Ein klassisches Bayerisches Hausbrot ist ein Mischbrot aus verschiedenen Weizenmehlsorten und einem 1/4 Roggenmehl. Es hat eine gleichmäßige Krume und ist mild bis mild-säuerlich im Geschmack. In der Art eines Bauernbrotes ist es perfekt geeignet um deine Brotzeit zu bereichern. Mit Wurst und Käse schmeckt es am besten.
Auch wenn das Bayerische Hausbrot aus dem Süden Deutschlands kommt, wie der Name schon verrät, ist es doch überregional vertreten. Ein Mischbrot mit Sauerteig-Basis (wobei es hier egal ist, ob der Sauerteig vom Weizen oder vom Roggen stammt), gewürzt mit klassischem Brotgewürz aus Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Die Menge des Gewürzes lässt sich individuell anpassen. In diesem Rezept hier habe ich die Menge doch recht stark gewählt, weil mir zwischendurch ein kräftiges Brot sehr gut schmeckt. Mit der Hälfte an Brotgewürz solltest du dennoch den typischen Geschmack des Hausbrotes hinbekommen.
Gebacken habe ich in meiner Challender Breadpan, du kannst das Brot aber auch freischieben oder rundgewirkt in einem anderen gußeisernen Topf backen.
Da das Bayerische Hausbrot eine nicht allzu offene Porung hat, darf der Teig etwas länger in der Stückgare verbringen. Bei mir waren es 1:30 Stunden. Weil ich das Brot einen Tacken heller haben wollte, habe ich Roggenmehl 997 statt Vollkornmehl verwendet. Das kannst du halten, wie du willst. Ich gebe unten beides an. Bei Vollkorn dann evtl. noch ein paar Gramm Wasser dazu.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
Bis 15:15 Uhr Teig für Autolyse gemischt
15:15 bis 15:45 Uhr Autolyse
Bis 16:00 Uhr Teig geknetet
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig längs gewirkt
Bis 19:30 Uhr Stückgare
Bis 20:25 Uhr gebacken
ca. 950g Brot
🕒
Bayern
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig
10g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
50g Weizen Vollkornmehl (oder Roggen)
50g Wasser
Vermengen und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen, dann verarbeiten oder wieder in den Kühlschrank stellen
Autolyseteig 45 Minuten
125g Weizen Mehl Type 550
125g Weizen Mehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
125g Weizen Vollkornmehl
125g Roggenmehl Typ 997
370g Wasser (+10g wenn Roggenvollkornmehl)
Gut vermengen und stehen lassen für 45 Minuten
Hauptteig
Autolyseteig
100g Weizensauerteig
3-5g Bayrisches Brotgewürz Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander
14g Salz
3g Hefe (oder 1g Trockenhefe)
10g Honig
Eine splittrige Kruste, am besten 2 Stunden nach dem Backen in noch lauwarmem Zustand
Die Krume ist klassisch fein geport und schön weich
Geschmacklich kommt der Sauerteig gut raus. Den Rest bringt das typische Brotgewürz.
Mein Teig musste etwas länger aushalten, weil sich der Bäcker mit der Köchin in die Quere bei der Nutzung des Backofens gekommen ist
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi,
Bei den Zutaten werden 125g 1050er Mehl angegeben, im Rezept dann 125g 812er Mehl. Was nimmt man am besten?
Hab ich korrigiert, jetzt sollte es klar sein. Danke dir.
Vielen Dank für das Rezept, das Brot ist sehr gut geworden und schon wieder fast aufgegessen. Alle Zutaten habe ich wie angegeben genommen incl. Weizensauerteig. Ich habe die Hefe schon in den Teig für die Autolyse gemacht und die Stückgare um ca. 15 min. verkürzt, weil das Brot schon so super gegangen war. Die Schnitte habe ich diesmal mit einem scharfen gezähnten Brotmesser gemacht, das ging super. Herausgekommen ist ein eher weiches ganz typisches Graubrot, das sehr gut zu unserem heute selbst gemachten Schöpfkäse gepasst hat.
noch eine Ergänzung: Der Teig war am Anfang wieder megaklebrig, aber ich habe jetzt gelernt, dass das so sein muss und er nach dem Dehnen und Falten immer umgänglicher wird ?
Ja, das ist absolut normale. Vor allem wenn Roggen dabei ist. Aber selbst Teige aus reinem Weizen können kleben. Je höher der Wasseranteil, desto klebriger erstmal. Dafür wird das Brot dann auch viel besser. Brote mit zB nur 60% Wasseranteil lassen sich super einfach handhaben, sind aber auch trocken und halten nicht lange.
Cool. Das freut mich!
Leider wurde mein Brot mit dieser Anleitung, allerdings ohne die Hefezugabe, bei mir nicht so gut. Nicht gut aufgegangen und zu kompakt innen. Ich hatte dagegen nun schon das 3. Mal ein super Ergebnis mit meiner Methode mit kaltem Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank. 2 Tage vor Backen anfangen. Z.B. Mittwoch Abend alles auf einmal zusammengemischt (ohne Autolyse) ein paarmal Dehnen und Falten, über Nacht draußen lassen zum Gehen (ca 20 Grad in der Küche); am nächsten Morgen in den Kühlschrank. Donnerstag Abend dann ein letztes Mal gedehnt und in Form gebracht und im Gärkörbchen in den Kühlschrank über Nacht. Freitag Früh gebacken. Das Brot ging jedes Mal super auf, innen schön weich und luftig und mit guter Kruste. Danke für die tolle Anregung. Geschmacklich eins meiner Lieblingsbrote, vor allem wenn man Kümmel dazu gibt.
Hi, schade dass es nicht so geklappt hat. Ich kann aus der Ferne leider nicht so ganz sagen, wieso. Ob der Sauerteig nicht fit war. Die Reifezeit zu kurz oder zu kühl oder das Mehl oder oder oder…schwer einzuschätzen ohne dabei gewesen zu sein. Aber wenn es mit dem kalten Anstellgut geklappt hat, umso besser…