Einfaches Rezept für Laugenbrötchen

Menge ergibt 11-12 Laugenbrötchen

Vortag

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
162g Wasser
0.1g Hefe (Reiskorngröße)
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 20°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 10:15 Uhr)
Vorteig
3g Hefe
265g Milch 3,5% (+15g wenn keine Sauerteigreste verwendet werden)
450g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl 
(100g Sauerteigreste TA200; wenn nicht, dann +15g mehr Milch)
14g Salz (zum Schluss zugeben)
50g Butter oder Schmalz (zum Schluss zugeben; max. zimmerwarm) 
10g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)

• Die Hefe in der kalten Milch (ja…die Milch muss für Hefe nicht gewärmt werden) auflösen.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 3:30-3:45 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
• Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 100g Stücke abstechen (11 ohne Sauerteigreste, 12 mit Sauerteigresten).
• Diese Teiglinge werden dann zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Video unten).
• Lege die Teiglinge mit dem Schluss nach unten direkt auf ein Stück Backpapier auf einem Backblech.
• Dort ruhen die Teiglinge nun 30 Minuten ohne abgedeckt zu werden. Dadurch verhauten sie etwas.
• In der Zwischenzeit wird die Lauge angesetzt (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; laugenbeständige Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen).
• Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufgeheizt (kein Backstein; kein Schwadegefäß…es wird ohne Dampf gebacken).
• Nun werden die Laugenbrötchen-Rohlinge für jeweils 5 Sekunden in die Lauge getaucht (Handschuhe!) und anschließend wieder auf den Schluss auf das Backblech gelegt.
• Dort ruhen die Teiglinge nochmal 30 Minuten. Wer möchte, kann die Teiglinge nun mit grobem Brezel-Salz bestreuen.
• Nach den 30 Minuten (seit dem Formen ist also 1 Stunde vergangen) werden die Laugenbrötchen-Rohlinge im Kreuz eingeschnitten (ca. 0.75cm tief; am besten ein welliges kleines Messer verwenden). 
• Das Backblech kommt nun in den 250 Grad heißen Ofen.
• Dort backen die Laugen-Wecken für 15 bis 18 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad).
• Die Ofentür bleibt während dem Backvorgang einen Spalt geöffnet. 
• Auf einen Rost legen, kurz mit etwas Wasser absprühen und 30-60 Minuten abkühlen lassen.
• Fertig!

nach innen falten um sie dann rund zu schleifen in der hohlen Hand

Abgestochen zu je 100g

So werden die Laugenbrötchen rund geschliffen