Alle Welt schwärmt von Manitoba- und auch von Champagnerroggenmehl. Das eine ist backstark, das andere besonders aromatisch. Und was soll ich sagen: Ich bin auch begeistert von diesen speziellen Mehlen. In Kombination gebacken und mit Sauerteig angesetzt, entsteht ein krosser Traum mit richtig viel Geschmack.
Etwas heller als das deutsche Roggenmehl 1150 kommt der Champagnerroggen Typ 1000 aus dem Elsass daher. Das Weniger an Schalenanteil dieses Urkorns macht es mit maximalem Aroma wett. Es gibt wohl kaum ein anderes Roggenmehl, das so viel Geschmack bietet. Natürlich muss man für sich entscheiden, ob man möchte, dass das Mehl in der heimischen Backstube aus einem anderen Land importiert werden muss. Ähnlich verhält es sich mit dem Manitobamehl, das einen noch weiteren Weg, nämlich aus Kanada, auf sich nehmen muss. Ich für meinen Teil konzentriere mich meist auf Regionalität bei meinen Mehlen, backe aber ab und an auch gerne mal mit so besonderen Mehlen. So habe ich kein schlechtes Gewissen. Nicht mehr oder weniger, als wenn ich im Supermarkt das ganze Jahr über Tomaten kaufe. Es ist nicht 100% ökologisch korrekt, aber in Maßen vielleicht doch vertretbar.
Über die Qualitätsfrage sind beide Mehle erhaben. Das Manitoba hat besonders tolle Klebereigenschaften, so dass Teige sehr gut zu handhaben sind und kaum überknetet werden können. Die Wasseraufnahme ist sehr gut, ebenso beim Champagnerroggen. Daher halten Brote länger im Vergleich mit gleich gebackenen Broten aus heimischen deutschen Mehlen. Übrigens empfiehlt Brotback-Guru Manfred Schellin Champagnerroggen als das beste Mehl für Roggensauerteig. Daher bietet er dieses auch zum Kauf in seinem Online-Shop an (so wie Breadflour Manitoba auch): Hier klicken.
Meinen Sauerteig habe ich daher auch mit Champagnerroggen angesetzt. Normalerweise füttere ich mit Waldstaudenroggen, aber damit das Rezept konsistent in den Mehlsorten bleibt, habe ich den Sauerteig dann doch mit dem Champagnerroggen versorgt. Das macht geschmacklich erstmal wenig Unterschied. Um das Maximum aus dem Sauerteig mit dem Champagnerroggen herauszuholen, sollte man schon eine ganze Zeit lang damit füttern. Die Zeit hatte ich hier nicht. Das macht aber auch nix, das Brot wurde dennoch toll aromatisch.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
11:30 Uhr geknetet
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Preshape
15:30 Uhr Wirken
16:30 bis 17:20 Uhr Backen
jeweils ca. 750g bis 800g Brot
🕒
Elsass, Kanada
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Champagnerroggen-Sauerteig
5g Anstellgut Roggen
40g Wasser
40g Champagnerroggen
Alles gut vermengen und dann in einem verschlossenen Gefäß (z.B. ein Einmachglas) 16 Stunden zur Reife bei Zimmertemperatur stellen
Hauptteig
Sauerteig
360g Breadflour
245g Wasser
20-30g Bassinage
3g frische Bio Hefe (oder 1g Trockenhefe)
9-10g Salz (später einkneten)
Eine richtig schöne, saftig-lockere Krumme
Eine unregelmäßige, leicht offene Porung
Eine satt-krosse Kruste
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Lieber Rene,
wir habe am Wochenende das Manitoba & Champagnerroggen-Sauerteig Brot gebacken .
Einfach nur super lecker – ein tolles Rezept
Lg. aus Baden Würtemberg
Super sieht es aus! 🙂
Wir haben in unserer Gegend einen tollen Bauern, der noch selbst Champagnerroggen und Waldstaudenroggen auf seinem Feld in Bio-Qualität anbaut. dort kaufe ich auch mein Mehl : )
Bauer Gürgen aus Oranienburg – tolle Produkte, tolle Qualität
Ich würde gerne Brötchen von dieser Mehlkombination backen, was muss ich beachten? Wassermenge? Backzeit?
Herzliche Grüße
Hi, Wassermenge würde ich auf 65 bis 68% reduzieren. Brötchenteige sind fester. Und ca. 20min backen bei 230 Grad auf einem Blech in der Mitte des Ofens.
Super gut!! Ich habe noch 2 Kartoffeln am Ende mit eingeknetet, die noch über waren. Die Krume ist ein Traum. Danke für das tolle Rezept!
Cool. Freut mich.
Hallo, auch ich hab beim bestellen nicht aufgepasst, möchte aber gerne dieses Rezept nachbacken.
Kann ich das Manitobo Wholemeal verwenden?
Herzlichen Dank, LG Ursula
Das sollte klappen. Die Wassermenge könnte gleich bleiben. Beide schlucken recht viel Wasser. Aber 100% Garantieren kann ich es nicht, wie es sich anders verhält dein Wholemeal. Vielleicht mal 5% Wasser zurückhalten zu Beginn und dann schauen. Und es wird halt dann ein sehr anderes Brot. Breadflour ist hell, Wholemeal natürlich ganz anders. Wie ein Vollkornmehl nun so ist.
Ein tolles Rezept, und dank der Videos ist mir das Rundwirken gut gelungen. Meine erstes Brot mit Champagnerroggen und gleichzeitig mein erstes mit Manitobamehl, aber definitiv nicht mein letztes. Vielen Dank!
Super. Das freut mich aber sehr!
Hallo René, Danke erst mal für das tolle Rezept. Das Brot hört sich wirklich super lecker und ich wollte es gerne nachbacken. Jetzt ist mir jedoch gerade aufgefallen, dass ich ein anderes Manitoba-Mehl bestellt habe. Ich habe das italienische Manitoba Tipo 0 bestellt. Meinst Du ich kann auch dieses Mehl verwenden?
Danke schon mal für Deine Antwort 🙂
Das sollte klappen, weil es ähnlich backstark sein dürfte. Nur verwende vielleicht erstmal 10% weniger Wasser im Hauptteig und schütte notfalls zum Schluss noch dazu. Breadflour nimmt sehr viel Wasser auf, ob das Tipo 0 da mithalten kann, weiß ich gar nicht weil noch nie verwendet. Viel Erfolg!