Rezept für Burger Buns

Menge ergibt 10 Burger Buns á 95g

Vortag

Vorteig (bei mir: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
100g Milch 3.5%
0.5g Hefe
Hefe auflösen in Milch, dann Mehl einrühren. Abgedeckt 2-3 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 11 Uhr)
Vorteig
80g Butter 15min vorher aus Kühlschrank genommen
100g Milch 3.5%
2 Eier
400g Weizenmehl Typ 550
20g Olivenöl
20g Zucker
5g frische Hefe
12g Salz (später einkneten)
20g Reservewasser (ggfs. später einkneten)

• Die Hefe in Milch auflösen/einrühren.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter und das Öl dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter einkneten.
• Dann noch das Öl tröpfchenweise einkneten.  
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Reservewasser einkneten. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 4-5:30 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne (bei mir war die Stockgare 5:30 Stunden). Der Teig muss sich in der Zwischenzeit deutlich verdoppelt haben, das ist auch der Entscheider darüber ob nach 4 Stunden oder erst nach 5:30 Stunden die Stockgare beendet ist.
• Bei 60 und 120 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte ca. 95g Stücke (120-130g wenn große Buns gewünscht) abstechen.
• Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). 
• Die Teiglinge werden dann mit der Hand etwas platt gedrückt und reifen dann auf einem Stück Backpapier unter einem Küchentuch für ca. 1 Stunde in der Stückgare. Die Teiglinge sollten die volle Gare erreicht haben, somit also etwas Spannung verloren haben.
• Nach der Stunde Stückgare wird der Ofen eingeschaltet auf 220 Grad mit einem Backstein und einem Schwadegefäß. Es geht auch nur mit einem Blech, aber mit Stein funktioniert der Ofentrieb besser und die Zeit im Ofen verkürzt sich etwas.
• Nach 30 Minuten Aufheiz-Zeit werden die Teiglinge mit der Ei-Milchstreiche (einfach etwas Milch mit einem Ei und einer Prise Salz verquirlen) 2x bestrichen und Sesam aufgestreut. Ich habe geschälten hellen und ungeschälten schwarzen Sesam verwendet.
• Die Teiglinge reifen dann nochmal 20 Minuten nicht abgedeckt.
• Dann werden die Teiglinge mit dem Backpapier auf den Backstein gezogen (der liegt in der Mitte des Ofens) (oder mit dem Blech direkt in den Ofen, wenn kein Backstein vorhanden) und unter Dampf für 20 Minuten gebacken. Nach 10 Minuten Schwaden habe ich den Dampf abgelassen und auf 200 Grad heruntergeschalten.
• Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
• Fertig!

Mit Ei, Mehl und Salz bestrichen und Sesam bestreut

Rund geschliffene Burger-Brötchen auf einem Stück Backpapier

Abgestochene Burger-Bun Teiglinge zu je 95 Gramm

So wie diese Laugenbrötchen habe ich auch die Buns geformt