel Vitamin B und Folsäure, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind. Jedoch gibt es Menschen, die große Mengen Hefe schlecht vertragen und dadurch Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen bekommen. Je weniger Hefe, desto mehr Geschmack, desto besser die Verträglichkeit.

Was ist Bierhefe und kann man damit Brot backen?

Bierhefe ist eine Hefeart, die zur Herstellung von Bier verwendet wird. Obwohl sie nicht speziell für das Brotbacken entwickelt wurde, kann sie zum Backen von Brot verwendet werden, um ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Auch als Triebmittel taugt Bierhefe, allerdings ist sie nicht so stark wie die exklusiv zum Backen erhältliche Hefe aus dem Supermarkt. Mit Hilfe von Bierhefe können zum Beispiel lange geführte Vorteige angesetzt werden, die dann im Brotteig Verwendung finden.

Welche typischen Brote werden meist nur mit Hefe gebacken?

Es gibt Brotsorten, die häufig nur mit Hefe gebacken werden (aber nicht selten auch mit Sauerteig umgesetzt werden können). So zum Beispiel:

• Weißbrot: Ein klassisches Brot aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
• Baguette: Ein französisches Stangenbrot, das aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt wird.
• Ciabatta: Ein italienisches Brot mit einer knusprigen Kruste und einer weichen, luftigen Krume, das aus einem Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt wird.
• Focaccia: Ein italienisches Fladenbrot, das mit Olivenöl und Kräutern belegt wird und aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt wird.
• Brioche: Ein süßes französisches Gebäckbrot, das aus einem Teig aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und Hefe hergestellt wird.
• Pizza: Eine italienische Spezialität, die aus einem dünnen Teig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird, der mit Tomatensoße, Käse und verschiedenen Belägen belegt wird.

Es gibt jedoch viele weitere Brottypen, die mit Hefe gebacken werden können, und die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Selbst Bauernbrot kann nur mit Hefe gebacken werden, wenn auch nicht traditionell.

Welche typischen Brote werden ohne Hefe gebacken?

Reine Sauerteigbrote werden ohne Hefe gebacken, das ist ja klar. Auch die meisten sehr roggenlastigen Brote werden ohne Hefe gebacken, weil sie eine Versäuerung benötigen und der Sauerteig sich hier schlichtweg anbietet. Reine Roggenbrote mit nur Hefe würde nicht funktionieren. Manche Brote aus fernen Ländern werden ebenso ohne Hefe gebacken, wie zum Beispiel: Naan oder Pita.