Zweierlei Brühstücke, ein Weizensauerteig und jede Menge Emmermehl: Das sind die Hauptzutaten in diesem kleinen, aber feinen, Brot mit Chia-Topping. Was sich als schwieriger Teig entwickelt hat, wurde kurzerhand in einem Kasten gebacken.
Emmermehl ist eigentlich nach dem Kamutmehl mein liebstes Urkorn-Mehl. Normalerweise klappt die Verarbeitung des neuerdings wieder beliebten Mehls sehr gut. Auch wenn Emmer nicht die allerbesten Backeigenschaften besitzt. Die Teigbehandlung und Aufarbeitung ist nicht so einfach wie bei den üblichen Weizen-Mehlen. So auch dieses Mal: Während ein typischer Teig mit 550er Weizenmehl nach 10 Minuten kneten und einer gewissen Gare in der Regel zu einem schön elastischen Teig wird, zeigte sich mein Emmerteig heute sehr zickig. Wenig Elastizität, das Teiggerüst recht schwach, an eine Fensterprobe war nicht zu denken. Schon vor der Stockgare war mir klar, dass irgendwas nicht stimmt. Entweder das Mehl ist nicht von bester Qualität, obwohl ich das eigentlich von meiner Hausmühle anders gewohnt bin. Oder aber es ist wirklich was dran, dass Emmer schwerer zu handhaben ist. Eventuell war der Sauerteig nicht so gut drauf. Ich hatte auch das Gefühl, dass er recht flüssig aus dem Glas kam. Die letzte Möglichkeit: Vielleicht lag es ja auch am Bäcker. ;-)
Auf jeden Fall musste ich nach der Stockgare feststellen, dass der Teig recht weich und wenig stabil war. Daher blieb nur die Aufarbeitung mit einer Menge Mehl und dem groben Langwirken, damit er in meiner Kastenform Platz nehmen konnte. Noch 1 Stunde Stückgare und dann mit Chia-Topping zu einem anderen Brot fertiggestellt, als ursprünglich geplant. Das Ergebnis ist trotz aller Schwierigkeiten ein wirklich ansehnliches Kastenbrot geworden. Viel Spannung war nicht im Teig, daher war auch nach ein paar Zentimeter Auftrieb im Ofen Schluss. Aber das macht gar nix, hauptsache das Brot schmeckt. Und das tut es wirklich.
Vortag
20:00 Uhr Brühstücke angerührt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10:00 bis 10:10 Uhr Hauptteig geknetet
10:40 Uhr Dehnen & Falten
11:10 Uhr Dehnen & Falten
11:40 Uhr Dehnen & Falten
Bis 12:40 Uhr weitere Stockgare
12:40 Uhr Teigling auf Spannung schieben und in Kasten legen
Bis 13:40 Uhr Stückgare
Bis 14:25 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland, Österreich
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Brühstück
50g Schwarzroggen
100g heißes Wasser
12g Salz
2 Std quellen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank
Emmerflocken-Brühstück
30g Emmerflocken
60g Wasser
2 Std quellen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank
Sauerteig
10g Weizensauer ASG
50g Emmervollkorn
50g Wasser
Verrühren, dann bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig
Brühstücke
Sauerteig
150g Emmervollkornmehl
250g Emmer Mehl hell
220g Wasser ca. 40 Grad
20g Bassinage (Wasser zum Schluss dazugeben, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann)
5g Hefe
6g Apfelessig
1/2TL Klee
Ein schönes Topping aus Chia und Sesam
Praktische Kastenform für den Alltag, schön aufgegangen
Eine saftige und elastische Krume
Teig nach der Stockgare und vor der Stückgare, nach dem Spannung schieben in die Kastenform gelegt
Glutenstränge im Teig nach der Stockgare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das Emmerli stand lange auf der Warteliste mangels hellem Emmermehl. Heute war es dran und was soll ich sagen, die Family war voll des Lobes. Echt klasse Brot, saftig und geschmackvoll. Schwarzroggen hatte ich noch, die Emmerflocken hab ich durch Dinkelflocken ersetzt, sonst alles nach Plan. Fazit: Dankeschön für das tolle Rezept, es wechselt von der Warte- auf die Favoritenliste!
Freut mich. Danke für die Rückmeldung! 🙂