Welches Wasser sollte ich beim Brotbacken verwenden?

Hast du dir schon einmal Gedanken darüber gemacht, ob die Art des Wassers eine Auswirkung auf dein Brot hat? Hier erkläre ich dir, ob es einen Unterschied macht, welches Wasser du für das Backen von Brot verwendest.

Zuerst einmal möchte ich dir direkt Entwarnung geben, solltest du dir bisher keine Gedanken um das Wasser in deinem Brotteig gemacht haben. Tatsächlich macht es in 99% der Fälle keinen Unterschied, welches Wasser du für deinen Teig verwendest. Solange dein Leitungswasser nicht massiv vom Standard (zumindest vom deutschen Standard) abweicht, wirst du keinen Unterschied in deinem Brot feststellen. Das wird so auch bestätigt in „Modernist Bread“. Für dieses Buch wurden unglaublich detaillierte Tests durchgeführt, um den Prozess des Brotbackens von A-Z zu beschreiben und alle Parameter zu erklären. Geschmackliche Unterschiede sind laut Modernist Bread nicht bis kaum zu erwarten. Die Backfähigkeit verändert sich durch verschiedene Wasser ebenso wenig.

Leitungswasser oder Mineralwasser beim Brotbacken?

Leitungswasser

Unser Leitungswasser ist sehr kontrolliert und in der Regel problemlos trinkbar. Ebenso eignet es sich ideal zum Backen. Es ist nicht steril, hat also Geschmack. Die Beimengung von anti-mikrobiellen Zusätzen ist meist extrem gering, so dass die Vermehrung von Hefen und Bakterien im Teig kaum beeinflusst werden. Die meisten BäckerInnen backen mit Leitungswasser. Es hat sich bewährt und ich empfehle dir hier den einfachsten Weg zu gehen.

Mineralwasser

Du liest im Internet auf der einen oder anderen Website Hinweise auf mehr Luftigkeit durch den Einsatz von Mineralwasser. Das kann getrost als Marketing abgetan werden. Durch das Kneten geht das Luftige im Mineralwasser ohnehin verloren. Luftigkeit wird ausschließlich durch die Fermentationsprozesse und die CO2 Produktion der Mikroorganismen in den Teig und schließlich ins Brot eingebracht. Du kannst Mineralwasser verwenden, erwarte aber weder mehr Geschmack, noch ein luftigeres Brot. Du hast mit Mineralwasser aber ein kontrolliertes und backsicheres Produkt. Im Zweifelsfall (wenn du dir Sorgen darum machst, ob dein Leitungswasser guter Qualität ist), ist Mineralwasser immer die beste Alternative.

Alternative Wasser-Arten für das Backen von Brot

Gechlortes Wasser

In Deutschland wird Chlor (wie Fluorid) sehr eingeschränkt und nicht durchgängig eingesetzt, um Trinkwasser keimfrei zu machen. Chlor ist grundsätzlich antimikrobiell, verflüchtigt sich aber bei Kontakt mit Sauerstoff und im Backprozess sehr schnell. Der Effekt auf Hefen und Milchsäurebakterien im Teig ist recht gering und kann vernachlässigt werden. In Ländern mit mehr Chlor im Wasser, kann ein leichter Nachgeschmack im Brot festgestellt werden. Mineralwasser wäre die bessere Variante.

Weiches und hartes Wasser

Ob dein Wasser weich oder hart ist, kannst du bei deinem Wasserwerk erfragen. Der Unterschied zwischen beiden Varianten liegt in den unterschiedlichen Mengen an Calcium und Magnesium im Wasser. Weiches und hartes Wasser schmecken tatsächlich etwas unterschiedlich. Und in mancher Kaffeemaschine oder in Teekochern muss bei hartem Wasser häufiger entkalkt werden. Wenn du keine extremen Werte deines Wassers vorliegen hast, wirst du aber keinen Unterschied bezüglich Geschmack in deinem Brot feststellen. Der Geschmack wird von anderen Faktoren deutlich stärker beeinflusst, als vom Härtegrad deines Wassers:

• Reifezeit
• Hefe oder Sauerteig
• Mehl
• Salz
• andere Zutaten
• …

Gefiltertes Wasser, entionisiertes und destilliertes Wasser

Sehr reines Wasser schmeckt in der Regel nicht sonderlich gut und daher macht es auch sehr wenig Sinn es einzusetzen fürs Brotbacken. Reines Wasser sorgt für einen kleinen Push der Hefeaktivität, am Ende macht es aber keinen wirklich nennenswerten Unterschied zu normalem Leitungswasser. Spare dir also den Aufwand selbst zu filtern, entionisieren oder gar zu destillieren. Verwende im Zweifelsfall lieber Mineralwasser.

Saures Wasser

Solltest du feststellen, dass dein Wasser zu sauer ist und so ein negativer Effekt beim Brotbacken entstehen (Probleme mit dem Sauerteig und / oder geschmacklicher Art), verwende lieber gekauftes Wasser aus Flaschen. 

Soll ich kaltes oder warmes Wasser fürs Brotbacken verwenden?

Das hängt ganz stark vom Rezept ab. In manchen Roggenbrot-Rezepten wird wärmeres Wasser eingesetzt. Bei den meisten Rezepten kannst du Wasser direkt aus der Leitung verwenden.

Fazit

Verwende am besten entweder Leitungswasser oder aber Wasser aus Flaschen (Mineralwasser) für das Backen deines Brots. Erwarte hier keine Unterschiede in Geschmack und Luftigkeit. Sollte dein Wasser zu Hause stark abweichen vom deutschen Standard, ist die Verwendung von Mineralwasser aus Flaschen sinnvoll. Ansonsten kannst du ganz getrost das Wasser aus deinem Wasserhahn verwenden.