Kartoffelbrötchen

Brötchen zum Abendessen oder zum Frühstück: Du hast die Wahl! Und dann auch noch mit Kartoffeln und für Einsteiger geeignet. Viel Spaß beim Nachbacken!

Kartoffeln in Brot und Brötchen gehen immer und sorgen für das gewisse Etwas. So auch in diesen schönen Kartoffelbrötchen. Eigentlich sind es ja sogar "Kartoffel-Schrippen". Bei uns in Franken heißt diese Brötchen-Form so, auch in Berlin, Mailand und vielleicht auch in vielen anderen Gebieten. Sie werden auch gerne "Schnittbrötchen" genannt. Egal wie du sie formst, leckere Brötchen sind es auf jeden Fall und du hast die Wahl, wann du sie backen willst:

Brötchen Nachmittags, Abends oder Morgens backen: Du hast die Wahl

Am einfachsten ist es immer, wenn du am Nachmittag oder Abend bäckst. Du setzt morgens deinen Teig an und spätestens am Abend wird gebacken, wenn die Reife abgeschlossen ist. Allerdings wollen viele von euch gerne frische Brötchen zum Frühstück backen und dafür muss man Rezepte besonders anlegen und eine lange Reife in der Kühle einplanen.

Wie kann man Brötchen zum Frühstück backen?

Du hast 3 Wege für Frühstücksbrötchen zur Auswahl:

1. Du frierst fertige Brötchen ein und bäckst sie morgens nur noch auf
2. Du lässt deinen Teig über Nacht im Kühlschrank reifen, formst sie morgens und bäckst sie
3. Du formst sie am Vortag und lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen. Du bäckst direkt aus dem Kühlschrank heraus

Bei der 3. Variante kannst du deine Brötchen am Morgen bequem und schnell backen. Du musst nur noch die Zeit zum Aufheizen des Ofens einplanen. Bei Variante 2 muss der Teig erst im Raum akklimatisieren und die Brötchen brauchen noch eine gewisse Zeit geformt, bis sie dann wirklich reif zum backen sind. Aus meiner Sicht ist die 3. Variante die beste Variante und daher gebe ich sie die hier auch im Rezept an. Über Variante 1 müssen wir nicht sprechen: Aufbacken ist halt kein ganz frisches backen, aber wer will hat damit eine einfache Methode für Frühstücksbrötchen.

Wie mache ich die Übernachtgare von geformten Brötchen-Teiglingen im Kühlschrank?

Nach dem Formen der Brötchen, kommen diese dann geformt in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reifen dort 10-16 Stunden über Nacht. Wichtig ist, dass der Kühlschrank max. 5-6 Grad hat. Ansonsten reifen die Brötchen zu schnell. Und die Brötchen dürfen nicht austrocknen: Du solltest also die fertig geformten Teiglinge entweder mit einem umgedrehten tiefen Backblech abdecken oder aber in einen großen, aufgeblasenen Müllbeutel (ohne Kontakt zu den Teiglingen) geben oder mit Frischhaltefolie locker abdecken.

Wieso sind meine Brötchen nicht so fluffig wie vom Bäcker?

Darüber stolpern die meisten HeimbäckerInnen, die zu Hause Brötchen backen: Die Brötchen werden einfach nicht so luftig oder soft und wattig wie die von der Bäckerei. Und da kann ich dich ganz beruhigen: Das ist völlig normal, weil in Bäckereien häufig Zusätze zum Teig gegeben werden, die dafür sorgen sollen, dass Brötchen immer schön gleichmäßig und wattig und luftig werden. Solange du diese Tricks zu Hause nicht auch einsetzt, wird es unheimlich schwierig Brötchen so hinzubekommen. Was hilft aus meiner Erfahrung ist: Mehr Hefe (dadurch werden Brötchen luftiger, aber geschmacklich flacher und weniger verträglich). Ich persönlich mag diese aufgeblasenen Brötchen ohne Substanz nicht so gerne. Ein selbst gebackenes Brötchen darf gerne einen Tacken bissfester sein.

Meine Brötchen sind flach wie eine Flunder nach dem Backen am Morgen

Das Backen von bereits geformten Brötchen, direkt aus der Kühle heraus, kann auch schiefgehen. Und meistens ist die Ursache die Übergare. Deine Brötchen sind dann zu weit gereift und backen nur noch flach aus. Auch das Einschneiden der Brötchen vor dem Backen fällt dir dann ggfs. schwer. Hast du also Brötchen flach wie eine flunder gebacken, obwohl sie geformt noch schön ihre gewünschte Form hatten, solltest du sie kälter reifen lassen. Ganz unten im Kühlschrank ist es kälter. Packe vielleicht noch 2 oder 3 Kühlakkus aus dem Gefrierfach dazu. Gebe die geformten Teiglinge sehr zügig in den Kühlschrank, wo sie schnell abkühlen können. Wenn du viel Zeit beim Formen brauchst, teile die Teiglinge auf und packe bereits die erste Hälfte in den Kühlschrank, bevor du die andere Hälfte formst.

Ich kriege kein ganzes Blech mit den Brötchen-Teiglingen in den Kühlschrank

Dafür gibt es eine gute Lösung: verstellbare, also aus- oder einfahrbare Backbleche. Die kannst du kleiner machen, so passen sie in den Kühlschrank. Hier ein Beispiel auf Amazon* (Partnerlink).

Altbrot und Kartoffel im Kochstück

Als kleine Besonderheit werden Altbrot und Kartoffeln in einem Kochstück aufgekocht und kommen dann als puddingartige Masse in den Teig. Das bringt Aroma und extra Geschmack.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

22:00 Uhr Vorteig angesetzt
20:00 Uhr Kartoffeln angesetzt
22:00 Uhr Kartoffeln kalt stellen

Tag 2

08:30 Uhr Kochstück angesetzt
10:50 Uhr Hauptteig angesetzt
11:35 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:10 Uhr Teiglinge abgestochen
15:25 Uhr Teiglinge geformt und andersherum in Bäckerleinen gelegt

Entweder direkt backen:
15:25 Uhr Ofen eingeschaltet
16:10 bis 16:32 Uhr gebacken

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Oder nach dem Formen die Brötchen abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen reifen lassen und direkt aus dem Kühlschrank heraus backen:

Tag 3

08:00 Uhr Ofen eingeschaltet
08:45 bis 09:07 Uhr gebacken
Sollten sie am Morgen noch nicht weit genug gegangen sein, lässt man sie einfach noch bei Zimmertemperatur etwas gehen.