Beim Brotbacken gibt es viele Stellschrauben, damit aus einem guten Teig auch ein schönes Brot wird. Eine Stellschraube ist die Verwendung von Gärkörbchen. Wieso man diese benutzen sollte, wann genau man sie braucht und wann nicht und wo man sie am besten kaufen kann, erkläre ich dir hier. Was du hier nicht erfährst, musst du über Gärkörbe auch nicht wissen.
Ein Gärkörbchen ist eine Art Schüssel in unterschiedlichster Form, in der ein Teig bis zum Backen des Brotes reifen kann. Der Teig kommt nach der sogenannten Stockgare (1. Reifephase eines Brotteiges), nach dem Formen, in den Gärkorb und kann dort dann die gewünschte Form halten. Der Teig läuft also nicht wieder auseinander. In dieser Form reift der Brotteig dann in der sogenannten Stückgare zu Ende. Die allermeisten Brotteige werden in einem Gärkorb bis zur backfähigen Reife gebracht.
Es gibt verschiedene Arten von Materialien aus denen Gärkörbe gefertigt werden. Die üblichen sind aus:
Wobei die ersten beiden Varianten die am häufigsten genutzten sind.
Neben dem Material unterscheiden sich di Gärkörbchen in Form und Größe. Es gibt:
Und bezüglich der Größe kann ebenso zwischen mehreren Varianten gewählt werden:
Es empfiehlt sich aber hier die Angaben des Herstellers zu beachten und selber auszuprobieren, wie viel Teig wirklich in ein Körbchen passt. Das sind alles nur theoretische ca. Angaben. Es kommt auch auf die Art des Teiges an und wie viel Volumen dieser aufnimmt.
Die Wahl welches Gärkörbchen du nimmst, ist Geschmacksache. Allerdings hat aus meiner Sicht die Holzschliff-Variante entscheidende Vorteile. Welche das sind, siehst du im folgenden. Ich möchte hier nicht auf Gärkörbchen aus Plastik eingehen, da für mich natürliche Materialien sehr wichtig sind.
Die Körbe aus Holzschliff werden vorwiegend in Europa produziert. Holz wird zermahlen und unter Druck zusammen mit Wasser in Form gebracht.
Vorteile
Nachteile
Körbe aus Peddigrohr werden aus der Rattenpalme (Rattan) in Asien hergestellt. Die Rohre werden gewässert um sie biegsam zu machen.
Vorteile
Nachteile
Bei Peddigrohr Körben gibt es immer die Entscheidung, ob du einen Stoff-Einsatz nutzen willst oder nicht. Der Vorteil ist, dass der Teig nicht so schnell am Gärkorb anklebt und dass der Korb ansich nicht so schnell altert. Durch den Stoff-Schutz wird der Korb deutlich länger halten können (bei sachgemäßer Reinigung). Natürlich ist ein Stoff-Einsatz wieder ein Kostenfaktor, der berücksichtigt werden muss. Kein allzu großer, aber mind. 10€ müssen hier gerechnet werden.
Ich empfehle für Einsätze generell Leinen zu verwenden*, da Leinen deutlich langlebiger ist. Baumwoll-Einsätze filzen sehr schnell aus.
Mittlerweile kriegst du Gärkörbchen in vielen Online-Shops. Hier liste ich dir mal ein paar auf, wo ich meine Gärkörbe bestellt habe:
Ansonsten rate ich dazu in Mühlenläden auf die Suche zu gehen und die lokalen Geschäfte zu unterstützen. In der Regel finden sich auch in lokalen Küchen-Geschäften Gärkörbchen.
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Ich nutze sowohl Peddigrohr-Körbe mit Leinen-Einsatz, als auch Holzschliff-Körbe. Und das in den unterschiedlichsten Varianten. Ich habe mittlerweile sicherlich 14-15 Gärkörbe liegen, die ich für die Arbeit an den Rezepten in meinem Blog einfach benötige. Und ist mal keine passende Form oder Größe dabei, bastel ich mir aus anderen Behältnissen einfach selber einen.
Wenn du kein Gärkörbchen kaufen willst oder auch eine passende Größe nicht vorliegen hast, kannst du dir behelfen, indem du einfach selber aus vorhandenen Schüsseln und Formen in der Küche einen Korb für deinen Teig baust.
Ich verwende dazu in der Regel normale Alu-Schüsseln mit einem passenden Küchentuch aus Leinen oder Baumwolle. Wenn ich ein sehr großes Brot backen will, verwende ich gerne mal eine eckige Kuchen-Springform. Da passen locker 2kg Teig rein. Du siehst, du musst nicht unbedingt Geld ausgeben für Utensilien wie Gärkörbe.
Nachteil: Es ist schwer das Küchentuch so exakt in die Form zu bringen, so dass keine Falten am Ende Abdrücke im Teig hinterlassen.
Damit dein Teig im Körbchen nicht anklebt, musst du es ausreichend mehlen. Je nachdem welches Mehl du verwendet hast in deinem Rezept, musst du mehr oder weniger Mehl verwenden. Bei roggenlastigen und/oder Vollkorn-Teigen nimmst du mehr Mehl, bei hellen und weizenlastigen Teigen benötigst du nur eine leichte Mehlschicht.
Gerade bei Peddigrohr-Körben ohne Einsatz muss allerdings immer stark gemehlt werden. Ansonsten bleibt dir der Teig dann, abhängig vom Reifegrad und von der Höhe der Hydration im Teig, am Korb in den Rillen kleben.
Mit der Zeit kriegst du es heraus, wie viel Mehl du wirklich brauchst. Ein paar Fehlschläge gehören dazu, um die Erfahrung zu sammeln.
Wenn du deinen Teig geknetet hast, geht er in die 1. Reifephase, die sogenannte Stockgare. Die kann zwischen 1 Stunde und mehreren Stunden dauern, je nach Rezept und Menge und Art des Triebmittels. Nach der Stockgare wird der Teig geformt und dann kommt er in das Gärkörbchen um diese gewünschte Form zu halten. Ab dann beginnt die Stückgare.
Wie lange der Teigling dann in der Stückgare im Körbchen verbleibt, hängt vom Rezept ab. Wenn noch am gleichen Tag gebacken wird, liegt die Stückgare meist zwischen 1 und 3 Stunden. Bei Roggenbroten ist die Stückgare meist länger als die Stockgare, so dass die 3 Stunden keine Seltenheit sind. Bei Weizenteigen liegt die Reifezeit im Korb meist zwischen 45 und 120 Minuten. Es wird dann gewartet, bis die knappe oder volle Gare erreicht ist. Der Teig hat sich dann in der Regel nochmal um 50 bis 100% vergrößert.
Bei der kalten Übernachtgare im Kühlschrank kann der Teig bis zu 72h im Gärkorb verbleiben. Der Gärkorb wird dann in einem Gefrierbeutel mit etwas Luft bei 5-6 Grad gelagert bis zum Backtag.
Grundsätzlich braucht man gar keinen Gärkorb, solange der Wasseranteil niedrig genug ist, dass das Brot nach dem Formen auch so die Form behält. Allerdings will niemand Backsteine backen, sondern leckere Brote. Daher ist die Hydration der Regel so hoch, dass man die geformten Teiglinge in ein Körbchen legen MUSS, damit der Teig nicht wieder breit läuft und man nicht am Ende eine Diskusscheibe, statt einem schön aufgegangenen Brot, aus dem Ofen holt.
Bei welchen Broten kann man ohne Gärkörbchen arbeiten?
Bei Roggenbroten oder stark roggenlastigen Broten verzichtet der eine oder die andere darauf eine Form zu nehmen. In der Regel halten die Teige die Form besser und gehen im Ofen ohnehin nicht mehr auf.
Ein Gärkörbchen wird schmutzig mit der Zeit: Durch Teigreste, das Mehl und durch die verschiedenen im Brot verwendeten Zutaten. Das ist soweit auch überhaupt kein Problem. Wichtig ist es darauf zu achten, dass die Gärkörbe immer trocken gelagert werden und vor allem nach der Nutzung schnell getrocknet werden. Am besten funktioniert das im abkühlenden Ofen.
Nach dem Backen lege ich die Gärkörbchen in der Regel direkt in den Ofen auf ein kleines Rost auf den Stein oder in den Gusstopf. Am besten auf die Kante, dass nichts anschmort. Du kannst aber auch etwas abwarten, bis der Ofen die Hitze etwas abgebaut hast. 45 Minuten bei 120 Grad Rest-Wärme reichen völlig aus, damit die Feuchtigkeit und ggfs. Keime entfernt werden.
Mit chemischen Mitteln sollte ein Gärkörbchen nicht gereinigt werden. Mit Wasser und Essig lässt sich ein Körbchen ebenfalls keimfrei bringen. Ich selber bevorzuge die einfachere Variante mit der Restwärme.
Vor dem nächsten Backen entferne ich die Mehlreste mit einer Bürste und einem Pinsel.
Wie gerade geschrieben ist es wichtig die Körbe trocken zu lagern und schnell die Feuchtigkeit aus dem Gärkorb zu bringen, indem die Resthitze des Ofens genutzt wird. So wird der Entstehung von Schimmelpilzen vorgebeugt. Auch das Reinigen mit einer Mischung aus Wasser und Essig kann genutzt werden. Ich arbeite ausschließlich mit der Restwärme und hatte noch nie Schimmel an einem meiner Körbe.
Ich würde die Körbchen nicht im Keller lagern, insofern der nicht trocken und einigermaßen warm ist.
Gärkörbchen schimmelt – was tun?
Was sollte man tun, wenn das Gärkörbchen schimmelt? Ich persönlich würde dann das Körbchen entsorgen und ein Neues kaufen. Es geht darum, dass hier mit Lebensmitteln hantiert wird und da ich kein Schimmelspürhund bin, gehe ich lieber auf Nummer sicher. Andere bürsten das Körbchen ab, reinigen es mit warmem Wasser und Essig und trocknen es bei über 120 Grad im Ofen für 45 Minuten. Das könnte auch funktionieren. Empfehlen würde ich es dennoch nicht.
Wie lange halten Gärkörbe?
Ein Gärkorb kann Jahrzehnte halten, je nach Nutzung und gewissenhafter Pflege. Eine intensive Nutzung kann einen Gärkorb aber auch innerhalb von 12 Monaten verschleißen. Gerade bei Holzschliff-Körben ist eine gewisse Abnutzung möglich. Bei Peddigrohr ist der Schutz durch eine Einlage Garantie für eine lange Haltbarkeit.
Wie kommt der Teig aus dem Gärkorb?
Ein Brotteig wird vor dem Backen in der Regel aus dem Gärkorb gestürzt. Direkt auf den Backstein oder in den Topf oder zuerst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber. Nur Roggenbrote werden teilweise gelupft, um die Falten im Teig, die während der Reife entstanden sind, als Muster zu erhalten.
Teig im Gärkorb festgeklebt
Wenn der Teig im Gärkorb kleben bleibt, war er entweder zu klebrig (gerade bei Roggen nicht selten) und/oder es wurde zu wenig Mehl genutzt. Am besten verwendet man eine Leinen-Einlage, so dass das Ankleben weniger wahrscheinlich ist. Teigreste kannst du mit dem Stil eines Holzlöffels oder eines Pinsels entfernen.
Können Gärkörbe für Sauerteig und Hefeteig gleichermaßen verwendet werden?
Ja, es ist unabhängig welches Triebmittel für den Brotteig verwendet wurde.
Ungeziefer am Gärkorb, was tun?
Wenn du Mehlkäfer am Gärkorb hast, kannst du sie einfach abbürsten und den Gärkorb nochmal für 45 Minuten bei 120 Grad trocknen lassen. So werden alle Rückstände und Keine desinfiziert. Das Ungeziefer verhinderst du, indem du nach dem Backen den Gärkorb immer heiß trocknen lässt und das überschüssige Mehl entfernst.
Schluss nach oben oder unten?
Du hast die Wahl, ob dein Teig mit dem Schluss nach oben oder unten ins Gärkörbchen soll. Je nachdem ob du einen rustikalen Aufriss der Kruste bevorzugst (Schluss nach unten) oder eine glatte Kruste mit oder ohne Einschnitt (Schluss nach oben).
Wie sollte man den Teig im Gärkörbchen abdecken?
Ich decke meine Teige immer mit einem Küchentuch ab. So ist er vor Zugluft geschützt. In der kalten Reife im Kühlschrank wird der Teig im Gärkorb in einem Gefrierbeutel mit etwas Luft verschlossen und so vor dem Austrocknen geschützt. Du kannst diese Variante auch bei der Stückgare im Raum nutzen, dadurch wird der Teigling schneller reifen.
Mit welchem Mehl ausstreuen?
Ich verwende meist ein helles Roggenmehl für das Formen meiner Brote und dann auch dafür die Körbe zu bemehlen. Aber auch ein Weizenmehl ist möglich, wenn es sich um ein Weizenbrot handelt.
Gärkörbe: Nachhaltig, Bio und/oder deutsche Herstellung
Es gibt Hersteller in Deutschland, die nachhaltig und lokal produzieren*. Gerade bei Peddigrohr ist das eine Überlegung wert*. Nicht selten kosten diese Körbe etwas mehr. Der Umwelt zuliebe und mit dem Hintergedanken wie lange ein solcher Gärkorb hält, macht es aber sicher Sinn nachhaltig zu denken.
Gärkörbe für Brötchen und Ciabatta
Für Brötchen und Ciabatta macht es keinen Sinn Gärkörbchen zu verwenden. Ciabatta werden nur abgestochen und direkt gebacken. Brötchen haben eine niedrige Hydration und halten ihre Form auch ohne Korb.
Gärkörbe für den ersten Gebrauch vorbereiten
In der Regel bedürfen Gärkörbe keiner besonderen Behandlung vor der ersten Nutzung. Es sollte nur etwas mehr Mehl verwendet werden, so dass der Teig nicht anklebt. Später reicht dann weniger Mehl.
Ist es unvorteilhaft, wenn der Teig in einem zu großen Gärkorb landet?
Ja, es ist nicht ideal, da der Teigling dann breit läuft. Das geht am Ende auf Volumen und Ofentrieb. Lieber ist der Gärkorb etwas zu klein, als etwas zu groß. Tiefere Körbe sind hier generell dankbarer, da der Teig kleiner gewählt werden kann.
Die Tiefe entscheidet auch beim Ofentrieb
Zum Abschluss noch ein kleiner Tipp von mir: Für einen guten Ofentrieb macht es Sinn ein Gärkörbchen mit einer gewissen Tiefe zu nutzen. Also eher tief als breit zu wählen, so dass der Teigling schon in der Grundform dem eines fertigen Brots mit entsprechendem Ofentrieb gleicht. Je breiter der Teigling im Gärkorb laufen kann, desto schwieriger wird es eine entsprechende Höhe zu erreichen. Gärkörbe gibt es auch häufig in unterschiedlichen Tiefen.