Sind es jetzt Zupfbrötchen oder ist es ein Zupfbrot? Ich weiß es nicht. Ich nenne sie einfach mal Ecken, weil du hier leckere Brötchen eben in dieser Form ganz einfach abzupfen kannst. Und die schmecken richtig lecker aromatisch, obwohl nur Hefe verwendet wurde. Die lange Teigruhe macht es möglich.
Die Idee für die Mischbrot Ecken habe ich bei Silke abgeschaut. Sie hat sie in einer Dinkel-Variante auf ihrer Website, definitiv mal einen Blick wert. Grundsätzlich wird der Teig für die Zupf-Ecken ähnlich wie bei einem Ciabatta gemacht. Nur, dass dann vor dem Backen noch einmal Dreiecke in den Teig gedrückt werden. An dieser Stelle kannst du dann einfach die Ecken abbrechen. Einfach schön und richtig lecker.
Der Biga in den Mischbrot-Ecken
Ich verwende keinen Sauerteig, sondern einen trockenen Vorteig namens Biga. Der kann 1-3 Tage im Kühlschrank reifen. Je länger, desto aromatischer wird dein Brot.
Das Kochstück für mehr Saftigkeit und Frischehaltung
Weil Hefebrot immer schnell trocken wird, ist ein Kochstück ideal. Dabei wird Mehl mit heißem Wasser verrührt und unter Hitze zu einem puddingartigen Kleister verkocht. Das Wasser bindet sich im Mehl und wird dann auch so gut wie nicht mehr im Teig abgegeben. Dadurch erhöhst du ganz einfach die mögliche Wassermenge im Teig. Und die ist bekanntlich dafür verantwortlich, wie lange ein Brot hält und wie saftig es wird.
Verwendete Mehle in den Mischbrot-Zupf-Ecken
Ich habe ganz normale Standard-Mehle verwendet: Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 1050 und Roggenvollkornmehl. Weil nicht alle Mehle gleich viel Wasser aufnehmen, schreibe ich dir unten dazu, dass du mit etwas weniger Wasser starten sollst, bzw. gebe 30g davon in einer Bassinage an (das ist Reservewasser, welches am Ende zugegeben werden kann, wenn das Mehl noch Wasser aufnehmen kann).
Die dunkle Farbe im Brot
Die schöne dunkle Farbe kommt durch 2 Dinge zustande: A) Das Roggenvollkornmehl im Kochstück und B) vor allem der Rübensirup. Ich liebe Rübensirup im Brot: Geschmacklich merkt man eine leicht malzigere Note und die Farbe von Krume und Kruste werden so richtig schön. Ein natürlicher Trick für ein schöneres Brot. Kein wirklich adäquater Ersatz ist der Honig. Rübensirup rules!
Vortag 1
12:00 Uhr Biga ansetzen
15:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen
Vortag 2 (kann auch ausgelassen werden)
12:00 Uhr Kochstück ansetzen
15:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen
Vortag 3
14:30 Uhr Autolyseteig ansetzen
15:20 Uhr Hauptteig ansetzen
15:50 Uhr Dehnen und Falten
16:20 Uhr Dehnen und Falten
16:50 Uhr Dehnen und Falten
18:20 Uhr Teig in Kühlschrank stellen
Backtag (also 3. oder 4. Tag, je nachdem wie lange der Vorteig reifen soll)
16:20 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen und 3 Teile abstechen und lang formen
17:00 Uhr Ofen einschalten
17:00 Uhr Teiglinge eindrücken
17:40 bis 18:08 Uhr Backen
ca. 930g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Biga (ich: 12 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. 2-3 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.
Kochstück (ich: 12 Uhr)
30g Roggenvollkornmehl
15g Rübensirup
115g Wasser heiß
5g Salz
Alle Zutaten in heißes Wasser weitestgehend klumpenfrei einrühren. Dann unter Hitze aufkochen lassen und dabei so lange rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abgedeckt abkühlen lassen. Nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Autolyseteig (ich: 14:30 Uhr)
300g Weizenmehl Typ 550 (ich: backstarkes Mehl)
120g Dinkelmehl Typ 1050
250g Wasser
Mehl im Wasser kurz verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt im Raum reifen lassen.
Hauptteig (ich: 15:20 Uhr)
Autolyseteig
Vorteig
Kochstück
1g frische Hefe gekrümelt
7 bis 9g Salz (später einkneten; Menge je nach Geschmack)
30g Bassinage/Reservewasser (ggfs. einkneten; was ist Bassinage?)
Teiglinge eingedrückt kurz vorm Backen
Teig geknetet
Biga Vorteig
Das Kochstück für mehr Frischehaltung
So habe ich meine Fendu Ecken geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
kann ich das Brot auch als Laib im gusseisernen Topf backen?
Grüße
Martina
Das geht schon, nur die Form passt nicht so ganz in einen runden Gusstopf. Das Brot kann aber auch in andere Form gebracht werden.
Hi René, super Rezept. Habe es 2x gebacken.. weil ich beim ersten Mal keinen Rübensirup hatte, habe ich Honig genommen.. das Brot ist das beste Brot gewesen, was ich jemals gemacht habe. Habe es dann gestern wieder gemacht, natürlich mit Rübensirup :). Muss sagen, ich war enttäuscht. Keine Ahnung, was ich falsch gemacht habe, aber es ist ein komplett anderen Brot geworden. Null dunkel, die Krume war nur wenig porös… aber ich gebe nicht auf 😁. Allerdings mach ich es beim nächsten mal wieder mit Honig. Kann es mir sonst nicht erklären. Auf jeden Fall danke. Super Brot
Normalerweise sollte der Rübensirup die Krume minimal einfärben und für eine dunklere Kruste sorgen. Auf jeden Fall stärker als Honig. Komisch, dass es nicht geklappt hat bei dir. Aber danke, dass du dranbleibst! 🙂
Hallo Rene,
wenn ich noch am gleichen Tag backen möchte, also ohne Kühlschrankgare, wie lange sollte ich die Mischbrotecken deiner Meinung nach noch bei Raumtemperatur gehen lassen? Vielen Dank schon mal
Auf jeden Fall, bis eine entsprechende Volumenvergrößerung da ist. Das musst du dann schauen. Ich empfehle aber das mit ÜNG zu machen. Wegen des Geschmacks und weil der Teig dann deutlich stabiler ist.
Hallo René,
Kann ich anstatt Dinkel 1050 , ein Weizen 1050 nehmen?
Lg
Semira
Geht!
Hallo René,
Bei den Bildern ist ein Sauerteig, gehört dieser wirklich zum Rezept?
Gruß
Christian
Nein, da hast du Recht. Das ist mir reingerutscht. Da wird man manchmal betriebsblind.
Guten Morgen reicht es bei Mischbrotecken aus sie auch nur für 12 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. oder können sie auch bei Raumtemperatur reifen ,wenn ja wie lange Danke und Gruß Gisa Schwarte
Bei Raumtemperatur reifen sie natürlich viel schneller. Pro 5 Grad mehr zum Kühlschrank halbiert sich die Zeit. D.h. über Nacht im Raum wird dir der Teig wegfließen. Wenn dein Kühlschrank vielleicht 7 Grad hat, dann reift er schneller.