Auf Basis meines beliebten Sixpack-Breads habe ich dieses kleine Brot gebacken. Ich liebe es Brote auch mal abseits der Standards zu backen. Und wenn es nur die Größe ist. Dieses Mini-Brot ist ein wahrer Hingucker und schmeckt einfach federleicht.
In diesem Rezept backe ich 3 Brote á ca. 300g. Quasi kleine Brote für kleine Haushalte. Du kannst das Rezept natürlich so anpassen, dass die Menge nur für 1 Brot genau reicht. Alternativ kannst du aus dem untenstehenden Teig auch 1 großes Brot machen. Aus meiner Erfahrung ist es einfacher mit der üblichen Teigmenge für Brote zu arbeiten (ca. 1 kg), daher habe ich auch gleich 3 Mini-Brote gebacken. Eine größere Teig-Grundmenge funktioniert besser in der Teigmaschine und man ist die Größenordnung von anderen Broten gewohnt und kommt nicht durcheinander.
Das Mini-Brot ist ein Sauerteigbrot. Mein milder Levain / Sauerteig hat eine TA von 200, d.h. die Menge Wasser und Mehl beim Ansetzen des Sauerteigs ist gleich. Somit ist er recht flüssig, Quasi ein sogenannter LiCoLi. Wenn du keinen Weizensauerteig hast, kannst du auch dein Roggensauerteig-Anstellgut verwenden. Es wäre gut, wenn der Sauerteig fit ist. Ansonsten kannst du notfalls noch ein klein wenig Hefe zur Unterstützung in den Teig geben.
Für die Mehle verwende ich ein richtig gutes helles Tipo00 Weizen-Mehl (zB Caputo in der Metro oder Lombardia (hab ich bei bongu.de gekauft)). Du kannst ein gutes Pizzamehl verwenden. Alternativ geht auch ein 550er Mehl. Aber auch das sollte von guter Qualität sein um mein Ergebnis zu erreichen. Das ist generell immer der Fall: Versuche wirklich gute Mehle zu verwenden! Die Ergebnisse sind einfach besser und einfacher zu erreichen. Zum hellen Mehl gebe ich noch 10% Vollkornmehl. Das gibt der Krume etwas Widerstand und dem Brot ansich mehr Geschmack und Tiefe. Auch gesundheitstechnisch ist ein gewisser Vollkorn-Anteil natürlich sinnvoll.
Vortag
16:00 Uhr Sauerteig füttern und warm stellen
19:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:45 Uhr Autolyseteig herstellen
08:15 Uhr Hauptteig geknetet
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr 3 Teiglinge abstechen, rund formen und ins Gärkörbchen legen
13:05 Uhr Ofen einschalten
14:00 Uhr bis 14:40 Uhr Backen
ca. 280g pro Mini-Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig / LiCoLi (ich: 16:00 Uhr)
80g Anstellgut LiCoLi (Weizensauerteig TA200)
80g Weizenmehl (ich: Lombardia Tipo 00; oder anderes Tipo 00 oder backstarkes helles Mehl 405 bis 550)
80g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und bei ca. 28 bis 30 Grad 3 Stunden reifen lassen. Sollte ca. 2/3 größer werden. Dann in den Kühlschrank stellen. Sauerteig kann auch am Backtag 3 Stunden vor dem Autolyseteig angesetzt werden. So ist er richtig fit.
Autolyseteig (ich: 7:45 Uhr)
345g Weizenmehl Typ 550 (ich Lombardia 00)
40g Weizenvollkornmehl (ich Rouge de Roc selbst gemahlen)
240g Wasser (letzte 5g nur mit Händen einkneten für 30 Sekunden)
Alles gut vermengen in der Knetschüssel und mit den letzten 5g an den Händen den Teigballen etwas durchkneten und Mehlreste aus der Knetschüssel einarbeiten. Der Prozess dauert nicht länger als 2 Minuten. Abgedeckt ruhen lassen. Durch den Prozess der Autolyse verquillt der Teig vor.
Hauptteig (ich: 8:15 Uhr)
Sauerteig / LiCoLi
Autolyseteig
12g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (zum Schluss einkneten, wenn noch nötig)
(1g frische Schisser-Hefe, wenn du denkst dein Sauerteig ist nicht fit)
Teig nach der Stückgare
Teig direkt nach dem Kneten
So wie dieses Brot habe ich die kleinen Mini-Brote rund geformt (allerdings keine Luft herausgedrückt!)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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