Der Star in diesem Dreikornbrot ist nicht der Äußere Teil, sondern voll und ganz die inneren Werte. Eine wundervoll saftige und sanfte Krume mit richtig viel Geschmack durch den Sauerteig. Und der scharf angebackene Boden verleiht dem krachenden Dreikornbrot Steinofen-Flavour! Ein absolutes Geschmacks-Highlight.
An diesem Rezept habe ich mich ein wenig abgearbeitet: Mal war der Teig zu reif, mal zu weich, mal die Optik nicht nach meinem Geschmack. Jetzt nach dem 4. Versuch bin ich soweit, dass ich das Rezept weitergeben kann. Wenngleich es kein Rezept für Einsteiger ist. Die Aufarbeitung, bzw. das Formen des Teigs ist nicht so einfach wie bei rein hellen Broten. Dinkel in hohem Anteil und Roggen machen den Teig recht klebrig, so dass man schon mit etwas Fingerspitzengefühl an das Formen herangehen muss. Eine Eigenschaft, die mir leider nicht in die Wiege gelegt wurde. Ich bin nicht der filigranste Bäcker, daher habe auch ich immer mit Teigen und dem Wirken zu kämpfen.
Das sieht man den Broten vielleicht nicht an, aber da steckt schon auch mal das eine oder andere Fluchen oder Verzweifeln dahinter, bis ich zufrieden bin und das Brot so ins Gärköbchen gebracht habe, wie ich es gerne hätte. Mach dir also nix draus, wenn es beim ersten oder zweiten Mal nicht gleich klappt oder etwas verunglückt. Das gehört dazu und vertrau mir: Es wird mit jedem Versuch besser!
Das Dreikornbrot ist ja das "Brot des Jahres", weil es so vielseitig ist und sowohl zum Frühstück für süßen Streichgenüsse passt, als auch für herzhafte Gerichte oder auch als Pausenbrot für Kinder. In der richtigen Zusammensetzung ein Allrounder für die ganze Familie. So sieht das nicht nur der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts, der das Dreikornbrot gewählt hat, sondern auch ich. Ich bin der Meinung... das Mischbrot ist nicht zu Unrecht das beliebteste Brot der Deutschen.
Für Dreikornbrote gibt es keine feste Definition in der Zusammensetzung. Du kannst Roggen, Dinkel und Weizen nehmen oder auch andere Mehle kombinieren. Klassisch ist der Start mit Roggen und Weizen + irgendein anderes Mehl. Wenn du Weizen nicht verträgst, wäre vielleicht Roggen, Dinkel und Hafer eine Kombinationsmöglichkeit. Allerdings muss beim Tausch der Mehlsorten ein Rezept wie dieses hier ggfs. in der Menge an Wasser angepasst werden und das Handling wird sich ggfs. verändern. Wenn du das Rezept anpassen willst, kannst du mich auch gerne fragen, wenn dir unklar ist, ob du dann irgendwas ändern solltest...
Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen, außer dass ich mit unterschiedlichen Mengen Sauerteig experimentiert habe und auch das Altbrot-Brühstück unterschiedlich angesetzt habe. Ich habe 2 verschiedene Sauerteige verwendet: Roggen und Weizen. Du bist frei in der Wahl Sauerteig, es kann auch nur Weizen oder nur Roggen sein. Ich würde dir aber empfehlen, dass du Roggensauerteig verwendest, wenn du die Wahl hast und nicht beides nehmen willst wie ich (dann entgeht dir aber vielleicht etwas ;-) ). Im Hauptteig ist auch Roggen enthalten und man sollte dann wenn möglich auch mit Roggensauerteig versäuern, wenn man die Möglichkeit hat. Der Sauerteig geht recht jung in den Teig. Ich hab ihn am Vortag angesetzt und nach 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dort reift er langsam weiter, bis er dann am nächsten Tag (spätestens nach 24h) in den Teig wandert. Gleiches ist mit dem Altbrot-Brühstück passiert.
Eine Sache noch: Da recht viel Dinkel im Teig vorhanden ist, habe ich noch 20g Zitronensaft verwendet. Das schmeckt man überhaupt nicht im Brot, aber das Vitamin C hilft den Teig zu stärken. Dinkel hat keinen guten Kleber, so dass man da evtl. noch etwas nachhelfen sollte mit sowas wie Orangen- oder Zitronensaft.
Und jetzt viel Erfolg!
Vortag
15:00 Uhr Sauerteig(e) angesetzt
20:00 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
Backtag
15:30 Uhr Autolyse angesetzt
16:15 Uhr Hauptteig angesetzt
16:45 Uhr Teig dehnen und falten
17:15 Uhr Teig dehnen und falten
17:45 Uhr Teig dehnen und falten
19:00 Uhr Teig vorformen
19:10 Uhr Teig final formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen
19;50 Uhr Teig kommt nochmal in den Gefrierschrank
20:10 bis 20:55 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig(e) (ich: 15:00 Uhr)
Wenn du nur eine Sorte Anstellgut hast, nimm die, die du hast. Wenn du die Wahl hast, nimm beides oder nur Roggen.
1. Sauerteig Roggen
5g Anstellgut Roggensauer
40g Roggenmehl Typ 1370/1150
40g Wasser
2. Sauerteig Weizen
5g Anstellgut Weizensauer
40g Weizenmehl Typ 1050
40g Wasser
Vermengen (du kannst auch alles zusammen in einem Glas verrühren) und 6 Stunden im Raum reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Spätestens 24h später verarbeiten.
Altbrot-Brühstück (bei mir 20:00 Uhr)
20g Altbrot
60g Wasser kochend
Gut verrühren und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag.
Autolyseteig (bei mir 15:30 Uhr)
Sauerteig(e)
200g Dinkel Typ 630
60g Roggen 1370
160g Weizen 1050
260g Wasser (40 Grad wenn Sauerteig aus Kühlschrank)
15g Orangensaft
Gut verrühren und dann abgedeckt 30 bis 40min zur Autolyse stehen lassen. Die Autolyse startet bereits den Prozess, dass aus Wasser und Mehl ein Glutengerüst entsteht.
Hauptteig (bei mir 16:05 bis 16:15 Uhr)
Autolyseteig
Altbrotbrühstück
1-2g Hefe
Bis zu 10g Bassinage/Reservewasser (wenn nötig zum Schluss einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)
So wie dieses Sesam Batard wurde auch das Knusperbrot geformt, bevor es ins Gärkörbchen gekommen ist.
So habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey, ist die Hefe hier nur optional als Schisserhefe oder muss die auf jeden Fall mit in den Teig?
Ist optional. Wenn der ST fit ist, kannst du darauf verzichten.
Hallo, ich hätte 220g Roggen zum schroten, 520 g Emmer zum Schroten, Weizenmehl 1050 oder 550, ausserdem 15g Trockensauerteig. Wie sollte ich diese im Verhältnis am besten für ein Dreikornbrot mischen. Angeblich bräuchte man Trockensauerteig nicht aufgehen lassen, stimmt das und was muss ich beachten?
Trockensauerteig ist nicht wirklich geeignet um ein Brot zu treiben. Die Triebkraft wird wenig bis nicht vorhanden sein. D.h. Hefeunterstützung ist nötig. Ansonsten, insofern der Trockensauerteig noch genug Mikroorgansimen hat, dann einen Sauerteig damit ansetzen und mehrmals füttern, bis der fit ist. Diesen dann zu 20% Anteilig zum Mehl einsetzen. Frisch gemahlenes Mehl am besten erst 2 Wochen ablagern lassen.
Ich würde gern Körner mit einarbeiten, was rätst Du mir, ob ja oder nicht so gut?, und wenn ja – wie sollte ich vorgehen?
Dann als Quellstück. Also zB 50g Kerne (oder meinst du Körner?) über Nacht in Wasser einlegen und dann das Wasser als Schüttwasser abgießen und die Kerne gut abtropfen lassen. Von der nötigen Wassermenge mal 20g oder so aufsparen, damit der Teig nicht zu weich wird. Quellstück erst zum Schluss vorsichtig unterkneten.
Dieses Brot ist einfach phantastisch! Es ist auch nach drei Tagen noch unglaublich frisch und saftig. Ich habe den direkten Vergleich zu einem am gleichen Tag gebackenen Bäckerbrot. Da stinkt das Bäckerbrot einfach nur ab. kann ich noch für Altbrot-Brühstücke nehmen 🙂
Mein/unser neus Lieblingsbrot. Vielen Dank dafür.
Wow. Das freut mich aber wirklich dieses Lob und super, dass es bei dir auch so gut geklappt hat. Vielen Dank!