Ein super fluffiges Toastbrot mit Buttermilch und gesunden Mehlsorten ist nicht einfach zu backen? Doch das geht…und zwar so lecker, dass die Kinder einem das Brot an einem Tag wegfuttern. Einfache Vorteige ermöglichen es, dass Toastbrot an einem Tag zu backen.
Bei Toastbrot wehre ich mich normalerweise mit Händen und Füßen. Zu ungesund, besonders schmecken tut es mir auch nicht, die Leidtragenden waren immer die Kinder. Es gab halt einfach keines mehr, seitdem ich backe. Irgendwann habe ich mich dann doch mal breitschlagen lassen ein Toastbrot zu backen. Es sollte fluffig sein und trotzdem nicht ungesund. Wer mit weißen Mehlen arbeitet, muss sich im Klaren sein, dass es gesündere Lebensmittel gibt. Aber wenn man das Toastbrot mit anderen Mehlen oder Zutaten kombiniert, so dass auch gesunde Bestandteile in das Rezept Einzug halten, dann kann mir auch ein Toastbrot Spaß machen.
Ich verwende in einem Vorteig und im Hauptteig vor allem Schweizer Ruchmehl, welches einen hohen Ballaststoffanteil hat und viel Wasser bindet. Mein absolutes Lieblingsmehl. Wenn du das nicht zu Hause hast, kannst du auch ein normales Weizenmehl Typ 812 oder 1050 verwenden. Das ist nicht ganz so gut, aber immerhin besser als nur mit reinem Weißmehl zu arbeiten.
In einem anderen Vorteig verquelle ich Weizenkeimlinge/Eclats. Die sind super gesund und riechen und schmecken überragend. Die kriegst du zum Beispiel bei Bongu in leicht angerösteter Form.
Zu guter Letzt verwende ich kein Weizenmehl Typ 405, wie in vielen Toastbrot-Rezepten vorhanden, sondern die etwas gesündere Variante Typ 550. Einen guten Teil der Fluffigkeit kommt übrigens vom Fettanteil. Der ist bei Toastbroten deutlich erhöht. Hier kommen 50g Butter zum Einsatz. Zusammen mit der Milch und der Buttermilch ist der Fettanteil noch etwas höher. Anders bekommt man aber die einzigartige Konsistenz eines Toastbrots kaum gebacken. Mach dich also auf ein paar Kalorien gefasst. ;-)
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland, Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück
50g Eclats
50g Wasser
2 Std Quellen lassen
Vorteig
100g Ruchmehl
120g Buttermilch
5g Hefe
2 Std stehen lassen im Raum
Autolyseteig
100g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
150g Weizenmehl Typ 550
150g Ruchmehl
150g Buttermilch
130g Milch 3.5%
Mischen und 2 Std zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
Quellstück
Vorteig
Autolyseteig
10g Honig
15g Salz
(20g Bassinage/Reservewasser oder Milch)
50g Butter in Flocken langsam während dem Kneten dazugeben.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
ich habe heute den Buttermilchtoast mit den Elcats nachgebacken und hätte eine Frage:
Wie hätte denn die Konsistenz des Hauptteiges sein müssen? Meiner war ziemlich wabbelig und klebrig und hat sich beim Kneten nicht vom Schüsselrand gelöst. Ich habe länger als angegeben geknetet, da ich nur eine alte BoschMum2 habe und die etwas länger braucht.
Das Dehnen und Falten hat einigermaßen gut geklappt, aber Kugeln formen ging überhaupt nicht. Ich habe die Teigstücke dann mit einer Teigkarte in Form geschoben und da kam ein wenig Spannung rein, die zumindest bis zum Reinsetzen in die Form gehalten hat 🙂
Ich hatte etwas weniger (Faktor 0,8) Teig angesetzt, da ich eine kleinere Form habe. Die Eclats und das Ruchmehl habe ich von bongu. Das Weizenmehl ist wahrscheinlich ein 08/15-Mehl aus einem Biomarkt. Also kein Mehl von den Mühlen, die in verschiedenen Blogs häufig verwendet werden. Ich habe vorsichtshalber ca. 15% weniger Milch, wenn ich richtig gerechnet habe, verwendet.
Hätte ich noch weniger von der Milch bzw der Buttermilch in den Autolyseteig geben sollen, da nur im Autolyseteig das Weizenmehl vorkommt?
Hätte ich auch während dem Rührvogang noch Aquaposa zugeben können, dass es fester wird, oder hätte das gar nix geholfen?
Ich habe erst vor kurzem mit dem Brot backen angefangen und bin noch nicht so fit im improvisieren und halte mich momentan noch ziemlich genau an die Rezepte. Bis auf die Wasserzugaben, da nehme ich immer erst ein bisschen weniger 🙂
Viele Grüße
Tanja
Hallo Tanja, grundsätzlich machst du das schon richtig mit dem weniger Wasser zugeben. Daher müsste der Teig auch zu handhaben sein. Das ist wirklich schwer zu sagen aus der Ferne. Das Problem könnte auch das Mehl sein oder der Teig war überknetet. Dann läuft er breit und ist kaum verwendbar. Aber im Zweifelsfall nimmst du einfach nochmal weniger Wasser dafür. Aquaposa oder ähnliches zuzugeben sollte normalerweise nicht nötig sein.