Was bedeutet Dehnen und Falten?

In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, „gedehnt und gefaltet“ werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.

Was bedeutet „Dehnen und Falten“ eigentlich?

Dehnen und Falten – diese beiden einfachen Handgriffe können den Unterschied zwischen einem mittelprächtigen und einem sensationellen Brot ausmachen. Doch warum genau ist das so? 

Beim Dehnen und Falten greifst Du den Teig, ziehst ihn vorsichtig in die Länge und legst ihn anschließend wieder über sich selbst. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt und dient dazu, die Struktur des Teigs zu verbessern. Dabei sorgst Du dafür, dass das Glutengerüst – also die elastischen Netzwerke aus Proteinen – gestärkt wird. Dieses Gerüst ist entscheidend, damit Dein Brot eine gute Krume und viel Volumen bekommt. Außerdem wird Sauerstoff in den Teig eingearbeitet, was am Ende für ein grobporigeres Brot sorgen kann.

Warum ist Dehnen und Falten so wichtig?

• Glutengerüst aufbauen: Eine gut entwickelte Glutenstruktur sorgt dafür, dass der Teig stabil bleibt und die Gase, die während der Gärung entstehen, eingeschlossen werden.
• Belüftung des Teigs: Durch das Falten bringst Du Sauerstoff in den Teig, was die Hefen und Milchsäurebakterien bei ihrer Arbeit unterstützt. Die Luft im Teig wird zudem gleichmäßig verteilt.
• Teig festigen: Dein Teig wird straffer und bekommt mehr Stand, was sich in der Form und im Ofentrieb widerspiegelt. Vor allem bei Teigen mit hoher Hydration ist das wichtig. Du erkennst das auch daran, dass sich der Teig nach dem Dehnen und Falten recht schnell wieder flach darstellt. Dann ist weiteres Dehnen und Falten gerade bei weichen Teigen erneut nötig.
• Schwach ausgebildete Teiggerüste werden gestärkt: zB wenn der Teig nach dem Kneten nicht dehnbar ist.

Wann wird gedehnt und gefaltet?

Das Dehnen und Falten findet während der Stockgare – der ersten Gärphase nach dem Kneten – statt (bei No Knead einfach nach dem Mischen). Je nach Rezept und Teigführung wird der Teig 2 bis 4 Mal im Abstand von etwa 30 bis 60 Minuten bearbeitet. Währenddessen bleibt der Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Wanne. Wenn dein Teig nach dem Kneten besonders schwach und weich ist, kannst du auch alle 20 Minuten dehnen und falten und das bis zu 2 Stunden.

Wie funktioniert das Dehnen und Falten (Stretch Fold)?

Es gibt verschiedene Methoden, die sich danach richten, wie weich oder fest dein Brotteig ist. Festere Teige kannst du zum runden oder eckigen Fladen formen und danach rundum oder alternativ von den Ecken des Teigs aus nach innen falten. Einen weicheren Teig gibst du in eine geölte Schüssel und ziehst diesen an einer Seite nach oben, sodass du sie über den übrigen Teig legst. Dies machst du danach von jeder Seite mehrfach. Das Volumen nimmt zu (Luft wird eingearbeitet) und der Teig gewinnt an Stabilität. Die Teigstruktur wird dehnbarer und geschmeidiger.

So funktioniert’s Schritt für Schritt

1. Ruhephase einhalten: Dein Teig hat gerade eine gewisse Zeit geruht und ist lockerer geworden.
2. Teig greifen: Mit angefeuchteten greifst Du eine Seite des Teigs.
3. Dehnen: Ziehe den Teig vorsichtig nach oben. Achte darauf, ihn nicht zu reißen.
4. Falten: Lege die gedehnte Seite über den Rest des Teigs.
5. Rundherum wiederholen: Dreh die Schüssel um 90 Grad und wiederhole den Vorgang mit den anderen Seiten des Teigs, bis Du alle vier Seiten bearbeitet hast.
6. Ruhen lassen: Lass den Teig erneut ruhen, bevor Du den Vorgang wiederholst (nach ca. 20 bis 30 Minuten).

Schonendes Dehnen und Falten

Es gibt noch eine weitere Methode ein gutes Teiggerüst zu erhalten. Mit dem Coil Fold erreichst du sehr ähnliche Ergebnisse, die Variante ist aber etwas sanfter. Auch eine Kombination ist möglich, so dass du 2x dehnst und faltest und dann in der 3. Runde nur noch den Coil Fold anwendest. Vor allem dann, wenn dein Teig schon recht straff ist, macht das normale Dehnen und Falten weniger Sinn und das Coil Fold kommt ins Spiel. Ansonsten würdest du ggfs. den Teig zu stark reißen und das Teiggerüst außen schädigen. Auch bei festeren Teigen ist das sanfte Dehnen und Falten (Coil Fold) oft die bessere Variante.

FAQ: Alles, was Du über Dehnen und Falten wissen musst

Wie oft sollte ich den Teig dehnen und falten?

In der Regel 2 bis 4 Mal während der Stockgare. Der genaue Abstand hängt vom Rezept und der Raumtemperatur ab. Wenn der Teig keinen Stand bekommt und immer wieder schnell stark breit läuft, weiter dehnen und falten.

Kann ich Dehnen und Falten auslassen?

Theoretisch ja, aber Dein Brot wird weniger Volumen und Struktur haben. Besonders bei feuchten Teigen (wie bei Ciabatta) ist es unverzichtbar. Je mehr Roggenanteil und je feinporiger ein Brot gewünscht ist, desto eher kannst du auf das Dehnen und Falten verzichten.

Bei welchen Brotarten wird gedehnt und gefaltet?

Bei weizenlastigen oder dinkellastigen Brotteigen und allen dem ähnlichen. Roggenteige oder stark roggenlastige Teige werden nicht gedehnt und gefaltet, weil hier kein Glutengerüst existiert.

Was mache ich, wenn der Teig klebt?

Feuchte Deine Hände mit Wasser oder öle sie leicht ein. Das reduziert das Kleben erheblich. Die Teigschüssel sollte auch geölt sein (oder mit natürlichem Trennspray besprüht).

Warum reißt mein Teig beim Dehnen?

Das kann an zu wenig Glutenentwicklung oder zu geringer Ruhezeit liegen. Lass den Teig vor dem Falten länger ruhen. Oder aber, wenn der Teig zu straff ist und gar kein Dehnen und Falten mehr benötigt. Auch festere Teige lassen sich nicht so gut dehnen und falten.

Muss ich nach jedem Falten den Teig ruhen lassen?

Ja, das ist wichtig, damit sich der Teig entspannen und weiterentwickeln kann.

Kann ich den Teig auch mehr als 4 Mal falten?

Bei sehr feuchten Teigen oder langer Gärung kann das sinnvoll sein. Achte darauf, den Teig nicht zu überarbeiten.

Wie erkenne ich, dass der Teig genug gedehnt und gefaltet wurde?

Der Teig wird straffer, glatter und dehnbarer, er hat einen gewissen Stand und läuft nicht direkt wieder breit in der Teigschüssel.