Wieso du den Lebenszyklus deines Sauerteigs kennen solltest

Um gute Sauerteigbrote backen zu können hilft es ungemein, wenn du verstehst wie ein Sauerteig-Lebenszyklus funktioniert und wie du ihn positiv beeinflussen kannst. Hier versuche ich dir erklären, was im Leben von Mikroorganismen im Sauerteig so passiert, wenn du ihn fütterst (oder auch nicht).

 

Wieso ist es wichtig zu wissen, wie so ein Sauerteig-Leben abläuft?

Ein Sauerteig, der fit ist, weil du ihn richtig verstehst und daher auch korrekt fütterst, führt am Ende zu einem besseren Brot. Ein falsch behandelter und schlecht geführter Sauerteig sorgt für Brote mit:

• weniger Geschmack
• weniger Volumen
• unschöner Krume
• Brotfehlern

Daher macht es Sinn, dass du verstehst, was im Sauerteig so abgeht und welche Phasen und Reifegrade er durchläuft.

Lebenszyklus von Sauerteig-Kulturen

Ein Sauerteig ist eine Mixtur aus wilden Hefen und Bakterien. Der Lebenszyklus der Mikroorganismen eines Sauerteigs folgt immer dem gleichen Schema:

• geboren werden
• Hunger haben
• gefüttert werden/Anpassungsphase
• Verstoffwechslung
• stark werden und vermehren
• hungrig werden
• schwächer werden (Schlafphase)
• sterben oder erneut gefüttert werden
• …

Diesem Lebenszyklus musst du mit der Fütterung deines Sauerteigs Rechnung tragen. Wenn du das nicht machst oder zu selten, wird dein Sauerteig schwächer und im schlimmsten Fall stirbt er.

Generell läuft die Pflege deines Sauerteigs nach folgendem verkürzten Schema ab:

• Du gibst Mehl und Wasser einer bestimmten Menge Anstellgut zu
• Nach x Stunden reift der Sauerteig zum Peak 
• Nach y Stunden (oder generell, wenn das Futter aufgebraucht ist), beginnen die Hefen zu hungern, werden müde und passiv
• Nach z Stunden beginnt das Absterben der Mikroorganismen im Sauerteig
• außer du fütterst erneut, dann beginnt das Spiel von neuem

Ich habe absichtlich statt exakter Zeitangaben „x/y/z Stunden“ geschrieben. Weil es, wie so oft, darauf ankommt: 

• wie stark dein Sauerteig ist
• wie warm der Raum ist
• wie warm der Teig ist
• wie viel Anstellgut verwendet wurde im Vergleich zum Mehl und Wasser
• wie hoch die Hydration des Sauerteigs ist
• welche Luftfeuchtigkeit besteht
• welches Mehl verwendet wurde

Meine Sauerteige füttere ich 1:5:4, in Zahlen 5g Anstellgut Sauerteig zu 25g Mehl zu 20g Wasser. In 5-6 Stunden reift der Sauerteig bei 20-22 Grad zum Peak und kommt dann danach top fit in den Kühlschrank. Ich höre aber immer wieder, dass Sauerteige länger für die Reife benötigen. Das liegt dann meistens daran, dass die Sauerteige zu schwach sind und einfach mehr Pflege benötigen. Aber grundsätzlich sind die genannten Umstände immer zu beachten und darüber kann auch immer die Reifezeit des Sauerteigs beeinflusst werden. Als HeimbäckerInnen ist die Temperatur die einfachste Möglichkeit die Reifezeit zu beeinflussen.

Gehen wir kurz die einzelnen Schritte des Lebenszyklus des Sauerteigs und dessen Mikroorgansimen (Wilde Hefen und Milchsäurebakterien) durch:

Was passiert im Sauerteig im Detail

Wilde Hefen und Bakterien werden geboren

Oder für unseren Sauerteig wichtig: Sie sind eben einfach schon überall in der Natur vorhanden. Auf uns und auch auf Lebensmitteln wie Mehl. So dass wir uns das für die Erstellung eines Sauerteigs zu Nutze machen können.

Hunger haben

Diese Mikroorganismen benötigen natürlich Nahrung, damit sie sich vermehren und überleben können. Ohne Nahrung sterben sie ab, unweigerlich.

Gefüttert werden/Anpassungsphase

Daher füttern wir sie, indem wir sie mit Wasser in Verbindung bringen. Die Mikroorganismen sind ja bereits auf dem Mehl vorhanden und durch die Verquellung von Mehl mit Wasser wird eine gewisse Enzymatik im Teig gestartet über die die Stärke im Mehl in kleinere Zuckermoleküle umgewandelt. Diese Moleküle stehen dann als Nahrung für die Hefen und Milchsäurebakterien zur Verfügung.

Diese Phase kann eine Weile dauern. Je häufiger du immer mit den gleichen Bedingungen fütterst, desto schneller läuft diese Anpassungsphase ab. Wenn du häufig zB das Mehl veränderst oder auch die Menge und Temperatur des Wassers, desto eher müssen sich die Mikroorganismen auch wieder darauf einstellen.

Nach dem Füttern sieht der Sauerteig für ein paar Stunden etwas so aus:

Verstoffwechslung

Sind alle startklar und genug Futter vorhanden, beginnt die Verstoffwechslung. Wildhefen und Milchsäurebakterien, die natürlicherweise im Mehl und in der Umgebungsluft vorhanden sind, beginnen die Zucker zu fermentieren. Dabei entstehen Kohlendioxid (CO2), Ethanol, Milchsäure und Essigsäure.

Der Sauerteig ist dann noch sehr jung und sieht etwas so aus:

Stark werden und vermehren

Durch die Fütterung werden die Mikroorganismen gestärkt und die Vermehrung der Hefen und Milchsäurebakterien beginnt in einer exponentiellen Geschwindigkeit. Zu dieser Zeit wächst das Volumen des Sauerteigs stark an. Diese Phase dauert dann mehrere Stunden, bis der Sauerteig am Peak ist.

Ich schreibe absichtlich nicht „bis zur Verdopplung„, weil sich Sauerteige im Volumen nicht immer stark vergrößern. Sauerteige mit hoher Hydration wachsen beispielsweise weniger stark als Sauerteige mit weniger Hydration. Das Volumen ist nur eine gewisse Hilfestellung und wenn du deinen Sauerteig kennst, wirst du auf Dauer wissen, bei welchem Volumen er am höchsten Punkt (Peak) angekommen ist. Am höchsten Punkt oder kurz davor kommt der Sauerteig entweder in den Brotteig oder in den Kühlschrank bis zur nächsten Fütterung. Er sollte dann fruchtig, leicht säuerlich (zB wie kräftiger Joghurt) riechen.

Wenn der Sauerteig noch etwas unreif und jung ist, sieht er beispielsweise so aus:

Wenn der Sauerteig reif ist, sieht er beispielsweise so aus (Peak):

Hungrig werden

Ist die Nahrung verstoffwechselt, beginnt die Hungerphase, weil nicht genug Nahrung für alle Mikroorganismen vorhanden ist. 

Schwächer werden (Schlafphase)

Es werden nun immer mehr Hefen und Bakterien absterben oder in einen Ruhezustand gehen. Diese Phase kann Stunden bis Wochen gehen, je nachdem wie stark dein Sauerteig war und auch wie kühl die Umgebung ist. Im Kühlschrank überleben einige Hefen und Bakterien durchaus auch mehrere Wochen, so dass ein Sauerteig wieder aktiviert werden kann und nicht komplett tot ist. Der Sauerteig wird durch lange Phasen ohne Futter immer saurer und riecht auch strenger. Ein gutes Brot ist damit nicht mehr zu backen.

Sterben oder erneut gefüttert werden

Somit geht es nun eben weiter mit der nächsten Fütterung oder aber dein Sauerteig, inklusive der Hefen und Bakterien, stirbt.

Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig am Peak ist?

Wenn ein Sauerteig am Peak ist, ist er am höchsten Punkt der Wölbung des Sauerteigs nach oben hin angekommen. Nach dem Peak fällt der Sauerteig wieder ein, was ein Zeichen dafür ist, dass die Nahrung aufgebraucht ist. Am Peak ist der Sauerteig am triebstärksten, aber auch darüber hinaus kann ein gutes Brot mit einem etwas zu reifen Sauerteig gebacken werden. Nur zu reif sollte er nicht sein, dann empfiehlt sich (zB im Rahmen von Auffrischbroten) die Zugabe von etwas Hefe als Unterstützung der Fermentation im Brotteig.

Noch einmal der biochemische Prozess der Sauerteig-Fütterung zusammengefasst:

Bei der Fütterung von Mehl mit Wasser im Kontext der Herstellung von Sauerteig laufen mehrere biochemische Prozesse ab, die entscheidend für die Bildung und Entwicklung des Sauerteigs sind. Hier ist eine Übersicht, was dabei genau passiert:

1. Hydratation: Das Mehl absorbiert Wasser, wodurch die Enzyme im Mehl aktiviert werden. Dies ist der erste Schritt zur Schaffung einer Umgebung, in der Mikroorganismen gedeihen können.

2. Enzymatische Aktivität: Im Mehl vorhandene Enzyme wie Amylase beginnen, die Stärke in kleinere Zucker wie Maltose zu zerlegen. Diese Zucker dienen als Nahrung für die Mikroorganismen (Hefe und Milchsäurebakterien).

3. Fermentation: Wildhefen und Milchsäurebakterien, die natürlicherweise im Mehl und in der Umgebungsluft vorhanden sind, beginnen, sich zu vermehren und die Zucker zu fermentieren. Dabei entstehen Kohlendioxid (CO2), Ethanol, Milchsäure und Essigsäure.

   • Hefe: Die Hefen produzieren CO2 und Ethanol. Das CO2 sorgen für das Aufgehen des Teigs und die Porenstruktur des Brotes.
   • Milchsäurebakterien: Diese Bakterien fermentieren die Zucker zu Milchsäure und Essigsäure, was dem Sauerteig seinen charakteristischen sauren Geschmack verleiht und das Brot haltbarer macht. 

4. pH-Wert-Senkung: Durch die Produktion von Milchsäure und Essigsäure sinkt der pH-Wert des Teigs. Ein niedriger pH-Wert schafft ein saures Milieu, das für die gewünschten Mikroorganismen günstig ist und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt.

5. Reifung und Stabilisierung: Mit fortschreitender Fermentation reift der Sauerteig und die Mikroorganismenpopulation stabilisiert sich. Ein ausgewogener Sauerteig enthält ein Gleichgewicht zwischen Hefen und Milchsäurebakterien, das für eine optimale Gärung und den Geschmack des Brotes sorgt.

6. Glutenentwicklung: Durch das Mischen von Mehl und Wasser entwickelt sich das Gluten im Teig, ein Netzwerk aus Proteinen, das dem Brot seine Struktur und Elastizität verleiht.

Insgesamt ist die Fütterung des Sauerteigs ein wiederkehrender Prozess, bei dem Mehl und Wasser zu einem bestehenden Sauerteigansatz hinzugefügt werden, um die Mikroorganismen zu ernähren und die Fermentation fortzusetzen. Durch regelmäßiges Füttern bleibt der Sauerteig aktiv und einsatzbereit für die Brotherstellung.