Warum geht mein Roggenbrot im Ofen nicht auf?

Mit der Frage, wieso dein Roggenbrot im Ofen flach bleibt und nicht aufgeht, bist du nicht allein. Gerade Brotback-AnfängerInnen suchen hier nach Fehlern und Ursachen. Dabei ist es relativ einfach zu erklären, wieso Roggenbrote keinen starken Ofentrieb haben.

Wieso ist mein Roggenbrot so flach?

Ein Roggenbrot ist und bleibt flach. Außer, es handelt sich um ein Kastenbrot. Das ist so und das hat auch nichts damit zu tun, dass du etwas falsch gemacht haben könntest. Der Grund ist relativ einfach: Damit ein Brot im Ofen aufgehen kann, fluffig und luftig werden kann, muss ein sogenanntes „Klebergerüst“ aufgebaut werden. Durch die Verbindung von Wasser mit Mehl, entsteht im Teig eine Art 3D Matrix aus Glutensträngen. Ganz automatisch. Dieses dichte Netz fängt das Gas ein, welches durch die Mikroorganismen im Teig durch Verstoffwechslung entsteht. Beim Backen dehnt sich dieses Gas durch die Erwärmung aus, das Teiggerüst dehnt sich dadurch ebenso, bevor es erstarrt.

Das passiert zumindest bei allen Teigen, die weizenlastig sind (also Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, etc.). Wo das aber nicht passiert, ist bei Roggenteigen. Roggenteige bestehen eher aus einer Art Schaum als einem Teiggerüst. Das liegt am Mangel an Kleber-Eiweiß im Mehl. Dieser Schaum kann das Gas quasi nicht oder nur sehr unzureichend einfangen. Im Ofen kann dann, trotz Hitze, kein wirklicher Ofentrieb entstehen. Das Brot bleibt flach.

Das Volumen im Roggenbrot

Auch bei Roggenbroten gibt es noch Unterschiede im Ofentrieb und im Volumen. Roggenbrote sind zwar in der Regel relativ flach, müssen aber nicht unbedingt gleich so flach wie eine Diskusscheibe sein. Wenn du eine Diskusscheibe aus dem Ofen ziehst, wirst du vermutlich Probleme mit anderen Parametern gehabt haben, als den ohnehin unausweichlichen Gegebenheiten, die Roggen so mitbringt:

• Überreife Roggenbrote werden extrem flach
• Ein zu kalter Ofen führt zu flacheren Roggenbroten
• Ein zu weicher Teig fördert Diskusscheiben  

Überreife Roggenbrote werden extrem flach

Damit ein Brotteig die Form halten kann nach der Stückgare (also der Reifezeit nach dem Formen des Teiglings), sollte die richtige Garstufe erzielt werden. Das ist bei Roggenbroten weniger wichtig, als bei weizenlastigen Broten. Aber auch Roggenbrot-Teige bauen ab, je länger man sie über dem optimalen Reifezustand weiterreifen lässt. Das wenige Klebergerüst, dass überhaupt vorhanden ist, baut völlig ab und das Brot läuft im Ofen nur noch breit. Ein gewisser Teig-Stand muss schon da sein, damit sich die Teigkruste durch Hitze von unten und innen anheben kann. Je weiter der Teig abgebaut hat, desto schwächer der Ofentrieb, desto flacher das Roggenbrot.

Die korrekte Reifezeit sollte allerdings nicht nur nach dem Formen (in der Stückgare) beachtet werden, sondern auch in der ersten Reifephase (der Stockgare). Ein zu weit gereifter Teig lässt sich kaum mehr formen und am Ende auch kaum mehr Ofentrieb erreichen (selbst und gerade bei Roggenteigen). Was einmal überreif ist, bleibt überreif, egal ob in der Stockgare oder Stückgare. 

Siehst du bei deinem Roggenteig die typische Maserung, ist der Teig in der Regel bereit gebacken zu werden. Siehst du schon die ersten Luftlöcher in der aufgerissenen Teighaut, wird es höchste Zeit zu backen. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Ofen dann natürlich bereits aufgeheizt sein. Eine gewisse Voraussicht ist also notwendig.  

Ein zu kalter Ofen führt zu flacheren Roggenbroten

Ofentrieb bei Broten passiert mehr oder weniger schlagartig. Durch Hitze sterben die Mikroorganismen im Teig ab, die Fermentation stoppt. Das Gas dehnt sich im Teig aus und der Teig mit dem Gas, solange wie die Teighaut noch dehnbar und flexibel und noch nicht erstarrt ist (daher wird auch bedampft, damit die Teighaut länger dehnbar bleibt). Ist keine Hitze vorhanden oder kommt diese erst langsam an, geben die Hefen im Teig nochmal Vollgas, bevor sie dann erst langsam den Hitzetod sterben.

Das was bei einem vorab aufgeheizten Ofen recht schnell passiert, geschieht in einem nicht vorgeheizten Ofen sehr langsam. Die Hefen haben also sehr lange Zeit noch aktiv zu bleiben. Das Thema Überreife wird dadurch natürlich stark gefördert, weil die Mikroorganismen im Teig für den Abbau des Teiggerüsts verantwortlich sind. Je länger Zeit sie haben, je kuschelig wärmer es wird, desto stärker vermehren sie sich und desto fleißiger können sie ihre Arbeit leisten und am Teiggerüst „knabbern“.

Ein kalter Ofen führt also zu 2 Problemen: 

• die Hefen bauen den Teig vermehrt ab
• die Hitze fehlt für die schlagartige Ausbreitung des Gases im Teig 

So bleibt der Teig dann am Ende noch flacher als ohnehin schon zu erwarten wäre. Also: Immer schön den Ofen aufheizen vor dem Backen.

Ein zu weicher Teig fördert Diskusscheiben  

Zu weiche Teige sind schwer zu handhaben, nur BäckerInnen mit Erfahrung können damit umgehen. Bei weizenlastigen Teigen ist eine besondere Aufarbeitung von weichen Teigen nötig:

• zur hohen Hydration passende Knetung
• Dehnen und Falten
• sorgsames und schnelles Aufarbeiten mit Spannung im Teig
• ein guter Schnitt im Teig vor dem Backen
• Ofentrieb durch ausreichend Hitze (Backstein!) 

Bei Roggenteigen führen zu weiche Teige zu noch mehr Schwierigkeiten als bei weizenlastigen Teigen:

• Kneten funktioniert nicht, weil kein Teiggerüst entsteht (es wird eher gemischt)
• Dehnen und Falten geht nicht, weil der Teig reißt
• schnelles Arbeiten mit Spannung im Teig ist nicht möglich, wegen einem klebrigen und nicht dehnbaren Teig

Roggenteige können in der Regel recht viel Wasser aufnehmen, aber zu viel führt am Ende unweigerlich zu einem Desaster. Wir wollen bei reinen Roggenteigen eine Konsistenz im Bereich von zähem Zement erreichen. Schwer, klebrig, aber nicht flüssig und auch nicht zu fest. Nur so wird aus dem Roggenteig ein „gut formbarer“ Teig.

Mehr Volumen im Roggenbrot durch Kastenform

Wenn es dir um Volumen im Brot geht, ist eine Kastenform die sinnvollste Variante. Durch die gegebenen Außenbarrieren kann der Teig nicht breit laufen. Du hast erwartbare Scheibengrößen, das ist maximal alltagstauglich.

Mehr Ofentrieb durch Weizenanteil

Wenn du generell mehr Volumen erreichen willst in deinem Roggenbrot, macht ein Anteil Weizen Sinn. Ab 20-30% Weizenanteil kann man von einem nennenswerten Teiggerüst-Anteil sprechen, der die Volumenbildung unterstützt. Je höher der Weizenanteil, desto voluminöser und großporiger kann die Krume am Ende sein.

Kleine Roggenmischbrote „Roggis“:

Mehr Volumen im Roggenteig durch künstlich zugesetztes Gluten

Einem Roggenmehl kann künstlich Weizenkleber zugesetzt werden, so dass sich am Ende der Roggenteig ähnlich verhält wie ein Weizenteig. Ich persönlich habe das nie probiert und bin auch kein Freund davon, dem Roggen in seine natürlichen Eigenschaften hinein zu pfuschen. Ich kann dir daher hier auch leider keine Anleitung und Mengenangaben für Weizenkleber in Roggenteigen geben. Sorry.