Aller Anfang ist schwer, vor allem beim Brot backen meint man. Aber das muss nicht sein: Mit meinen 3 verschiedenen Grundrezepten kannst du ganz einfach dein erstes Weißbrot backen und bist zudem noch zeitlich total flexibel.
Als ich mit dem Brot backen angefangen habe, habe ich die üblichen Brotbackmischungen verwendet, die man im Supermarkt so findet. Das funktioniert irgendwie, aber leider nicht sonderlich zufriedenstellend. Das Ergebnis war nie so wirklich das, was man so vom Bäcker kennt. Gott sei Dank ist das noch so, auch wenn die Bäckerkultur und somit auch die Qualität die letzten Jahre nachgelassen haben. Immer mehr Discounter-Backwaren üben Druck auf Traditionsbäckereien aus, so dass diese sich dem Druck beugen und nicht selten den gleichen Einheitsbrei backen, den man eigentlich gar nicht möchte. Billig ist es halt.
Auf jeden Fall war mir das alles nicht genug, so dass ich begonnen habe selbst Brote anzusetzen. Zu Beginn mit Hefe, später mit Sauerteig. Schon nach ein paar Versuchen waren die Ergebnisse um so ein Vielfaches besser als die Backmischungen, so dass es mir endlich auch Spaß gemacht hat zu backen. Dabei geholfen haben mir sogenannte Grundrezepte oder auch Basisrezepte genannt. Diese einfachen Rezepte ermöglichen es Einsteigern unter sehr einfachen Bedingungen gute Brote zu backen, ohne großes handwerkliches Geschick besitzen zu müssen. Dieser leichte Einstieg hilft dabei langsam aber sicher in die Materie einzusteigen.
Hat man die ersten passablen Brote mit den Grundrezepturen gebacken, kann man beginnen fortgeschrittener zu arbeiten. Mehr Wasser zu nehmen, andere Mehle auszuprobieren, einen Sauerteig anzusetzen, etc. Das sollte das Ziel sein, damit man wirklich glücklich mit den eigenen Broten werden kann. Glaub mir, es gibt fast nichts Schöneres als ein gutes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu ziehen. Der Weg dahin dauert etwas, aber er lohnt sich definitiv!
Meine 3 Grundrezepte geben dir viel Flexibilität: In der Zeit und auch in der Handhabung ansich. Du findest:
1. Ein No knead Bread: Hier wird mit einem Teig gearbeitet, der nicht einmal geknetet werden muss. Lange Garzeiten bei Raumtemperatur ermöglichen eine Fermentation, die du sonst nur durch gutes Kneten in kürzerer Zeit erreichen kannst.
Vorteil: Kaum handwerklicher Aufwand
Nachteil: Teig kann über Nacht zu weit garen, dann verliert er an Struktur und geht nicht mehr richtig auf
2. Ein direkt geführtes Brot: Hierbei werden alle Zutaten direkt verknetet und ein paar Stunden später gebacken.
Vorteil: Am besten zu steuern, ein optisch schöneres Ergebnis ist leichter erreichbar
Nachteil: Durch die relativ kurze Garzeit können sich Aromen nicht ganz so gut entwickeln wie bei der langen Gare; Mehr Hefe ist nötig
3. Ein kalt geführtes Brot mit langer Gare: Hier kommt der Teig nach einer Weile in den Kühlschrank, die Garzeit verlängert sich und die Flexibilität am Backtag steigt. Zudem auch das Aroma.
Vorteil: zeitliche Flexibilität, wenig Hefe nötig, mehr Geschmack
Nachteil: Gare schwer zu steuern, Teig kann zu weit gehen, Teig geht im Ofen manchmal nicht so gut auf wie bei der direkten Führung
Welche der 3 Varianten du nutzt, bleibt dir überlassen. Ich würde 1 und 2 auf jeden Fall mal ausprobieren. Die direkte Führung ist mein Favorit. Aber auch die 3 kann interessant sein für dich, sobald du mit 1 oder 2 etwas warm geworden bist.
In den Zutaten findest du Weizenmehl Typ 550: Dieses Mehl ist dem üblichen Haushaltsmehl Typ 405 vorzuziehen, weil es etwas mehr Schalenanteile besitzt und somit gesünder ist. Bei ähnlichen Backeigenschaften. Ein Weißbrot heißt ja deswegen Weißbrot, weil sehr helles Mehl verwendet wird. Das Typ 550 ist hier also gut geeignet.
jeweils ca. 930g Brot
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vortag
Hauptteig
600g 550
440g Wasser
1g Hefe
15g Salz
So sah mein Teig nach dem verrühren der Zutaten aus. Man sieht kaum Mehlnester, die Teigstruktur ist aber ganz anders, als wäre der Teig geknetet worden (Beispiele dazu siehst du unten bei den anderen Methoden)
Backtag
Teig nach ca. 18 Stunden bei 20°. Es hat deutlich fermentiert und schnappt schon etwas nach Luft. Jetzt muss er schnell bearbeitet werden.
Beim Stürzen des Teigs auf die Arbeitsplatte erkennt man die ganze Arbeit, die in der Fermentation geleistet wurde: Viele Glutenstränge sind entstanden.
Sie sieht der Teig im Gärkörbchen aus, nachdem er rund gewirkt wurde.
Vortag
Hauptteig
600g 550
440g Wasser
5g Hefe
15g Salz
Teig direkt nach dem Kneten. Er glänzt leicht.
So sah mein Teig nach der Stockgare aus. Er hatte Luftblasen entwickelt.
Nach dem Rundwirken liegt der auf Spannung gewirkte Teig im Gärkörbchen
Vortag
Hauptteig
600g 550
440g Wasser
1g Hefe
15g Salz
So sah mein Teig direkt nach dem Kneten aus
Mein Teig nach 2 Stunden Stockgare, direkt vor dem Wirken
Backtag
Durch den groben Verschluss beim Wirken und dem Backen auf der glatten Seite entsteht eine schöne grobe Kruste. Damit das funktioniert, muss nach dem Wirken der Schluss im Gärkörbchen unten liegen. Die gerissene Kruste sorgt für ein krosses Mundgefühl. Es ist übrigens normal, wenn Brote nach 1 oder 2 Tagen die Krossheit verlieren. Dann hilft nur noch aufbacken.
Eine unregelmäßige Porung zeigt schön, dass der Teig Zeit zum Reifen und ausbilden der Gaseinschlüsse hatte. So wird das Brot lockerer.
Im großen und Ganzen hat das Brot allerdings keine große offene Porung. Das liegt auch an dem relativ niedrigen Wasseranteil. Je höher der Wasseranteil, desto offener kann man an der Porung arbeiten. Das wiederum setzt aber Kenntnisse in der Bearbeitung weicher Brotteige voraus.
Eine weiche Krume (so nennt man das Innere des Brotes)
Ansicht von oben. Der Ausbund ist besonders schön.
3 Varianten: oben rechts No knead, Mitte kalt geführt, unten direkt geführt
Vergleich links kalt geführt, rechts direkt geführt. Die direkt geführte Variante hat in meinem Versuch einen besseren Ofentrieb erhalten. Geschmacklich gewinnt das Brot mit der langen kalten Gare.
Noch einmal die tolle Krumme
Dehnen und Falten eines Brot-Teigs
Rundwirken eines Brot-Teigs
Fensterprobe
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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