Da werden Kindheitserinnerungen wach: Zwieback kennt jedes Kind und jeder Erwachsene. Ein Klassiker, der immer geht. Auf Reisen, wenn es einem mal schlecht geht oder einfach nur so, weil man Lust darauf hat.
Mal wieder war es ein Campingtrip, der mich zum Backen gebracht hat. Diesmal wollte ich mich an Zwieback versuchen, einem Klassiker, den jeder kennt und den die meisten lieben. Es ist kein typisches Brot, wenngleich es sehr ähnlich gebacken wird. Klassischerweise einfach mit Hefe, ich habe anstelle dessen Lievito Madre verwendet, einen milden Sauerteig. Normaler Sauerteig wäre nicht geeignet, weil er zu viel Säure abgibt und so der Zwieback nicht mehr schmecken würde, wie man ihn so kennt. Du findest unten in Klammern die Variante ohne Lievito Madre, nur mit Hefe.
Ich habe mich inspirieren lassen von diesem Rezept, um überhaupt mal zu wissen, was einen Zwieback so zu einem Zwieback macht. Ich habe gelernt: Es ist Fett, Zucker und ein paar Gewürze. Fett in Form von Butter und Milch und Zucker, damit die bekannte leichte Süße zu Tage kommt. Dazu noch ein paar Prisen andere Gewürze und der Zwieback schmeckt wie aus dem Supermarkt.
Gebacken wird das Brot für den Zwieback bei niedrigerer Temperatur. 180° reichen hier vollkommen. Ausgebacken wird der Zwieback aufgeschnitten bei 100 bis 150°. Ich habe es nicht 100% gleichmäßig goldbraun gebräunt hinbekommen, das haben die üblichen Hersteller schon besser drauf in ihren Fabriken. Es ist aber auch möglich, dass mein Umluft-Ofen nicht der Beste ist und so die Bräunung etwas ungleichmäßig wurde. Oder aber ich hätte nicht mit 2 Blechen gleichzeitig ausbacken sollen. Der Geschmack ist aber davon unberührt. Der Zwieback schmeckt genauso, wie ich ihn von früher noch kenne. Alles gut!
Ich wollte in meinem Zwieback nicht nur Weißmehl verwenden, sondern einen größeren Anteil Vollkorn. Den habe ich vom Urkorn Khorasan / Kamut (alternativ Weizenvollkorn) genommen. Außerdem habe ich helles Khorasanmehl / Kamut (Alternativ Weizenmehl Typ 550) und 1050er Weizenmehl verwendet. So wird der Zwieback auch noch etwas "gesünder" als üblich.
Vortag
16:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
Backtag
10:00 bis 10:10 Uhr Teig geknetet
10:40 Uhr Dehnen und Falten
11:10 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Teig auf Spannung schieben und dann in die Kastenform gelegt
14:00 bis 14:55 Uhr Backen
20:00 Uhr aufgeschnitten
20:10 bis 21:00 Uhr ausgebacken
ca. 1500g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
In Klammern findest du Rezeptanpassungen, wenn nur mit Hefe gebacken werden soll, also ohne Lievito Madre. Die Gehzeiten können sich etwas verschieben.
Lievito Madre füttern und 4 Stunden bei 28° reifen lassen. Dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Das gebackene Brot für meinen Zwieback hatte jede Menge Ofentrieb und ist sogar über den Kasten herausgewachsen
Ich habe den Teig leicht längs eingeschnitten, daher ein Ausbund
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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