Wenn man nicht viel Hefe verbacken kann oder will, muss der Sauerteig herhalten. Ich nutze gerne meinen Madre di Lugano, der sehr ähnlich einem Lievito Madre besonders mild ist und gut gepflegt eine spitzen Triebkraft hat. Hier hat er ein ruchiges Mischbrot richtig schön aufgehen lassen. Das passt besonders gut zur Brotzeit mit schweizer Käse.
Wer keinen Madre di Lugano oder Lievito Madre hat, kann auch anderen Sauerteig verwenden oder die Hefemenge hochsetzen und ggfs. die Reifezeit etwas verlängern. Für wenig Hefe habe ich mit einem Poolish gearbeitet. Der wird am Vortag angesetzt mit etwas Mehl und dann für 2 Stunden zur Reife gestellt. Den Rest der Nacht kann er im Kühlschrank verbringen.
Mitten in der Corona Krise besinnt man sich zurück auf alte Traditionen. Das Brot-Backen gehört definitiv dazu. Und wenn die Krise dazu führt, dass wieder mehr Leute zu Hause Brot backen, dann kann das nur positiv sein. Aber vergesst nicht dabei, auch dem Bäcker ums Eck weiterhin sein Geschäft zu lassen. Backt zu Hause und wenn ihr Backwaren kaufen müsst, kauft sie nicht beim Discounter, sondern beim richtigen Handwerks-Bäcker.
In meinem Fall habe ich nach einer sehr langen, arbeitsreichen und leider schockierenden Woche im Schatten der Corona-Krise doch kurz die Zeit gefunden uns 2 Brote zu backen. Einmal rund gewirkt und einmal als länglich als Bâtard. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, sowohl rund oder lang schmeckt es wirklich hervorragend. Die Krume ist schön locker und weich. Die Kruste schön dünn und knusprig. Am Ende war das Brot auch nicht allzu ausgefeilt konzipiert und einfach gestrickt. Es musste ein schnelles Brot her, die Mehle die Verwendung fanden mussten lange mal verbacken werden. Das Ergebnis hat für 2 Tage im Kreise von 5 Personen in der quasi Quarantäne gereicht. Ziel erreicht, auf zum nächsten Brot...
Das Rezept hier ist für 2 Brote gedacht. In Klammern für 1 Brot.
Vortag
20 Uhr Mehlkochstück machen
Backtag
Bis 8:00 Uhr Hauptteig kneten
8:30 Uhr Dehnen und Falten
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 10:30 Uhr weitere Stockgare
10:30 Uhr Preshaping
11:00 Uhr Wirken und Teiglinge in Gärkorb
Bis 11:45 Uhr Stückgare, dann backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland, Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
In Klammern Menge für 1 Brot
Mehlkochstück
50g (25g) Weizenvollkornmehl
200g (100g) Wasser
Mehl in kaltes Wasser klümpchenfrei einrühren, dann aufkochen lassen unter Rühren. Es muss eine puddingartige Masse entstanden sein.
Poolish
50g (25g) Weizenvollkornmehl
50g (25g) Wasser
1g Hefe
2 Std stehen lassen, dann in den Kühlschrank
Hauptteig
Mehlkochstück
Poolish
400g (200g) Ruchmehl
400g (200g) Weizenmehl Typ 550
100g (50g) Lichtkornroggen
200g (100g) am Vortag aufgefrischten Lugano Madre TA200 oder Lievito Madre oder anderer Weizen-Sauerteig
550g Wasser (bei anderem Mehl evtl. etwas weniger Wasser nehmen; 25g zurückhalten bis zum Schluss)
4g (2g) frische Bio-Hefe
24g Salz
1TL Sirup oder Honig
Eine sehr schöne Porung und lockere und weiche Krume
Ein tacken zu lange im Ofen gewesen, trotzdem lecker
Der Teig ist gut fermentiert
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Guten Tag, wie werden denn Madre di lugano und lievito madre verwendet.
Kann ich den Ansatz weiter verwenden (nach auffrischen) oder muss er immer neu angesetzt werden.
Bisher habe ich ha e ich Fertigsauerteig Verwendet.
Danke schön.
Wie einen normalen Sauerteig. Man verwendet einen Teil und füttert regelmäßig. Dazu findest du sicher massenweise Anleitungen im Netz.