Kamut ist eine alte hybride Form aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform. Es hat einen herzhaften und nussigen Geschmack und eignet sich daher perfekt zum backen von Brot (übrigens auch für Pizzateig genial). In meinem Buttermilch-Krust spielt der Kamut-Weizen seine ganze Stärke aus. Der Lievito Madre bringt den Teig auf Spannung und die Buttermilch eine lange Frischehaltung. Die Krume ist wattig und die Kruste hat den perfekten Crunch. Was will man mehr?
Heutige Kornsorten sind ein wenig hochgezüchtet um die immer gleichen Backeigenschaften zu garantieren, die die Leute erwarten. Am besten keine Unterschiede in der Qualität, so dass über die Zeit immer mehr der ursprünglichen guten Eigenschaften des Korns verloren gegangen sind: Die Mineralstoffe und die Verträglichkeit. Immer mehr Gluten ist im Korn enthalten und macht den Leuten Probleme. Daher greife ich gerne auf Urkornsorten wie Kamut, Einkorn oder Emmer zurück. Zumindest für das gute Gewissen sind sie immer zu haben. Geschmacklich eine Bank und auch in der Verarbeitung kein Problem.
Für meine Brote nutze ich meist Sauerteige. Meist meinen geliebten Lievito Madre. Der hat nicht nur einen milden Geschmack und lässt so die Aromen der Mehle besser zum Vorschein kommen, er lässt Brote auch super aufgehen und sorgt für ordentlich Ofentrieb. Wenn du keinen LM dein Eigen nennst, dann kannst du auch mit einem normalen Sauerteig arbeiten. Das ist ja hier alles Geschmackssache und da darf man nicht zu sehr auf "Kleinigkeiten" achten.
Und wenn du einen höheren Anteil an Kamut im Brot haben willst, dann packst du einfach noch mehr davon in den Teig und lässt andere Weizensorten gleichermaßen weg. Evtl. musst du dann etwas mehr Buttermilch hinzuschütten., wenn der teig zu trocken würde.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
875g Brot
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Naher Osten, Italien und Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kamut-Schrot-Quellstück
100g Kamut-Schrot oder –Mehl
100g Wasser
14 Stunden in den Kühlschrank
Lievito Madre
LM füttern
4 Stunden gehen lassen bei ca. 28°, danach wieder in den Kühlschrank
alternativ
10g ASG vom Weizensauer + 50g Weizenmehl Typ 550 + 50g Wasser
16 Stunden gehen lassen über Nacht
Autolyseteig 1 Stunde
200g Kamut-Quellstück
100g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
250g Weizenmehl Typ 550
150g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
320g Buttermilch
Hauptteig
Autolyseteig
6g Hefe
8g Honig
16g Salz
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ein äußerst geschmackvolles Brot, Kamut ist halt einfach ein tolles Getreide. Ich habe das jetzt schon zum dritten Mal gebacken und den Kamut-Anteil schrittweise hochgenommen. Beim letzten Mal wurde die gesamte Weizen 812-Menge durch Kamut VK ersetzt. So finde ich das Brot absolut genial, so bleibt es auch. Ich hab‘s frei geschoben und es schmeckt einfach zum Niederknien. Danke fürs Rezept!
Super, dass du dir deine eigene Variante geschaffen hast! 🙂
Hey René!
Heute hab ich diese Rezept ausprobiert und bin vom Ergebnis wieder sehr angetan! Die Mengen hab ich auf 1kg hochgerechnet, aber das hat meinen Gusseisentopf schon an seine Kapzitätsgrenze gebracht… so ein riesiges 1kg-Brot hab ich noch nie gesehen, es gleicht eher einem Ball 😉 Es ist wunderbar knusprig und fluffig geworden, ganz besonders fein schmeckt es mir mit Quark und Pflaumenmus drauf.
Schade, dass ich kein Foto mitschicken kann, muss halt die Beschreibung ausreichen 😉
Viele Grüße von
Caro aus Berlin
Super, dass es gut geklappt hat. 1kg Mehl oder gesamt? Gesamt wäre eigentlich kein Problem.
Ein tolles Rezept, die ganze Familie war begeistert von diesem Brot!
Vielen Dank dafür!
Ich habe zum ersten Mal in meinem gusseisernen Topf gebacken und bin hocherfreut über das Ergebnis. Lediglich der Boden ist recht dunkel geworden, da werde ich in Zukunft das Brot etwas früher rausholen und so im Ofen zu Ende backen – es sei denn, Du hast da einen tollen Tipp…?
Liebe Grüße,
Lina
Du könntest versuchen mit weniger Hitze anzubacken. Vielleicht mal 10 oder 20 Grad weniger sollte auch klappen. 🙂
Hallo René,
hast du einen Tipp, womit ich Buttermilch im Kamutbrot ersetzen kann, wenn wir keine Milchprodukte vertragen?
Benutze oft Reismilch oder Mandelmilch, sollte ich evtl noch etwas Essig dazugeben, oder wenig Soyajoghurt?
Über deinen Tipp würde ich mich freuen.
Schönen Abend und vielen Dank für die tollen Rezepte
Heidi
Hallo Heidi, ich kenne mich mit Ersatzprodukten zu Buttermilch leider wenig aus. Aber Sojamilch könnte klappen in Verbindung mit etwas Zitronensäure.
Hallo René
In der Zutatenliste steht 2 x honig und Salz…
Wann kommt denn die erste ladung zum Einsatz? In den autolyseteig?
gruss aus ostfriesland
Kirsten
Hab ich versehentlich 2x drin gehabt. Wichtiger ist immer, was unten in der Rezeptbeschreibung steht. Aber danke für den Hinweis. Manchmal ist man betriebsblind.
Bonjour
Welchen Schrotmalgrad hast Du für das Buttermilch- Kamut-Krusti verwendet?
Geniales Rezept!
Würde auch eine ÜbernachtKS Gare passen?
Herzlich
Dorothée
Hi. Ich hab die gröbste Schrot-Stufe in meiner Maschine verwendet. Da solltest du flexibel sein. Du könntest auch Vollkornmehl verwenden.
Wenn du dem Teig vorher ausreichend Zeit gibst zur Stockgare, sollte auch eine Übernachtgare möglich sein.