Stell dir vor, du könntest einen Brot-Teig morgens in 3 Minuten ansetzen und abends direkt backen. Geht nicht? Das geht sehr wohl mit diesem einfachen Rezept für ein Brot, das mit nur 1g Hefe und 1g Sauerteig-Anstellgut auskommt. Und hast du keinen Sauerteig, gelingt das Brot trotzdem.
Tage ohne Backen lassen mich irgendwie rastlos zurück. Ich kann nicht jeden Tag backen, aber manchmal reißt es mich dann doch und ich backe an den Tagen, an denen ich es eigentlich gar nicht vor hatte. Dann gehen mir Nachts Ideen im Kopf herum und ich setze einfach morgens schnell den Teig an vor der Arbeit. So auch bei diesem Brot, dass eigentlich als Brot komplett ohne Kneten auskommen sollte. Würde es vermutlich auch, aber ich habe zumindest mit den Fingern den Teig ein wenig gequetscht und gefaltet, so dass man es eigentlich nicht mehr ganz als "No-knead", sondern eher als "Low-knead" Brot bezeichnen darf. Ursprünglich wollte ich den Teig also morgens schnell ansetzen und abends dann weiterverarbeiten. So wie man es bei No-knead Broten auch machen kann. Ich habe aber kurzerhand den Teig mit ins Büro genommen, damit ich ihn noch ein paar mal tagsüber dehnen und falten konnte. Während der Pandemie ist das Büro mehr oder weniger leer, da stört es auch keinen, wenn mal einer in der Küche Teige faltet. ;-)
Abends dann schnell den Teig geformt und ins Gärkörbchen verfrachtet. Das ging dann zur letzten Ruhe in den Kühlschrank und am Folgetag wurde gebacken. Ich hätte auch noch am Abend backen können, aber da kamen mir andere Dinge dazwischen, so dass ich die kalte Rest-Reife bevorzugt habe.
Das Brot kommt wie schon geschrieben mit nur 1g Hefe aus. Über die lange warme Reifezeit vermehren sich die Hefen so stark, dass man auch wirklich nicht mehr Hefe nehmen sollte. Ansonsten reift der Teig viel zu schnell und ich hätte noch im Büro backen müssen. Ich habe auch noch 1g Sauerteig-Starter dazugegeben. Der ist eher für den Geschmack zuständig, weil bei der Kombination aus Hefe und Sauerteig die Hefe die Triebkraft übernimmt. Der Teig reift durch die Hefe schneller als durch Sauerteig. Aber geschmacklich ist das Brot eine andere Hausnummer, wenn nochmal ein klein wenig Sauerteig Aromen entwickeln kann. Am besten schmecken Brote nur mit Sauerteig getrieben. Aber das wäre dann ein anderes Rezept.
Das 1g-Brot ist sehr schön knusprig und hat eine leichte, aber nicht zu starke Säurenote durch den Sauerteig. Wenn du den Sauerteig weglässt, entfällt diese Säure, dafür wirst du bei langer (und evtl. im Kühlschrank verlängerter) Reife andere Aromen schmecken. Ein super Alltagsbrot für alles mögliche. Für Aufstriche, belegte Brote, Sandwiches, als Brot zum Fondue oder Ofenkäse, oder oder oder...
Vortag und/oder Backtag
08:00 Uhr Teig ansetzen
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Teig vorformen
19:10 Uhr Teig formen
19:15 Uhr Teig in Gärkörbchen legen
Entweder: 19:15 Uhr Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen
und dann am nächsten Tag backen
Oder: 20:15 Uhr bis 21:00 Uhr Backen
800g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (bei mir 8:00 Uhr)
400g Weizenmehl hell (zB Backstark von der Biomühle Eiling oder auch Tipo 0 oder Typ 550)
50g Roggenmehl Typ 1370 (oder 1150 oder Vollkorn)
315g Wasser 10° (15g weniger Wasser, wenn Typ 550)
1g Hefe
1g Sauerteig
12g Salz
Schneller Schnitt mit einem Scharfen Messer, ca. 0.5cm tief
Etwas Mehl auf dem Teigling verteilt
Teig nach der Stückgare im Kühlschrank
Teig nach dem finalen Formen
Teig nach dem Vorformen
Teig nach 11 Stunden Stockgare
Teig direkt nach dem Ansetzen
Hier siehst du ein Video mit den wichtigsten Schritten zur Erstellung des Tartine Country Bread; ähnliche Vorgehensweise wie beim „1-Gramm-Brot“.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
danke für dieses Rezept. Super einfach und funktioniert wirklich wunderbar. Ich habe es jetzt schon mehrfach gebacken und dabei auch mal den Roggenanteil und ASG verdoppelt, um es etwas kräftiger zu machen. Das geht bei uns schneller weg als mir lieb ist!
Grüße
Michael