Rustikale Bauernbrötchen

Sauerteigbrötchen mit Roggen und Weizen, hergestellt wie typische Bauernbrote. Der Anteil Weizen wurde hier ein klein wenig erhöht, damit die Bauernbrötchen nicht zu schwer sind. Ein wahres Highlight, besonders wenn sie recht frisch gegessen werden.

Eigentlich komisch, dass es Bauernbrötchen nicht in vielen Bäckereien gibt, da doch das Bauernbrot eine der beliebtesten Brotsorten ist (vor allem im Süden von Deutschland). Vielleicht liegt das daran, dass der überwiegende Teil der Bevölkerung bei Brötchen doch eher an ultraleichte und fluffige (und leider oft auch durch Zusatzstoffe und Enzyme aufgeblasene) Semmeln denkt, die man so überwiegend in Bäckereien und Supermärkten bekommt.

Was kommt rein in Bauernbrötchen?

Ganz klassisch: Sauerteig, Roggenmehl und Weizenmehl. Dazu natürlich Wasser und Salz. Damit sie auch für HeimbäckerInnen gelingsicher sind (auch wenn der Sauerteig nicht so fit ist), kommt noch ein Hefe-Vorteig in den Teig. So werden die Bauernbrötchen auch zusätzlich fluffig und luftig. Wer möchte kann anstelle des Hefe-Vorteigs einfach die gleiche Menge mehr Sauerteig ansetzen. In der Regel sind reine Sauerteig-Brötchen aber nicht ganz so luftig, die Krume etwas fester. Dafür gewinnt das Aroma durch reine Sauerteigführung.

Kann ich Bauernbrötchen auch ohne Sauerteig ansetzen?

Das würde vermutlich gehen (habe ich nicht getestet; Anteil Sauerteig durch mehr Hefe-Vorteig 1:1 mengenmäßig ersetzen), geschmacklich werden die Bauernbrötchen aber sicher verlieren und der Anteil Roggen sollte ggfs. etwas heruntergeschraubt werden. Roggen braucht Säure, damit es backfähig wird. Je höher der Anteil Weizen, desto eher geht es auch ohne Sauerteig.

Kann ich Bauernbrötchen auch über Nacht reifen lassen und morgens backen?

Das sollte funktionieren mit einige Anpassungen. Allerdings ist der Teig hier nicht für die kalte Übernachtgare konzipiert. Ich gebe also keine Garantie auf Geschmack und Garstufen, wenn die Gare im Kühlschrank durchgeführt wird.

Wieso muss das Schüttwasser für den Sauerteig oder den Hauptteig warm oder heiß sein?

Bei hohem Roggenanteil sollte die Teigtemperatur höher sein, damit das Brot oder Brötchen schneller reift (Hefeaktivität ist bei Wärme größer) und nicht so sauer wird. Je schneller und wärmer ein Roggenteig reift, desto milder wird er. Wenn du es sehr sauer willst, kannst du die Temperatur der Teige auch niedriger halten, aber die meisten unter uns wollen roggenlastige Gebäcke nicht ganz so sauer.

Welche Mehle brauche ich für Bauernbrötchen?

Ich habe Standardmehle verwendet:
Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig ansetzen
21:05 Uhr Vorteig ansetzen

Backtag

11:00 bis 11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
13:45 Uhr Teiglinge abstechen und formen
14:45 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 15:50 Uhr backen