Wozu braucht man Malz im Brot?

In einigen Rezepten findest du die Zutat „Malz“ oder „Backmalz“. Oft mit dem Zusatz „aktiv“ oder „inaktiv“ versehen. Was ist dieses Malz eigentlich, wozu wird es benötigt und brauchst du es unbedingt? Das erkläre ich dir hier. Auch Alternativen stelle ich dir vor.

Zuallererst möchte ich dir kurz erklären, welche Arten von Malz es gibt, die in einem Brot Verwendung finden können:

Getreide

• Gerstenmalz (wird vor allem bei der Bierherstellung eingesetzt)
• Weizenmalz (wird bei der Brotherstellung eingesetzt)
• Roggenmalz (wird bei der Brotherstellung eingesetzt)
• Dinkelmalz (wird bei der Brotherstellung eingesetzt)
• etc.

Aktiv/Passiv

• enzym-aktives Backmalz
  (bei niedriger Temperatur hergestellt; beschleunigt die Reife und sorgt für eine schönere und ggfs. dunklere Kruste und Krume)
• enzym-inaktives/passives Backmalz
  (bei höherer Temperatur hergestellt; sorgt für eine schönere und ggfs. dunklere Kruste und Krume)

Konsistenz

• flüssig
  (flüssiges Malz kann besser in flüssigen Zutaten aufgelöst werden, bietet einen intensiveren Geschmack, kann aber bei unsachgemäßer Lagerung schneller verderben)
• pulverförmig
  (Pulverförmiges Malz ist ideal für trockene Mischungen und es ist einfacher zu lagern und hat eine längere Haltbarkeit, da es weniger Feuchtigkeit enthält)

1.  

Du siehst, es gibt schon diverse Formen von Malz und alle haben tatsächlich unterschiedliche Eigenschaften. Grundsätzlich gilt für alle Malze:

Malz wird aus mehreren Gründen beim Brotbacken eingesetzt

1. Enzymatische Aktivität
   Malz enthält Enzyme, die die Stärke im Mehl in Zucker umwandeln. Diese Zucker dienen als Nahrung für die Hefe, was die Gärung fördert und das Brot besser aufgehen lässt.

2. Geschmack
   Malz verleiht dem Brot einen süßlichen, malzigen Geschmack, der die Aromen vertieft und das Brot aromatischer macht.

3. Farbe
   Malz kann dazu beitragen, dem Brot eine schöne braune Kruste und dunklere Krume zu verleihen. Insbesondere geröstetes Malz gibt dem Brot eine dunklere Farbe.

4. Textur
   Durch die verbesserte Hefeaktivität und die enzymatische Aktivität wird die Krume des Brotes oft luftiger und weicher.

Wann wird welches Malz verwendet?

• Bei Weizen oder Dinkel eher aktives Backmalz, aber auch inaktives flüssiges Backmalz wird gerne für die Einfärbung genutzt
• Bei Roggen eher inaktives Backmalz, da Roggen bereits sehr enzymaktiv ist
• Bei langer Teigreife eher inaktives Backmalz verwenden, da die Enzymatik die Reife zu schnell voranschreiten lassen würde
• Bei schnell reifenden Teigen eher aktives Backmalz verwenden, weil hier die Ergebnisse am meisten von der erhöhten Enzymatik profitieren können

Wie wird Malz hergestellt?

Malz ist ein Produkt, das durch das Keimen und anschließende Trocknen von Getreidekörnern hergestellt wird. Der Keimprozess wird bewusst gesteuert, um die Enzyme im Korn zu aktivieren, die Stärke in Zucker umwandeln. Anschließend wird das gekeimte Getreide getrocknet, wodurch dieser Prozess gestoppt wird, und es entsteht Malz.

Passives und pulverförmiges Backmalz herstellen

1. Getreide auswählen:

   • Nimm Gersten-, Weizen- oder Roggenkörner.

2. Körner einweichen:

   • Weiche die Körner in Wasser für etwa 8-12 Stunden ein.

3. Körner abtropfen lassen:

   • Gieße das Wasser ab und lasse die Körner in einem Sieb oder auf einem Tuch für weitere 8-12 Stunden abtropfen.

4. Keimen lassen:

   • Verteile die feuchten Körner auf einem flachen Tablett oder in einer flachen Schale.
   • Decke sie locker mit einem feuchten Tuch ab und lasse sie bei Raumtemperatur keimen.
   • Spüle und wende die Körner alle 8-12 Stunden, damit sie gleichmäßig feucht bleiben.

5. Trocknen:

   • Nach etwa 3-5 Tagen, wenn die Keimlinge etwa so lang wie die Körner sind, breche den Keimprozess ab.
   • Trockne die gekeimten Körner in einem Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 50-60°C, auf jeden Fall unter 80 Grad) für mehrere Stunden, bis sie vollständig trocken sind.

6. Rösten (optional):

   • Für eine tiefere Farbe und einen stärkeren Geschmack kannst du die getrockneten Körner bei einer höheren Temperatur (ca. 150-180°C) für 30 Minuten rösten. Spätestens dadurch wird es inaktiv, weil die Temperatur für Enzyme zu hoch ist. D.h. lasse diesen Schritt aus, wenn du enzymaktives Malz herstellen willst.

7. Mahlen:

   • Mahle die getrockneten (und gerösteten) Körner zu feinem Malzmehl oder zerkleinere sie für groberes Malz.

 

Flüssiges Backmalz zu Hause herzustellen empfehle ich nicht, daher findest du dazu hier keine Anleitung.

Wie viel pulverförmiges Backmalz beim Brotbacken verwenden?

• Menge: Verwende etwa 1-2% der Mehlmenge als Malzmehl.
• Mischen: Füge das Malzmehl direkt zu deinen anderen Zutaten hinzu und mische alles gut durch.

Wie viel flüssiges Backmalz beim Brotbacken verwenden?

• Menge: Verwende etwa 1% der Mehlmenge.
• Mischen: Rühre das flüssige Malz am besten direkt in das Schüttwasser ein.

Alternativen für Backmalz im Brot

Du kannst alternativ Rübensirup oder Melasse verwenden. Der einfärbende Effekt ist ähnlich stark und durch den Zucker wird die Reife leicht positiv gesteigert. Die Krustenfarbe wird durch Rübensirup dunkler, das Aroma süßlicher. Bei mir kommt Rübensirup sehr oft zum Einsatz. Auch Honig kann verwendet werden, der Effekt ist aber deutlich schwächer ausgeprägt.

Brauche ich unbedingt Malz, wenn ich Brot backe?

Die kurze Antwort: nein! Malz hat meist keinen allzu wichtigen Anteil im Brotback-Prozess. Vor allem nicht dann, wenn es ein passives/inaktives Backmalz ist. Aktives Backmalz hat durch seine Enzymatik Einfluss auf die Reife, so dass sich in der Regel lediglich die Reifezeiten nach hinten verschieben, wenn du es einfach weg lässt. Natürlich verändert sich die Optik, weil die färbende Zutat dann fehlt. Rein geschmacklich hat das aber keine große Auswirkung, so dass du grundsätzlich darauf verzichten oder es durch Alternativen (wie Rübensirup) ersetzen kannst.

Wo kann ich Backmalz oder Rübensirup kaufen?

Rübensirup erhältst du im Bioladen oder auch im gut sortierten Supermarkt. Backmalz kannst du in spezialisierten Backshops kaufen, wie bei bongu.de.