Spitzwecken mit Karotte

Menge ergibt 8 Spitzwecken zu je 100g

Backtag

Karotten (ich: 9:00 Uhr)
80g geschälte Karotte
fein hacken

Hauptteig All In (ich: 9:15 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 550 und/oder Gelbweizenmehl Typ 550
150g Buttermilch
140g Wasser
10g Bassinage/Reservewasser
10g Honig
5g frische Hefe
10g Salz (später einkneten)
80g Karotte fein gehackt (später einkneten)
25g Butter leicht angetaut (später einkneten)

• Die Hefe in Wasser/Buttermilch auflösen/einrühren.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Karotte und Butter dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter und Karotten zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser (Bassinage) einkneten. Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 5 Std. Stockgare bei 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit verdoppelt haben.
• Bei 45 und 90 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 100g Stücke abstechen.
• Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt. Die Spitzen werden unter etwas Druck auf die Enden der Teiglinge spitz gerollt dabei.
• Diese Teiglinge legst du dann auf ein gemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch.
• Dann ruhen die Teiglinge ca. 45 Minuten unter einem Küchentuch.
• Nach 15 Minuten der Ruhezeit den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen mit einem Schwadegefäß (kein Backstein).
• Nach den 45 Minuten Ruhezeit werden die Teiglinge eingeschnitten mit einem schnellen Schnitt längs (mit einem Wellenmesser).
• Dann nimmt man jeweils den Teigling in die Hand und befeuchtet die Überfläche. Diese rollt man dann in Haferflocken, die man auf einem Teller verteilt hat.
• Anschließend den Teigling auf ein Backblech mit Backpapier legen (idealerweise mit einer Dauerbackfolie; da klebt der Teigling beim Backen am wenigsten an).
• Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen auf die mittlere Schiene und es wird sofort für Dampf gesorgt, indem beschwadet wird.
• Dort backen die Stangen für ca. 25 Minuten. Sie sollten dann schön goldbraun sein. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Dampf kurz abgelassen.
• Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
• Fertig!

Eingeschnittene und mit Topping versehene Teiglinge direkt vor dem Backen

Oval geformte Teiglinge im Bäckerleinen vor der Stückgare

Teiglinge zu runden Brötchen geschliffen

Abgestochene Teiglinge zu je 100g

Teig kurz vor dem Abstechen und Formen

Teig nach der Stockgare

Teig vor der Stockgare

Mein fertig gekneteter Teig

Ich habe gehackte Karotten genommen (nicht gedünstet, nicht geraspelt)

So habe ich die Spitzwecken geformt