Auffrischbrot "Manitobo Riese"

Vortag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 19:30 Uhr)
400g Manitobo Tipo 0 (Alternativ: Weizenmehl Typ 550 oder anderes Tipo 0 oder Tipo 00 oder Breadflour)
30g Schwarzroggen (Alternativ: Roggenvollkornmehl)
70g Emmer Ruchmehl (Alternative: Emmervollkornmehl oder auch Weizen Typ 1050)
20g Weizenkeimlinge (Alternative: Altbrot geröstet und gemahlen)
375g Wasser (10% weniger zu Beginn, wenn hauptsächlich Alternativmehle verwendet werden)
50g Anstellgut Roggen Weizen gemischt 1:1
5g Hefe (oder weniger, wenn du mehr Zeit hast als ich hatte)
13 bis 14g Salz (zum Schluss einkneten)
(Reservewasser, wenn Alternativmehle verwendet werden; zum Schluss einkneten)

• Die Hefe und den Sauerteig im Wasser auflösen.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz (und das Reservewasser) dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen (ergeben eine lockerere Krume) habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20g Wasser einkneten (oder eben das Reservewasser, wenn ihr Alternativmehle verwendet habt).
• Teig sollte die Fensterprobe bestehen.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 2,5 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
• Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Beispiel-Video unten).
• Teigkugel 10 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen (er wird dadurch wieder flacher laufen).
• Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe Roggenmehl 997 verwendet).
• Teigkugel umdrehen.
• Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
• Teigling lang wirken (siehe unten Beispiel-Video).
• Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, d.h. mit der glatten Seite nach unten.
• Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel packen und verschließen.
• 15 Minuten im Raum anspringen lassen.
• Dann den Gärkorb im Gefrierbeutel (Beispiel Bild siehe unten) in den 5 bis 6 Grad kalten Kühlschrank stellen. Dort bleibt der Teig über Nacht für 12 bis 24h.

Backtag

• Ofen 60 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
• Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
• Brot einmal längs leicht schräg auf 2/3 einer Seite einschneiden.
• Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
• Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 35 Minuten backen.
• Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
• Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
• Ohne Topf: 45 Minuten bei 200° backen.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Teig nach der Kühlschrank-Gare

Teig nach dem Formen

Beispiel, wie der Teig im Gärkorb in einem Gefrierbeutel verpackt dann in den Kühlschrank kommt.

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt (Preshape):

Beispiel, wie man ein Brot langwirken kann