Sesam-Brote haben einen ganz besonderen Geschmack. Wenn auch noch der Sauerteig mit Sesam gereift ist und ein Sesam Quellstück im Teig verbaut wird, ist der Sesam endgültig der Hauptdarsteller. In diesem leckeren Weizenbrot in Bâtard-Form garantiert.
Bâtards sind in der Hobbybäcker-Szene nicht mehr wegzudenken. Diese Brotform richtig hinzubekommen, so dass auch noch ein Brotohr (oder auch Brotlippe genannt) entsteht, lässt unsere Herzen höher schlagen. Es ist auch gar nicht so einfach, wenn man nicht manche Dinge beachtet: Der Teig darf nicht zu weich sein, sollte lang gehen (am besten im Kühlschrank), muss auf Spannung geformt werden und dann kurz vor dem Backen mit einem schnellen leicht schrägen Schnitt eingeschnitten werden. Wenn dann auch noch der Dampf im Ofen passt und ein sauberer Ofentrieb ausgelöst wird, steht dem Bäckerglück nichts im Wege.
Beim Bäcker findet man sie in Deutschland tatsächlich eher selten. Wieso das so ist, kann ich gar nicht sagen. An den handwerklichen Fähigkeiten unserer hiesigen Bäcker-Zunft sollte es nicht liegen. Höchstens, dass die klassische Brotform in Deutschland eine andere ist und das traditionelle deutsche Handwerk hier einfach weniger Fokus setzt.
Mein Sesam-Brot ist mit einem flüssigen Sauerteig (LiCoLi) getrieben worden und nur 1g Hefe. Das reicht völlig aus, weil das Brot lange im Kühlschrank reift. Dafür benötigt man dann keinen halben Würfel Hefe. So bleibt auch der Geschmack hefefrei. Einen LiCoLi kannst du aus deinem eigenen Sauerteig herstellen, indem du 1:1:1 ansetzt: 1/3 Anstellgut 1/3 Mehl 1/3 Wasser. Bei mir war es ein Lievito Madre, den ich auf diese Weise gefüttert habe (ich führe nur einen flüssigen Lievito Madre, da das Backergebnis laut meiner Erfahrung das gleiche ist und die Fütterung deutlich schneller geht). Ich habe den Sauerteig noch mit 2 Esslöffel gerösteten Sesam versehen um noch ein wenig mehr Sesam-Geschmack herauszukitzeln.
Und jetzt: Viel Spaß mit diesem Rezept...
Vortag
12:40 Uhr Sesam angeröstet
12:45 Uhr Sesam Quellstück angesetzt und kalt gestellt
14:00 Uhr LiCoLi angesetzt mit Sesam
18:00 Uhr Teig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Preshaping
21:30 Uhr Langwirken und ab in den Gärkorb und den Kühlschrank
Backtag
10:00 bis 10:45 Uhr Ofen heizen
10:45 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, einschneiden
10:50 bis 11:35 Uhr Backen
ca. 750g Brot
🕒
Deutschland, Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sesam Quellstück
50g Sesam geröstet
65g Wasser
Sesam anrösten und mit Wasser aufgießen
Weizensauerteig
33g Wasser
33g Weizensauer Anstellgut
50g Sesam vom Quellstück
33g Weizenmehl Typ 550
Vermischen und bei ca. 28° 4 Stunden reifen lassen
Hauptteig
Weizensauerteig
200g Weizenmehl Typ 550
200g Weizenmehl Typ 1050
Rest Sesam-Quellstück
1g Hefe
270g Wasser
(10g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)
Eine wunderschöne Brot-Kruste mit viel Sesam
Eine sehr schön elastische Krume mit vielen Löchern (für meinen Geschmack einen tacken zu viel, aber wer weiß schon immer wie das Brot innen aussehen wird 😉 )
Röstaromen in der Brotlippe
Ein flüssiger Sauerteig mit Sesam
Nach der Stückgare wurde der Sesam aufgebracht
Teig direkt nach der Stückgare im Kühlschrank
Preshaping des Teigs
So habe ich das Sesam-Brot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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