Weil ich nicht widerstehen konnte die Challenger Breadpan zu bestellen, wollte ich natürlich wissen, wie gut dieser „revolutionäre“ Brot-Topf mit flacher Pfanne wirklich ist. Für den Test habe ich ein einfaches Lievito Madre Brot gebacken. Das Ergebnis ist wunderschön.
Ich gehe gar nicht besonders lang auf die Challenger Breadpan ein. Du findest hier auf meiner Seite einen Testbericht dazu. Nur kurz: Sie ist wirklich toll und hilft mir dabei sehr schöne Brote zu backen. Zumindest habe ich das Gefühl, dass mir die Breadpan den Backprozess erleichtert und das Ergebnis einen Tacken optimiert.
Zum Rezept gibt es auch nicht viel zu sagen. Einfach Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Lievito Madre und etwas Klee. Kein Schnickschnack, keine Vorteige abseits des LM. Manchmal darf es auch einfach sein. Ich habe für den Test 2 verschiedene Varianten gebacken. Einmal mit 400g Mehl und einmal mit 500g Mehl. Ansonsten ist das Rezept, bis auf die Salzmenge unverändert geblieben. D.h. du kannst dir aussuchen, welche Variante du backen willst. Die mit 500g Mehl ist ein wenig einfacher handzuhaben.
Für den Test habe ich versucht die Rahmenbedingungen bei beiden Broten nahezu gleich zu halten. Also die Knetdauer und Intensität, die Temperatur des Schüttwassers und die Garzeiten überhaupt. Alles gleich gehalten. Beide Brote sind super gelungen. Schön aufgegangen und ließen sich recht gut wirken. Allerdings musste ich wirklich viel Luft aus dem Teig drücken vor dem Wirken. Das ist manchmal nötig, wenn viel CO2 im Teig entstanden ist und ihn aufgebläht hat. Hier findest du übrigens meinen Test der Challenger Breadpan.
Herausgekommen sind zwei gleichwertige Brote. Die Variante mit mehr Wasser könnte ein wenig länger frisch bleiben. Aber geschmacklich und von der Konsistenz der Krume und Kruste her sind beide sehr ähnlich. Eine phantastisch splittrige Kruste und eine sehr weiche und wattige Krume. Der Klee ist wie mein Highlight im Brot. Ich verwende nicht oft Schabzigerklee. Aber bei reinen Weizenbroten dann doch. Und es lohnt sich immer wieder!
Vortag
18:00 bis 22:00 Uhr Lievito Madre angesetzt und reifen lassen
Backtag
09:40 Uhr Autolyseteig fertig
Bis 10:40 Uhr Autolyse
Bis 10:55 Uhr Hauptteig geknetet
11:25 Uhr Dehnen und Falten
11:55 Uhr Dehnen und Falten
12:25 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:55 Uhr weitere Stockgare
12:55 Uhr Preshaping
Bis 13:15 Uhr Gare
13:15 Uhr Wirken
Bis 14:00 Stückgare
Bis 14:45 Uhr Backen
Bis 15:55 Ausbacken lassen
800g bis 900g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
In Klammern findest du die Abweichung in der Menge für die höhere Hydration (Achtung: Das Brot mit mehr Wasseranteil hat weniger Mehl und ist daher etwas kleiner)
Lievito Madre füttern
Entweder den gesamten LM TA 200 füttern und dann am nächsten Tag davon 100g wegnehmen oder:
33g Anstellgut Lievito Madre TA 200
33g Weizenmehl Typ 550
33g Wasser
Bei 28° 4 Stunden reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen
Autolyseteig
500g (400g) Weizenmehl Typ 550
100g Lievito Madre TA 200 aus dem Kühlschrank
300g Wasser 30°
1min locker vermischen, dann 1 Stunde stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
5g frische Hefe
14g (12g) Salz (zum Schluss zugeben)
1TL Schabzigerklee (zum Schluss zugeben)
Beide in der Challenger Breadpan gebackenen Varianten sind super gelungen: Hier die Variante mit mehr Hydration
Die Krume ist super weich und wattig
Lievito Madre Brot mit weniger Hydration
Die Krume ist auch bei der Variante mit weniger Wasseranteil wunderbar wattig
Beide LM Brote haben eine tolle krachende Kruste
Teigling kurz vor dem Backen
Teig nach dem Wirken (höhere Hydration)
Teig nach dem Wirken (niedrigerer Wasseranteil)
Luft aus dem Teig gedrückt vor dem Wirken
Teig nach dem Preshaping
Teig vor dem Preshaping
Lievito Madre aus dem Kühlschrank
Das Schüttwasser hatte 30°
100g Lievito Madre
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene, 5 g Trockenhefe? Vielen Dank
Danke für den Hinweis. Ist frische Hefe. Immer bei mir, außer ich schreibe was anderes hin.
Hi René.
das klingt so schön unkompliziert, das backe ich auf jeden Fall nach! Überhaupt ist das ein ganz prima Blog 🙂 Frage: Geht das auch mit Stückgare über Nacht im Kühlschrank? Oder wird es dann zu sauer?
Liebe Grüße,
Isa
Dann mit viel weniger oder ohne Hefe. Ansonsten reift der Teig zu schnell im Kühlschrank. Ohne Hefe sollte der LM aber top fit sein. Zu sauer sollte es nicht werden, weil der LM ja sehr mild ist.
Dieses Brot ist für uns das perfekte Brot für den mediterranen Abend. Es ist einfach köstlich z.B. mit Olivenöl. Großer Pluspunkt ist die Fertigstellung an einem Tag, wenn man genug Lievito Madre im Kühlschrank hat. Ich mache es neuerdings immer mit T65, was die Kruste nochmal knackiger macht – man muss ggf. etwas mehr Wasser zugeben, aber das ist bei diesem Rezept ja sowieso Gefühlssache. Alleine dieses Rezept ist eine Donation wert😀
Guter Tipp mit dem T65! Danke dir.
Ich. Suche das Rezept mit Joghurt und Flohsamenschalen,Schabziger Klee und Brotgweürz
Hallo Ulrike, ich weiß nicht genau welches Brotrezept du meinst. Hast du die Suchefunktion schon versucht?