Leckere Laugenstangen sind einfach zu backen und ein richtiges Highlight. Selten habe ich so viel Begeisterung in den Augen meiner Kinder wegen Selbstgebackenem gesehen. Also, ran an die Lauge!
Lange Zeit habe ich Laugengebäck (in der Schweiz heißt das wohl "Silserli") vor mir hergeschoben, obwohl ich schon seit mindestens 1 Jahr die nötigen Laugenperlen in meinem Schrank stehen hatte. Ich dachte immer, das ist aufwändig. Weit gefehlt! Selten so etwas einfaches gebacken. Der Teig ist relativ fest, was ihn richtig einfach zu bearbeiten lässt. Meine Tochter hat die Laugenstangen gerollt. Dafür benötigt man kein Bäckermeister-Diplom, das kriegt man in ein paar Schritten ganz einfach hin. Und sie sehen doch super aus oder?
Ich habe selten so viel Begeisterung erlebt, wenn ich zu Hause gebacken habe. Und...ich backe wirklich (zu) viel zu Hause! Allein der Geruch im Haus ist genial! So riecht es gleich nochmal mehr nach Backstube als ohnehin schon. Die Laugenstangen sind schön flauschig, die Kruste angenehm. Bei Laugengebäck hat man nicht selten Probleme beim Kauen (vor allem bei Brezeln), bei diesen Laugenstangen können auch Gebissträger beherzt zubeißen. ;-)
Der Teig ansich ist recht simpel: Ein Vorteig angesetzt am Vortag mit wenig Hefe. Im Hauptteig kommt dann nochmal etwas Hefe dazu, damit es schnell geht. Wenn du diese Hefe weglässt, reift der Teig länger und die Laugenstangen werden noch aromatischer. Der Teig sollte sich um mind 2/3 vergrößert haben. Kein Sauerteig oder andere Besonderheiten. Wenngleich man auch Sauerteig verwenden kann, üblicherweise kommen Laugenstangen als Hefe-Gebäck daher. Ist der Teig reif, wird er geteilt, dann rund "geschliffen" und anschließend ausgewalzt und als Stange gerollt. Dann die Lauge angesetzt, eingetaucht, noch etwas Ruhe, Einschneiden und ab in den Ofen. Das war es auch schon. Und die Lauge?
Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?
Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem Glasbehälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.
Laugenstangen vorbacken und morgens nur noch aufbacken
Von Anja habe ich den folgenden Tipp erhalten, wie man die Laugenstangen vorbäckt und dann direkt einfriert, so dass man sie dann morgens nur noch eben aus dem Gefrierschrank heraus fertigbacken muss. "Nach 10 Minuten habe ich sie rausgenommen und eingefroren. Da ich alle Brötchen am Wochenende in den kalten Ofen gebe, auf 150 Grad einstelle und nach 15 Minuten rausnehme (sie schmecken wie frisch gebacken!), habe ich den Ofen auf 200 Grad O/U gestellt und die Laugenteile noch 5 Minute länger dringesessen." Danke Anja.
Vortag
22:00 Uhr Vorteig angesetzt
Backtag
09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Abstechen, lang formen, offen ruhen und verhauten lassen
12:45 Uhr Lauge ansetzen
13:00 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr Laugen und Bestreuen, offen ruhen lassen
13:30 Uhr Einschneiden
13:30 bis 13:47 Uhr Backen
8 Laugenstangen
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Menge ergibt 8 Laugenstangen / Silserli
Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.
Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
150g Milch 3,5%
250g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl
10g Salz (zum Schluss zugeben)
40g Butter (zum Schluss zugeben; max. zimmerwarm) oder Schmalz (für noch mehr Geschmack)
10g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)
Teiglinge eingeschnitten, direkt vor dem Backen
Teiglinge nach der Stückgare
Teiglinge eingerollt
Teiglinge abgetrennt zu je 110g
Teig nach der Stockgare von 3:30 Stunden
So hat meine Tochter die Laugenstangen geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo Rene,
wie muss ich die Mengen anpassen, wenn ich mehr Teilchen herausbekommen möchte, aber keine kleineren? 😉
Nehmen wir an, ich möchte 12 statt 8 Stangen haben. Das wäre also Faktor 1,5.
Reicht es, die Mengen für den Hauptteig entsprechend anzupassen? Oder sollte ich den Vorteig auch entsprechend skalieren?
Viele Grüße
Christian
Normalerweise sollte es reichen die Menge einfach hochzuskalieren bei diesem Rezept.
Hallo René. Das erste mal war so lecker, dass ich das Rezept direkt noch mal machen muss. Dazu folgende Frage: muss ich die Lauge wieder auf 30 Grad erwärmen oder kann ich sie einfach aus dem Kühlschrank verwenden? liebste Grüße Steffi 🙋🏼♀️
Die solltest du direkt verwenden können. Die Temperatur ist dazu da, dass sich die Lauge auflöst.
Trocken oder frisch hefe
frische Hefe
Kann ich die Lauge auch einfach mit Natron anrühren? Das hätte ich zuhause.
Vielen Dank und viele liebe Grüße
Ina
Das sollte auch funktionieren. Allerdings wird mit Natron glaube ich die Lauge anders angesetzt. Da habe ich keine Erfahrungen.
Hallo Rene
Was für ein geniales Rezept !!
Sowas von locker leicht und fluffig !!
Werden auf jeden Fall wieder gemacht !!
Besten Dank für Deine genialen Rezepte !!
LG Rainer
Freut mich, dass es geklappt hat!
Hallo René, hast du die Laugenstangen schon einmal eingefroren? Wir sind nur zu zweit und ich mag Laugengebäck am liebsten frisch. Ich bin mir nicht sicher, ob ich sie vor dem letzten Aufgehen einfrieren, auftauen und dann laugen und backen soll, oder fertig gebacken? Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass gelaugtes Gebäck aufgetaut schmeckt. Danke für reinen Tipp! Herzliche Grüße Anja
Also fertig gebacken hab ich sie schon eingefroren. Das klappt recht gut. Du kannst sie aber auch zu 3/4 fertig backen und dann nochmal die letzten paar Minuten ausbacken. Sie sollten dann schon eine leichte Bräune haben. Beim Backen dann 10-15 Minuten mit Umluft 180 Grad backen. So kenne ich es.
Super, vielen Dank. Das probiere ich aus und werde berichten.
Hallo René, also erst einmal: die Laugenstangen sind mega lecker geworden. Ich habe 90 g schwere gebacken. Nach 10 Minuten habe ich sie rausgenommen und eingefroren. Da ich alle Brötchen am Wochenende in den kalten Ofen gebe, auf 150 Grad einstelle und nach 15 Minuten rausnehme (sie schmecken wie frisch gebacken!), habe ich den Ofen auf 200 Grad O/U gestellt und die Laugenteile noch 5 Minute länger dringesessen. PERFEKT! Und Energie sparend, da ich den Ofen eh immer am WE anmache. Danke für das tolle Rezept. Dafür gerne einen Kaffee, kenne ich noch gar nicht und probiere ich gleich mal aus. Liebe Grüße Anja
Super Tipp. Habe ich direkt mal so aufgenommen in das Rezept, wenn es dich nicht stört.
Lieber René, das Rezept klingt super. Ich mache meine Brötchen gerne am Morgen frisch zum Frühstück. Könnte ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Danke für deine tollen Rezepte, ich lass mich gerne immer wieder inspirieren.
Das sollte klappen. Entweder nach 2 Stunden Stockgare in der Teigwanne oder direkt nach dem Formen.
Perfekt, das werde ich testen. Danke!
Hallo, ich habe eine Frage zu den Laugenstangen. Ich hab sie bereits einmal gebacken und sie waren einfach köstlich! Nur das Einschneiden hat bei mir seeeehr schlecht funktioniert, weil sie wahrscheinlich zu warm und weich waren.
Könnte ich sie evtl. auch direkt nach dem Formen in den Kühlschrank packen zum verhauten lassen, also direkt vor dem Belaugen, dann geht doch bestimmt das Einschneiden besser. Für wie lange sollte ich sie denn dann in den Kühlschrank geben? Und nach dem Kühlschrank dann direkt belaugen, einschneiden und in den Ofen? Vielen lieben Dank! Grüße Margit
Das könntest du machen. Allerdings wird dann die Stückgare in der Kühle sicher deutlich länger dauern. Wie lange genau, ist schwer zu sagen ohne Test. Ich würde mal von 2 Stunden ausgehen.
Alternativ nach der Stückgare nochmal 15min ins Gefrierfach gehen.