Erdapfel-Bierbrot

Vortag

Sauerteig (bei mir 8:00 Uhr)
40g Anstellgut Weizensauer o. Roggensauer (ich; idealerweise wurde der Sauerteig am Vortag bereits einmal aufgefrischt)
80g Weizenmehl Vollkorn
80g Bier
Verrühren in einem Einmachglas und dann bei 28 bis 30° warm reifen lassen

250g Erdäpfel (8:05 Uhr)
kochen und abkühlen lassen; dann schälen

Fermentolyseteig (bei mir 11:15 Uhr)
380g Weizenmehl W700
40g Roggenvollkornmehl
Sauerteig
240g Bier
Alles gut vermengen, so dass kein Mehl mehr erkennbar ist. Zu einem Klumpen grob formen und abgedeckt reifen lassen für ca. 45 Minuten.

Hauptteig (bei mir 12:00 Uhr)
Fermentolyseteig
250g Erdäpfel, gut mit der Gabel zerdrückt
18g Salz (zum Schluss dazugeben)
10g Bassinage / Restwasser (dazugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist)
(0.5g Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

• Den Fermentolyseteig bereits in der Maschine für ca. 3 Minuten kneten, dann
• die zerdrückten Erdäpfel zugeben.
• Nach weiteren 3 Minuten dann das Salz und ggfs. noch das Reservewasser einkneten (Reservewasser nur, wenn der Teig nicht schon zu weich ist und noch Wasser aufnehmen kann). Das geschieht auf einer Geschwindigkeitsstufe höher.
• 2 Minuten zu Ende kneten lassen. 
• Teig sollte die Fensterprobe bestehen, ansonsten noch etwas weiter kneten.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 4 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
• Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an..
• Teig muss sich 2/3 bis 1x verdoppelt haben. Wenn noch nicht geschehen, dann dem Teig noch etwas Zeit geben.
• Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Beispiel-Video unten).
• Teigkugel 20 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen (er wird dadurch wieder flacher laufen).
• Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe Roggenmehl 997 verwendet).
• Teigkugel umdrehen.
• Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
• Teigling lang wirken (siehe unten Beispiel-Video).
• Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, d.h. mit der glatten Seite nach unten.
• Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel packen und verschließen.
• 30 bis 40 Minuten im Raum anspringen lassen. Teig sollte sich im Gärkorb bereits ein klein wenig vergrößert haben. Bedeutet: Der Teig springt an und kann in die kalte Gare.
• Dann den Gärkorb im Gefrierbeutel (Beispiel Bild siehe unten) in den 5 bis 6 Grad kalten Kühlschrank stellen. Dort bleibt der Teig über Nacht für 12 bis 24h.

Backtag

• Ofen 60 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
• Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
• Altes Mehl abstreifen und ggfs. neues Mehl aufstreuen und verteilen.
• Brot einmal längs leicht schräg auf 2/3 einer Seite einschneiden.
• Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
• Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 35 Minuten backen.
• Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
• Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
• Ohne Topf: 45 Minuten bei 200° backen.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Das gute Bier

Teig nach der kalten Gare, direkt nach dem Einschneiden, direkt vor dem Backen

Lang geformter Teigling

Teig nach der kalten Reife im Kühlschrank

Teig direkt nach dem Kneten

Beispiel, wie der Teig im Gärkorb in einem Gefrierbeutel verpackt dann in den Kühlschrank kommt.

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt (Preshape):

Beispiel, wie man ein Brot langwirken kann