Quick'n'Dirty Körnertoast

Backtag

Hauptteig (ich: 10:25 bis 10:45 Uhr)
450g Weizenmehl Typ 1050
6g frische Hefe
(optional 30g altes Anstellgut oder nochmal +1g frische Hefe)
400g Milch 3,5%
100g Kerne und Saaten (ich: 20g Leinsamen geschrotet, 50g Sonnenblumenkerne, 30g Kürbiskerne) angeröstet (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
15g Zucker (später einkneten)
40g Butter angetaut (später einkneten)
35g Bassinage / Reservewasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

• Hefe (und ggfs. Sauerteig) in die Milch gut einrühren und auflösen und dann mit dem Mehl ca. 6-7 Minuten verkneten auf niedriger Stufe, bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
• Dann Salz und Zucker für 2 Minuten auf Stufe 2 einkneten.
• Dann die angetaute Butter in Flocken etappenweise 3-5 Minuten lang einkneten. 
• Zum Schluss werden die Körner und Saaten ebenfalls in Etappen eingeknetet für 2-3 Minuten.
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch oder Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
• Ich habe knapp 15-20 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21-22° für ca. 2 Stunden. Er sollte sich schon merklich vergrößert haben.
• Während der Reife habe ich den Teig 2x gedehnt und gefaltet bei 30 und 60 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir ca. 260g pro Teigling).
• Teiglinge werden dann rund geschliffen (geformt) oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. 
• Dann rollst du die Teiglinge etwas länglich aus und legst sie dann in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
• Die Fingerprobe ist wichtig: Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare im Kasten ca. 2 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur des Teigs und des Raums.
• 45 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das etwas mehr als eine dreiviertel Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
• Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
• Der Körnertoast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis er schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
• Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• (Solltest du den Körnertoast nicht direkt aus dem Kasten bekommen, warte ein paar Minuten, in der Regel löst sich der Toast dann vom Kasten)
• Fertig!

Teiglinge nach der Stückgare direkt vor dem Backen bei einem anderen Toastbrot. Ich habe beim Körnertoast leider kein Foto davon gemacht, es sah aber ziemlich genau so aus, wenn ich ohne Deckel gebacken habe. Mit Deckel geht der Teig natürlich nicht über den Rand hinaus in die Höhe.

Mögliche Varianten, wie du deine Kastenform mit Teiglingen füllen kannst: Wenige Teiglinge einfach der Reihe nach (links) oder kleinere und mehr Teiglinge (rechts) versetzt voneinander.

Teiglinge rund geschliffen. Nun noch etwas länglich rollen und dann in die Kastenform legen.

Teig nach dem Kneten in der Teigwanne

Teig fertig geknetet

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 4 Teiglinge für den Quick’n’Dirty Körnertoast auch rund geschliffen