Französische Mehle sind toll. Und sie machen noch tollere Brote! Selbst, wenn man sie, wie hier, aus Zeitnot ganz schnell abends um 22 Uhr zu einem Brotteig knetet und über Nacht bei niedriger Temperatur stehen lässt. Zusammen mit etwas Sauerteig Starter ergibt sich ein richtig schön aromatisches Landbrot.
Das französische Weizenmehl T110 (ähnlich dem deutschen Typ 1050, nur auf Stein gemahlen, mit mehr Nährstoffen und besserer Wasseraufnahme) ist nicht sonderlich bekannt. Dabei ist es eines der besten Mehle für Landbrote, das man finden kann. Hinter dem eher bekannten T80 (vergleichbar mit dem wiederrum in DE unbekannteren Typ 812 Weizenmehl) muss es sich nicht verstecken, ganz im Gegenteil. Bongu Verantwortlicher Manfred Schellin hat es ganz treffend formuliert: Das T110 ist "in fast jeder Situation unterbewertet" und "Lokalkolorit, Terroir, Wiedererkennungswert. Sehr gut, um einem helleren Weizenbrot durch 25%ige T110er-Poolish-Beigabe zu genialem Charakter zu verhelfen".
Hier habe ich den Anteil T110 am Gesamtmehl mit 40% angesetzt. Das tut dem Brot sichtlich gut. Im Topf gebacken und mit einer 10 Minütigen Verlängerung bei 230° wird die Kruste richtig schön rösch und Holzofen-Like. Das besondere Aroma gibt die kleine Beigabe Sauersteig-Starter vom Weizen (wenn du keinen Sauerteig hast, lass es einfach weg). Einfach ein paar Gramm dazu, das Schüttwasser sehr kalt ansetzen und schon lässt sich der Teig über Nacht bei ca. 15 bis 18° führen (bei mir einfach am Balkon in einer Kühltasche mit 2 bis 3 Kühlakkus; das hält locker 12 Stunden die Temperatur die man benötigt, ohne dass eine Übergare entsteht). So entwickelt sich über die Dauer eine richtig schön leichte Säure und das Brot ist maximal bekömmlich. Die Menge Hefe kann bei dieser Art Führung sehr niedrig angesetzt werden. Mit 1 bis 3 Gramm kommt man schon aus.
Wie haben wir das Brot in der Familie verputzt? Ganz einfach mit Aioli und Guacamole. Mehr braucht es nicht für eine leckeres Mittagessen.
Vortag
22:00 Uhr Teig geknetet
Backtag
09:00 Uhr Teig lang gewirkt und Ofen angeschaltet
Bis 10:00 Uhr Stückgare
Bis 10:55 Uhr Backen
850g bis 900g Brot
🕒
Deutschland, Frankreich
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
200g französisches Bio-Weizenmehl Typ T110
250g Weizenmehl Typ 550
50g Champagnerroggen
385g Wasser
15g Bassinage (zugeben, wenn der Teig zum Schluss noch Wasser aufnehmen kann)
14g Salz (zum Schluss einkneten)
3g Hefe
(3g beliebiger Sauerteig Anstellgut, wenn vorhanden)
Eine sehr schön unregelmäßig offene Porung
Die Kruste ist super rösch und aromatisch
Schmeckt hervorragend zu Aioli oder anderen Dips
Man sieht: Meine Einschnitt-Künste sind noch nicht besser geworden. Aber Hauptsache es schmeckt! 😉
Teig nach dem Lang wirken
Teig nach der Stockgare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, welche Konsistenz hat der Teig bei dir nach dem Kneten? Meiner scheint eher flüssig zu sein. Lässt sich nicht formen. Danke!
Hi Marina, das ist schon sehr lange her. Damals habe ich das noch nicht so dokumentiert und weiß es leider nicht mehr. Ich vermute aber, dass er nicht zu flüssig gewesen ist. Nimm am besten weniger Wasser. Vielleicht schluckt dein Mehl weniger Wasser oder du hast zu lange geknetet und der Teig ist zu warm geworden. Dann verliert er die Stabilität.
Hallöchen,
vielleicht nicht die allerhellste Frage, aber wenn du „50g Champagnerroggen“ schreibst…nutzt du….Mehl? Das Getreide?
Danke schonmal und einen schönen Nachmittag 😉
Michael
Berechtigte Frage: Ich meine das Mehl. Danke dir.
Hallo,
tolle Website und Rezepte!
Ich bin über das T110 Rezept auf Dich gekommen, welches ich gerade bei Bongue erworben habe.
Mit einem anderen Rezept hatte ich wenig Glück – der Teig war sehr weich und lief auseinander – evtl. Übergare…
Eine Frage zu Deinem Rezept hier:
Kann ich das 550er Mehl 1:1 mit dem T110 ersetzen und ebd nur aus 110er plus Champ.Roggen backen, oder muss ich dann eine andere Menge 110er nehmen?
Das T110 wäre eher mit einem Weizenmehl Typ 1050 zu ersetzen.
ich wollte das 550 komplett mit T110 ersetzen. Geht das?
Ah OK. Dann wirst du evtl. ein paar mehr Gramm Wasser benötigen, aber sollte klappen.