Kochstück, Quellstück, Brühstück, Gemüse und Co: Wenn du dein Brot mit anderen Zutaten als Mehl anreichern und aufwerten möchtest, musst du ausrechnen, wie viel davon und in welcher Form dem Teig zugegeben werden kann. Ich zeige dir hier, wie du welche Zutat ansetzen musst und wie viel davon du verwenden kannst, so dass immer noch ein gutes Brot daraus wird.
Menge an Zugaben zum Brot, abhängig vom restlichen Mehl und Rezept
Je nach verwendetem Mehl können mehr oder weniger der aufwertenden Zutaten genutzt werden. Ein backstarkes Mehl ist in der Regel eher in der Lage ein stabiles Teiggerüst zu halten, als z.B. ein Dinkel-Roggenmischbrot mit Schrotanteil. Dort noch viel Gemüse zuzugeben würde einen schwer zu handhabenden Teig produzieren. Die Mengen hier sind also eher Richtwerte und müssen für das Gesamtrezept im ersten Versuch eher vorsichtig dosiert werden. Nach und nach kann dann ggfs. die Menge an Zugabe aufgestockt werden.
Kartoffel, Karotten und anderes Gemüse im Brot – wie viel kann ich zugeben?
Gemüse müssen nicht zwangsweise vorgequellt, aber besser vorgekocht und dann abgekühlt und je nach Geschmack püriert oder stückig verwendet werden (außer das Obst). Zu viel davon schwächt das Teiggerüst, so dass maximale Mengen empfohlen werden.
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Obst- und Gemüsepüree
max. 15-25% zur Mehlmenge
- Kartoffel
- Karotte
- Kürbis
- Rote Bete
- Wurzelgemüse
- Topinambur
- Apfel
- Birne
- …
Beispiel: Mein Herbstbrot in 4 Varianten mit zerdrücktem, gekochtem Gemüse
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Röstkartoffeln (oder auch Süßkartoffel)
max. 10-20% zur Mehlmenge
Die Röstkartoffel können püriert oder auch in kleinen Stücken dem Teig zugegeben werden.
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Trockenfrüchte
max. 10-15% zur Mehlmenge
- Rosinen
- Cranberries
- Pflaumen
- Aprikosen
- Feigen
- …
Müssen nicht zwangsweise vorgequellt werden. Wenn doch (zB mit Rum), dann restliches Wasser im gut abtropfen lassen.
Beispiel: Meine Rosinenbrötchen
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Kräuter
max. 1% zur Mehlmenge
- Schnittlauch
- Petersilie
- Kümmel
- Klee
- …
Werden direkt zugegeben wie Salz.
Deftige Zugaben im Brot – wie viel anteilsmäßig zugeben?
Deftige Zugaben sind in der Regel stückig zuzugeben, außer es handelt sich um Fett.
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Wurstwaren
max. 10-15% zur Mehlmenge
- Schinken
- Salami
- Wurst
- Chorizo
- …
Werden in der Regel zum Ende des Knetvorgangs vorsichtig eingeknetet oder später einlaminiert.
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Käse
max. 10-15% zur Mehlmenge
Wird in der Regel zum Ende des Knetvorgangs vorsichtig eingeknetet oder später einlaminiert.
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Butter
In der Regel zwischen 5-20% zur Mehlmenge
Butter im Brot wird in der Regel zum Ende des Knetvorgangs leicht angetaut eingeknetet oder später einlaminiert.
Beispiel: Mein Buttermilch-Toast mit 50g Butterzusatz
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Öle
max. 3-4% zur Mehlmenge
Öle im Brot werden in der Regel zum Ende des Knetvorgangs eingeknetet. Ähnlich der Bassinage.
Beispiel: Mein Goldenes Brot mit Olivenöl
Zugaben zum Brot durch Kochstück – wie viel zugeben?
Einige Zutaten wie Mehle (auch glutenfreie Mehle), Flocken oder Schrote können gekocht werden und nehmen dadurch sehr viel Wasser auf. Die Stärke verkleistert, das Mehl verliert dabei jegliche teigstrukturbildende Fähigkeiten, weil die Klebereiweiße zerstört werden. Vorteil von Kochstücken im Brot ist eine längere Haltbarkeit und ggfs. auch eine saftigere und lockerere Krume.
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Mehlkochstück
1 bis max. 15% (es gibt auch Rezepte und Quellen, die von mehr möglichen % sprechen, wobei das schon hart an oder über der Grenze ist) der gesamten verwendeten Mehlmenge
- Weizenmehl
- Dinkelmehl
- Emmermehl
- Kamutmehl
- Hartweizenmehl
- Roggenmehl
- Hafermehl
- Gerstenmehl
- Buchweizenmehl
- …
Mehl wird im Verhältnis 1:4-5 zu kochendem Wasser eingerührt und unter Rühren aufgekocht, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Diese wird mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung bewahrt und nach der Abkühlung bis zum Kneten des Hauptteigs im Kühlschrank aufbewahrt.
Beispiel: Meine Maillard-Mühlenkruste mit Kochstück aus Roggensauerteig, Altbrot und Rübensirup
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Porridge/Getreidebrei
max. 10-20% der gesamten verwendeten Mehlmenge
- Haferflocken
- Dinkelflocken
- Roggenflocken
- Weizenflocken
- Emmerflocken
- Pseudogetreide
- …
Mit der doppelten bis dreifachen Menge an Wasser oder Milch unter Rühren zu einem nicht zu weichen Brei verköcheln. Abkühlen lassen mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Porridge und nach der Abkühlung bis zum Kneten des Hauptteigs im Kühlschrank aufbewahrt.
Beispiel: Paul’s Porridge-Brot mit Haferbrei
Wie viel Brühstück kann man dem Brotteig noch zugeben?
Es gibt Zugaben für das Brot, die man besser mit einem Brühstück und einer längeren Stehzeit verstärkt vorquellen lässt. So sind sie A) besser verdaulich und B) sorgen für ein besseres Brotergebnis in Krume und Kruste. Ganze Körner zum Beispiel benötigen viel Zeit um weich zu werden und mit heißem Wasser geht das deutlich schneller. Zudem könnten Körner mit kaltem Wasser gequellt auch noch ungewollt keimen.
Besonders fluffige Brote setzen auf japanische Mehl-Brühstücke. Durch das Verbrühen kann zudem noch mehr Wasser aufgenommen werden (z.B. bei Altbrot). Um Fremdgärung zu unterbinden kann auch Salz dem Brühstück zugegeben werden. Brühstücke nicht allzu lange aufbewahren (ca. 24h sind OK).
Tipp: Angeröstet kommen noch schöne Aromen ins Brot. Mit viel Wasser angesetzt kann restliches Wasser des Brühstücks als aromagebendes Schüttwasser im Hauptteig verwendet werden.
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Schrot
Max. 30-50% zur Mehlmenge hinzugeben
Schrot (ggfs. angeröstet) mit heißem Wasser überbrühen und einrühren. Abgedeckt 2-6 Stunden quellen lassen oder länger über Nacht im Kühlschrank.
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Saaten
Max. 30-50% zur Mehlmenge hinzugeben
Saaten (ggfs. angeröstet) mit heißem Wasser überbrühen und einrühren. Abgedeckt 2-6 Stunden quellen lassen oder länger über Nacht im Kühlschrank.
Beispiel: Mein Einkorn-Altbrot-Brot mit Altbrot Brühstück
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Körner
Max. 30-50% zur Mehlmenge hinzugeben
Ganze Getreidekörner (ggfs. angeröstet) mit heißem Wasser überbrühen und einrühren. Abgedeckt 6-24 Stunden quellen lassen (abgekühlt im Kühlschrank weiter lagern bis zum Backtag).
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Altbrot
Max. 5- max! 20% zur Mehlmenge hinzugeben
Altbrot (geröstet im Ofen und gemahlen) gehört zu meinen liebsten aufwertenden Zutaten für Brot. Es nimmt als Brühstück die 3x Menge an Wasser auf. Es sollte nur nicht zu viel davon verwendet werden. Nochmal anrösten, mit heißem Wasser aufgießen und einrühren, abdecken bis der Hauptteig geknetet wird nach dem Abkühlen (2-6 Stunden).
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Mehl (z.B. Yudane Mehl-Brühstück)
Max. 20% der gesamten verwendeten Mehlmenge
Für besonders fluffige Sandwichbrote zum Beispiel wird Mehl vorgebrüht im Verhältnis 1:1 (meist helles, backstarkes Mehl aus dem Rezept). Nach dem Abkühlen kann das Brühstück im Kühlschrank bis zum Backtag aufbewahrt werden.
Beispiel: Mein Shokupan Milchbrot mit Yudane Vorteig
Quellstück im Brotteig – wie viel Anteil geht?
Feine Zutaten oder Zugaben die nicht ganz aufgeschlossen werden müssen, um im Brotteig verwendet werden zu können, können mit Wasser gequellt werden. Sie nehmen dann eine gewisse Menge Wasser auf, so dass sie im Hauptteig diesem kein Wasser entziehen können. Dadurch wird das Brot nicht trocken. In der Regel muss das Wasser des Quellstücks (wenn es voll aufgesogen wurde) auch nicht von der Menge an Wasser im Hauptteig abgezogen werden. Das Quellstück sollte wasserneutral wirken. So viel zur Theorie: Nur ist das nicht so einfach abzuschätzen, so dass ich es bevorzuge beim Einbau eines Quellstück in ein vorhandenes oder neues Rezept immer etwas Wasser des Quellstücks zurückzuhalten und lieber später zuzugeben. Auch hier kann Salz zugegeben werden um Fremdgärung zu vermeiden und um das Quellstück vor dem Verderben zu schützen.
Tipp: Angeröstet kommen noch schöne Aromen ins Brot. Mit viel Wasser angesetzt kann restliches Wasser des Quellstücks als aromagebendes Schüttwasser im Hauptteig verwendet werden.
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Samen
max. 10-15% zur Mehlmenge
- Hanf
- Mohn
- Chia
- Sesam
- Leinsamen
- …
Im Quellstück Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Nüsse
max. 10-15% zur Mehlmenge
- Paranuss
- Pistazie
- Walnuss
- Erdnuss
- Mandel
- Cashewkerne
- …
Im Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, hacken und mit kaltem Wasser aufgießen. 4-20 Stunden kalt quellen lassen.
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Frischbrot
6-20% (je mehr Roggenanteil, desto mehr Anteil möglich) zur Mehlmenge hinzugeben
Im Verhältnis zu Wasser 1:0,5 quellen lassen. 2-20 Stunden kalt quellen lassen.
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Kürbiskerne
max. 30-40% zur Mehlmenge hinzugeben
Im Quellstück Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Sonnenblumenkerne
max. 30-40% zur Mehlmenge hinzugeben
Im Quellstück Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Haferflocken
max. 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse
Im Quellstück Verhältnis 1:1 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
Beispiel: Mein supersoftes Frühlingsbrot mit Haferflocken-Quellstück
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Hartweizengrieß
max. 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse
Im Quellstück Verhältnis 1:1 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
Beispiel: Meine rustikale Ciabatta Kruste
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Schrot
max. 30-60% der gesamten Getreideerzeugnisse
- Roggenschrot
- Dinkelschrot
- Weizenschrot
- Emmerschrot
- …
Im Quellstück Verhältnis 1:1 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Maisgrieß
max. 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse
Im Quellstück Verhältnis 1:1,5 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Kleie
5-15% der gesamten Getreideerzeugnisse
- Weizen
- Emmer
- Dinkel
- …
Im Quellstück Verhältnis 1:2 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Leinsamen geschrotet
10-20% zur Mehlmenge hinzugeben
Im Quellstück Verhältnis 1:2 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.
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Kartoffelflocken als Kartoffelpüree angesetzt
max. 15-25% zur Mehlmenge hinzugeben
Im Quellstück Verhältnis 1:3-4 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 1-20 Stunden kalt quellen lassen.
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Flohsamenschalen
max. 5-15g (Achtung: Gramm! nicht %) zur Mehlmenge hinzugeben
Im Quellstück Verhältnis 1:20-40 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 1-24 Stunden kalt quellen lassen. Macht gerade bei trockenbackendem Dinkelbrot Sinn in gewissem Maße einzubauen.
Alternative Schüttflüssigkeiten im Brotteig
Besonders aufwertend für dein Brot können alternative Schüttflüssigkeiten sein. Sie bringen direkt eine gewisse Geschmacksnote ins Brot. Hier sind kaum Grenzen für Experimente gesetzt. Aber was sich auf jeden Fall bewährt hat, sind folgende alternative Schüttflüssigkeiten:
- Bier
- Malzbier
- Rübensirup
- Wein
- Federweißer
- Apfelsaft
- Milch (ca. 87-90% Wasseranteil)
- Buttermilch (ca. 90% Wasseranteil)
- Kefir (ca. 90% Wasseranteil)
- Joghurt (ca. 80-85% Wasseranteil)
- Gemüsesäfte
- Kaffee
- Tee
- …
Bei fetthaltigen Flüssigkeiten muss berechnet werden, wie viel Wasseranteil vorhanden ist. So dass du weißt, wie viel du tatsächlich im Vergleich zu Wasser zugeben solltest. Bier und andere alkoholische Getränke würde ich immer vorher kurz aufkochen und dann wieder abkühlen lassen, damit der Alkohol und ggfs. Enzyme nicht die Teig-Fermentation stören.
Beispiel: Mein schnelles 5-Stunden Bierbrot
Eine Verständnisfrage zu den Prozentangaben: Beziehen sich diese Werte auf die gesamte Teigmenge des Hauptteiges am Ende oder sind die Prozentwerte ins Verhältnis zum extra dazuzugenden reinen Mehl gemeint? Also sind 20 Prozent Altbrot zum Beispiel der Anteil auf die Endmenge Teig gemeint, was bei einem Kilo Teig dann 200 Gramm entspricht, oder eher zu 500 Gramm Auszugsmehl des Hauptteiges, was dann nur 100 Gramm entspricht?
Immer auf die Menge Mehl bezogen.
Sehr umfassende Zusammenstellung, mit guten Erklärungen, und schönen Beispielen. Danke dafür.
Angeregt durch Renés „Oldie-Brot“ experimentiere ich jetzt auch bei anderen Brotsorten mit einem gesäuerten Altbrot-Kochstück. Ganz aktuell ist ein Teig für ein Roggenmischbrot in der Stückreife, der mit einem Kochstück aus 60 gr geröstetem Altbrot, 60 gr geröstetem Roggenschrot, 310 gr Wasser und 18 gr Salz angesetzt wurde. Gut eine Stunde vor dem Ansetzen des Hauptteigs habe ich noch das über Nacht abgekühlte Kochstück mit 30 gr Anstellgut versäuert.
Ich habe den subjektiven Eindruck, dass die wunderbaren Maillard-Aromen des gerösteten Altbrots durch die Versäuerung noch etwas angehoben und verfeinert werden. Kann das jemand bestätigen?
Alkohol im Brotteig – Whisky-Brot
Guten Tag
Ich versuche mich an einem Whisky-Brot.
Der erste Versuch ging voll daneben. Der Teig hat überhaupt nicht getrieben. Das Brot war nicht wirklich geniessbar, hat aber schön nach Whisky geschmeckt.
Beim zweiten Versuch habe ich den Whisky durch aufkochen reduziert und so wohl auch den (oder einen Teil) Alkohol entzogen. Der Teig trieb schön, aber vom Whisky-Geschmack blieb nicht viel übrig.
Bevor nun die ganze Flasche leer ist, frage ich dich:
A) Gibt es einen Richtwert, wie viel % Alkohol einem Hefeteig beigegeben werden kann?
B) hilft es, einfach mehr Hefe zu verwenden?
C) was hast du noch für Tipps bereit?
Freundliche Grüsse
Christian Bommer
Ich hab mit hochprozentigem Alkohol noch keine Brote gebacken, daher kann ich es dir tatsächlich nicht wirklich sagen, wie du hier verfahren solltest. Durch Abkochen muss halt möglichst viel Alkohol raus. Ob der Geschmack überhaupt interessant ist, ist eine ganz andere Frage.
Hallo, ich möchte gerne ganze Urdinkel-Samen im teig verwenden. Wie bereite ich diese vor ? Wie lange quellen lassen ? Heises oder kaltes Wasser ? vorher anrösten ? Danke für die Info. tonio
Entweder kochen für 1-2 Stunden oder aber kalt quellen lassen für 1-3 Tage. Sie beginnen dann zu keimen. Zwischendurch immer wieder spülen nach 12 Stunden. So zumindest bei Weizen-Korn. Das sollte bei Urdinkel nicht anders sein.
Eine supertolle Übersicht René. Vielen Dank hierfür 👍🏻👍🏻👏👏👏
Jetzt kommt natürlich die nächste Frage:
Welche Kombis sind max möglich? z.B.
Gestern habe ich eine Schoko Babka gebacken.
Da gab es ein Kochstück, ein Quellstück und viel LM….
Kannst du sagen welche Kombis gehen uns wieviele Kombis max ein Brot verträgt?
Ich mag gerne Brote die lange haltbar sind und viele Saaten haben. Liebe Grüsse Thomas
Hallo Thomas, grundsätzlich kannst du alles ausprobieren. Es gibt aber keine konkrete Angabe, wie viel % bei jeder Kombinationsmöglichkeit denkbar sind. Das hängt auch stark am verwendeten Mehl und Rezept ansich ab. Ein sehr backstarkes Mehl kommt mit einer höheren Einlage von Nullteigen zurecht. Und im Kasten gebacken geht auch wieder mehr. Mit weniger Volumen, aber mehr Haltbarkeit. Das heißt, du musst dich einfach herantasten.
Hallo René,
danke für die tolle Übersicht. Mich würde noch Interessieren, ob es sich bei den Angaben um Deine persönlichen Erfahrungswerte handelt oder woher Du das Wissen nimmst? Ich freue mich sehr über Tipps zu weiterführender Literatur / guten Quellen rund um das Thema. Liebe Grüße und nochmal danke für Deine großartige Arbeit! 🙂 Lotta
Das ist eine Mischung aus eigenen Erfahrungen und Tipps aus Büchern und anderer Online Ressourcen.
Danke für diese ausführliche Übersicht. Ich habe mir diese Datei gleich abgespeichert. Um künftig bei Rezeptänderungen (die ich manchmal gerne vornehme), mit den angemessenen Mengen arbeiten zu können. So „rein nach Gefühl“ habe ich bisher damit gearbeitet und sehr oft war es kein Erfolg. Das Brot wude klitischig und ging nicht gut auf.
Hallo Silvia, das verstehe ich. Es ist auch für mich schwer hier genau auszurechnen und einzuschätzen. Das geht schon manchmal schief. Am besten immer erstmal vorstichtig mit dem Wasser und der Menge an Zugaben sein und bei weiteren Versuchen aufstocken.
Toller Beitrag, danke!!
Hallo lieber Rene.
Toll was Du da zusammen getragen hast, einiges weiss man ja, aber wo stand das genau mit Erklärung??? Hier jetzt alles mal zusammen!!
Werd ich gleich abheften.
Könntest Du vielleicht noch etwas über Bohnenmehl und Süsslupinenmehl sagen?
Soll ja wie ein Emulgator wirken und die empfohlene Menge soll 0,5-2% der Mehlmenge betragen? Soll ursprünglich in „Kriegszeiten“ in Frankreich als billigen Ersatz für Mehl gegolten haben?
Hallo Georg, danke für die Anregung. Damit habe ich noch keine Erfahrungen gemacht. Aber grundsätzlich würde ich da mal genau so vorgehen wie bei anderen Pseudomehlen (wie bei Gerste 1-15% als Kochstück). Bei 0.5% bin ich nicht sicher, ob du da wirklich irgendwas schmecken würdest. Und im Zweifelsfall zuerst niedrig ansetzen und nach und nach steigern. Die Frage ist, ob die beiden Kandidaten dein Brot wirklich aufwerten?