Ruchbrote in origineller Stangen-Optik, ähnlich einem dicken und kurzen Baguette. Nur eben Schweizer Style! Die Ruchbrot-Stangen sind voll aromatisch durch das geniale Mehl, den Sauerteig, ein Aroma-Kochstück und eine lange Reife.
Bei diesem Rezept werden ich mal nicht viele Hintergründe erläutern, weil es quasi Teil 2 eines größeren Ruchbrot-Backversuches ist. Teil 1 hat das Ruchmehlbrot im Fendu Style hervorgebracht. Ein wirklich tolles, dunkles Brot, schau da gerne mal rein. Teil 2 des gleichen Teigs ist diese Variante hier, die ganz anders aussieht und früher gebacken wird. Ich beschreibe hier den Prozess für beide Brote, verlinke an entsprechender Stelle auf das andere Ruchbrot.
Nur kurz zur Form: Die Idee ein länglich geformtes Brot (Batard) nach der Stockgare zu halbieren und dann als dicke Stangen zu backen habe ich bei brotpassion.de im Instagram Kanal gesehen. Blog und Insta Account sind auf jeden Fall einen Besuch wert. Du kannst das Brot aber natürlich auch wie jedes andere Brot im Ganzen backen. Du musst dann nur 10min länger backen.
Wie du die Mehle mit deutschen Mehlen ersetzen kannst, schreibe ich dir unten dazu. Auch, dass du dann beim Wasser vorsichtig sein musst.
Rezepte für Fendu Brote
Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden Fendu Landbrot vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot.
Tag 1
09:40 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
20:00 Uhr Teig geteilt und geformt
20:10 Uhr Teiglinge in Kühlschrank gestellt
Tag 2/Backtag
16:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt
16:05 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 Uhr Teig halbiert und Schnittkante zusammengedrückt
17:05 Uhr Eingeschnitten
17:05 bis 17:40 Uhr gebacken (wenn im Ganzen, dann 10min länger)
Tag 3
ggfs. Fendu Variante backen, wenn du das so geplant hast. Hier findest du das Rezept zum Fendu Ruchmehlbrot.
ca. 2x 360g Brot
🕒
Schweiz, Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x das hier zu sehende kleine Stangen Ruchmehlbrot ergeben. Wenn du nur 2 Stangenbrote á ca. 360g backen willst, halbierst du den Teig. Du kannst auch 4x 360g Stangenbrote aus dem gesamten Teig backen. Da bist du flexibel. Ich gebe hier meine Vorgehensweise mit beiden Ruchbrot Varianten über 3 Tage gebacken an.
Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.
Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.
Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Du kannst flexibel backen (sogar auch erst am 3. Tag). Wichtig ist, dass sich der Teigling nochmal um mind. 50% vergrößert hat im Gärkorb.
So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank.
Geformte Teiglinge
Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot
Formen der Ruchbrot-Stangen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, was kann ich tun, wenn ich keine Sauerteigreste habe? Einfach durch einen Anteil Anstellgut ersetzen, und wenn ja, wieviel? Herzliche Grüße, Gaby
Anstellgut ist ja quasi der Sauerteigrest. 🙂