Vollkorn Milchbrot-Brioche

Backtag

• Hefe in der Hafer-Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, vegane Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die zimmerweiche vegane Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Siehe meine Fotos unten. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Hafermilch tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig war nicht zu 100% glatt, das ist kein Problem.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung. 
• Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
• Mein Teig hat ca. 3,5 Stunden gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!). Möglich, dass dein Teig schneller reift oder länger braucht. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 (bei 2 kleinen Formen 6 statt 3) gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen ca. 330g pro Teigling; bei mir ca. 165 Gramm pro Teigling, da ich auf 2 kleine Formen verteilt habe).
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen gelassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Video unten.
• Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform (ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten). Meine beiden kleinen Formen hatten die Maße 20 x 11,5 x 7 cm. Es gehen aber auch andere, längere Formen für 1kg.
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis zum Kastenrand. Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist wichtig. Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht nicht unkontrolliert aus dem Kasten auf durch den Ofentrieb. Siehe Foto, wie das bei mir aussah. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare 3 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
• 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand fast erreicht hat und schon wollig wurde.
• Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten (oder die Kästen) kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
• Nach 8 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen und der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 42 Minuten weiterbacken (bei 2 kleinen Formen nur ca. 27 Minuten).
• Das Brot backt insgesamt ca. 50 Minuten (bei 2 kleinen Formen ca. 35 Minuten), bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten (leider trotzdem etwas zu spät) mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre. Beobachte am besten die Farbe immer wieder.
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit Glanzstreiche einstreichen:
  1EL Hafer-Milch / 1 EL vegane Butter (flüssig) / 1 EL Agavendicksaft verrühren und mit Pinsel auftragen.
• Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

So habe ich das Vollkorn Milchbrot-Brioche geformt: