Brotbacken: Was tun, wenn Ofen nur 230 Grad oder weniger schafft?

250 Grad und mehr ist die übliche Temperatur-Empfehlung für einen aufgeheizten Ofen, wenn es ums Brotbacken geht. Aber was ist, wenn der Ofen zu Hause nur 230 Grad oder weniger schafft? Muss man dann Abstriche bei der Brotqualität machen oder kann man trotzdem noch tolle Brote aus dem Ofen holen?

Wieso sind 250 Grad eine gute Temperatur zum Brotbacken?

250 Grad ist eine übliche Empfehlung, die nicht zwangsweise etwas mit wissenschaftlichen Forschungen zum Brotbacken zu tun hat. Es hat sich erfahrungsgemäß aber herausgestellt, dass bei dieser Temperatur eine gute Balance zwischen Bräunung, “Durchgebackenheit” und Backdauer herrscht. Natürlich bäckt ein Brot auch bei anderen Temperaturen durch. Du kannst bei niedrigeren Temperaturen backen und natürlich auch bei höheren, das Ergebnis wird dann jeweils etwas anders sein. Vor allem bezüglich der zu erwartenden Kruste.

Werden Brote unter 250 Grad gut ausgebacken?

Was passiert beim Backen eines Brots? Die Hitze wird nach und nach bis ans Innere des Teiglings geleitet. Die Kruste wird starr, die Krume ebenso “fest”. Das Glutengerüst erstarrt. Bei 95 bis 98 Grad ist eine ideale Kerntemperatur im Brot erreicht. 

Angenommen dein Brot bäckt bei 250 Grad 1 Stunde und die Kerntemperatur hat dann 98 Grad. Erhöhst du die Backtemperatur auf 270 Grad, wird das Brot schneller fertig gebacken sein, weil im Inneren des Teiglings das Glutengerüst schneller erstarrt und die Kerntemperatur schneller erreicht ist. Andersherum wird bei zB 230 Grad Ofentemperatur das Brot mehr Zeit benötigen, bis es durchgebacken ist. (Lese-Tipp ergänzend: Wie lange backen Brote?)

Das ist alles nur Theorie, weil in der Praxis in der Regel nicht bei einer konstanten Temperatur durchgebacken wird, zumindest ist das bei 250 Grad nicht der Fall. Hier wird nach einer gewissen Anbackzeit die Temperatur nach unten geregelt, meist auf 200 Grad oder weniger. So bäckt das Brot ausreichend lang, ohne zu verbrennen. Bei 270 Grad müsste das Herunterschalten früher passieren, bei 230 Grad eher später oder vielleicht gar nicht. Ggfs. kann bei niedrigerer Ofentemperatur einfach durchgebacken werden auf gleichbleibender Temperatur. 

Bäckt ein Brot bei 230 Grad also auch gut? Ja! Bis zu einer bestimmten Temperatur ist es kein Problem mit weniger Hitze zu backen. Bis 200 Grad sollten gute Brotergebnisse zu erwarten sein. Darunter wird es dann schwierig, weil der nötige Ofentrieb fehlt und das Brot zu lange backen muss, bis eine schöne Kruste erzielt werden kann.

Wenngleich ist sagen muss, dass es mir auch schon mal versehentlich passiert ist, dass der Ofen nur auf 170 Grad aufgeheizt wurde. Mit Brotback-Topf hat auch das sehr gut funktioniert. Nur das Ausbacken wird dann etwas schwieriger, weil du ja auch eine gewisse Knusprigkeit von deinem Brot erwartest.

Wieso braucht ein Brot genügend Hitze beim Brotbacken?

Dein Brot braucht Ofentrieb, es braucht eine rösche Kruste und es sollte nicht ewig backen, um nicht trocken zu werden (und um keine zu dicke Kruste zu erhalten). Daher ist ausreichend Hitze sinnvoll. Ganz wichtig beim Brotbacken ist ein entsprechender Ofentrieb. Der ist vor allem dann gegeben, wenn der Ofen aufgeheizt und idealerweise ein Backstein mit aufgeheizt wurde.  Alternativ geht auch ein Brotback-Topf, der in seinem abgeschlossenen Raum eine ideale Backumgebung (inkl. praktischer Auto-Bedampfung) schafft.

Wie viel Grad sollte mein Ofen mindestens schaffen fürs Backen von Brot?

Willst du dir gerade jetzt einen Ofen fürs Brotbacken zulegen, würde ich darauf achten einen Ofen zu wählen, der mindestens 230 Grad schafft. Üblich sind 250 Grad oder mehr. Je niedriger die Temperatur, desto eher würde ich dir zum Backen mit dem gusseisernen Topf raten. Hier ist die Hitze auf engstem Raum von allen Seiten gegeben. Das gleicht ein paar Grad weniger Temperatur ganz gut aus.

Helfen mehr als 250 Grad für bessere Brote?

Das kann man eher mit “nein” beantworten. Höhere Temperaturen machen eher mehr Probleme, als dass sie ein besseres Brot machen. Zu viel Ofentrieb ist kontraproduktiv und kann am Ende dafür sorgen, dass das Brot quasi innerlich explodiert und die Kruste sich zu einer Art Kugel verformt. Eigentlich ist ja das Ziel, dass der Ofentrieb nur nach Oben in die rustikale oder geschnittene Kruste geleitet wird. Außerdem können Brandblasen, eine pappige oder abgebackene Kruste die Folge von zu hoher Temperatur sein (siehe Seite typische Brotfehler). 

Es mag BäckerInnen geben, die heißer backen. Gerade auch bei Holzöfen ist das durchaus möglich und üblich. Das hat dann aber weniger mit einer vermeintlich besseren Qualität des Brots zu tun, als mit den Umständen. In einer Bäckerei kann mit höheren Temperaturen auch mehr Brot in gesetzter Zeit gebacken werden. Zeit ist Geld. Zu Hause interessiert das aber in der Regel niemanden.

Brötchen bäckt man nicht selten weniger Temperatur

Wo ein Ofen mit wenig Hitze übrigens kein Problem ist, ist beim Backen von Brötchen. Hier wird nicht selten auf 230 Grad und weniger gebacken. Auch Brezeln oder Stangen werden oft bei etwas niedrigerer Temperatur gebacken.

Kastenbrote benötigen nicht mehr als 220 Grad

Auch bei Kastenbroten wird häufig auf 220 Grad und weniger gebacken. Dafür wird aber deutlich länger gebacken, weil die Hitze erstmal durch den Kasten durch muss. Würde man auf 250 Grad backen, würde die Kruste oben zu schnell dunkel werden, während die Krume noch lange nicht so weit ist. Bei Kastenbroten hat sich der Einsatz eines Backsteins oder Backstahls unter dem Kasten bewährt.

(Schon etwas gebrauchter) Backstein im Ofen. Beim Backen im Kasten macht der Einsatz Sinn für schnellen Ofentrieb in den Kasten hinein.

Werden Brote bei niedrigerer Temperatur anders als bei höherer Temperatur?

Wenn du kurz und sehr heiß bäckst, wird die Kruste deines Brots eher dünn und splittrig bis knusprig. Wenn du dagegen lang und weniger heiß bäckst, wird die Kruste dicker und eher kross. Für Leute, die keine harte Kruste mögen, ist das lange backen nicht optimal. Wer auf viel Kruste steht, für den oder die ist das eine sehr gute Option. Tipps für die Kruste beim Brotbacken findest du hier.

Kann ich also bei 220, 230 Grad oder weniger mein Brot problemlos backen?

Ja, das kannst du. Achte darauf, dass du einen Stein oder besser noch einen gusseisernen Topf ausreichend lang aufheizt, damit der Ofentrieb nicht leidet. Und backe dann länger und ggfs. durch auf der Start-Temperatur.

Im Topf gebackenes Brot: