Der Begriff „Knorzen“ stammt aus dem Weinanbau. Der knorrige Stamm der Weinrebe ist Namenspatron für ein Brot mit dem Namen Weinknorzen. Klassischerweise wird der Knorzen mit Roggen und Kümmel gebacken. Meine Variante ist ein rein auf Weizen basierendes Sauerteig-Brot.
Im Südwesten Deutschlands wird der Weinknorzen gerne gegessen. Auch bekannt unter den Namen „Wingertsknorze“ (Wingert = Weingarten), „Weiknorze“ oder auch „Woiknorze“. Da ich kein Kümmel mag, habe ich ihn weggelassen. Dir bleibt natürlich überlassen etwas Kümmel in den Teig oder beim Formen auf den Teig zu geben. Mir war eher nach einem Weizenbrot, daher habe ich auch das ganz traditionelle Roggenmehl weggelassen. Steinigt mich, dass ich dennoch den Namen "Knorzen" verwendet habe. Ich verspreche, ich werde auch noch einen klassischen Weinknorzen hier zeigen. Heute muss die Weizen-Variante Anregung genug sein mal wieder ein Wurzelbrot zu backen.
Und übrigens, ich trau es mich kaum zu schreiben...habe ich auch noch Sauerteig statt nur Hefe verwendet. Also quasi ein Knorzen 2.0. Man wird aber auch durch ein tolles Aroma des Sauerteigs, der über Nacht im Kühlschrank reifen kann, belohnt. Und die Krume ist wunderbar wattig und luftig mit vielen offenen Poren. Das perfekte Brot fürs Grillen, Raclette oder einfach nur so mit Käse oder Schinken belegt. Lecker!
Ich wünsch dir viel Spaß damit!
Vortag
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
19:00 Uhr Hauptteig angesetzt
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
22:30 Uhr Teig kommt in den Kühlschrank
Backtag
11:30 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen
13:30 Uhr Teig formen
14:30 bis 15:00 Uhr Backen
ca. 620g Brot
🕒
Südwest-Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig direkt vor dem Verdrehen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René!
Ich meine, mein Teig ist gut gelungen. Leider ist mein Brot kompakter geworden und hat nicht die grobe Porung wie deines. Woran könnte es liegen?
Geschmacklich ist es trotzdem sehr gut😃👍
Vielen Dank!
Gruß Barbara
Das kann verschiedene Gründe haben. zB dass der Teig entweder noch nicht so weit war oder schon zu weit. Das lässt sich ohne Bilder schlecht aus der Ferne beurteilen.
Ich habe den Teig noch 90 g 550 er Mehl hinzugefügt, dann war die Teigbeschaffenheit perfekt.
Das Brot war schön knusprig und hatte eine Wundervolle Porrung.
Dankeschön für das Rezept.
Super, dass es geklappt hat. Etwas Wasser zurückhalten alternativ ist immer eine gute Idee, weil Mehle nicht gleich viel Wasser schlucken.
Bei mir wurde der Teig sehr dünnflüssig, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Dehnen und Falten war erst gar nicht möglich. Das Wasser habe ich sehr sparsam verwendet. Was könnte der Fehler sein der Fehler?
Schwer zu sagen. Kann schon das Mehl gewesen sein.
Hallo René, kann das Brot ebenso gut im Topf gebacken werden? Danke & Lieben Gruß!
Theoretisch ja, wenn du es so reingelegt bekommst in der Form. 😉
Hallo. Ist es bei diesem Rezept von Nachteil, wenn der Teig noch etwas länger im Kühlschrank bleibt? Ggf. bis zu 15 Stunden? Oder würde sich dann die Struktur verändern? Wichtig ist mir nämlich die besonders großporige Krume. Viele Grüße und schon vorab vielen Dank.
Hallo Peter, insofern der Kühlschrank 5 bis 6 Grad hat, sollte das Ausdehnen der Stockgare im Kühlschrank locker auf 24 bis 36 möglich sein.