Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.
Wofür wird Gluten beim Brotbacken benötigt?
Gluten setzt sich aus den Eiweißen von zwei Gruppen zusammen: Prolamine und Gluteline. Dabei besteht Weizengluten beispielsweise aus den wasserlöslichen Proteinen Gliadin und Glutenin. Ersteres ist für die meisten gesundheitlichen Beschwerden verantwortlich. Das Gluten entsteht, wenn sich die Proteine mit Feuchtigkeit verbinden, also wenn du zum Beispiel Weizenmehl mit Wasser verrührst. Die Proteine schließen sich dann zum Netzwerk zusammen. Diese Verbindung macht Brotteige elastisch und ermöglicht es, dass sie sich beim Backen vergrößern können. Der Weizenklebstoff Gluten hat gute Bindungseigenschaften und wird daher gern zum Brotbacken verwendet. Er sorgt dafür, dass sich der Teig gut kneten lässt und besser zusammen hält. Dank der Elastizität und Stabilität können sich die Blasen gut ausdehnen, sodass die Luft im Teig bleibt und das Brot leicht und luftig wird. Je höher der Kleberanteil im Mehl ist, umso mehr Wasser kann der Teig binden und umso höher ist demnach die Teigausbeute.
Was gibt es bei glutenfreien Broten zu beachten?
Bei glutenfreien Broten fehlt, wie der Name verrät, dass natürliche Klebeeiweiß, welches den Brotteig elastisch und dehnbar macht. Glutenfreie Brote können daher schnell brüchig werden. Um dies zu vermeiden, solltest du keine typischen Mehlsorten 1 zu 1 mit glutenfreien Mehlen wie Mandelmehl ersetzen. Mische stattdessen ein stärkehaltiges glutenfreies Mehl unter den Teig, beispielsweise Mais- oder Reismehl. Zudem kannst du die Bindekraft des Teigs verbessern, wenn du Flohsamenschalen oder Leinsamen unterrührst. Verwende eine gefettete Form, damit das Brot im Backofen nicht auseinander fällt.
