Rezept für Rosinenbrötchen

Vortag

Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Quellstück (ich: 22 Uhr)
100g Rosinen gehackt
100g Wasser
(30g Rum, wer möchte)
Mit Wasser bedecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank stehen lassen.

Backtag

Rosinen Quellstück abtropfen lassen (ich: 9:45 Uhr)

Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00 (oder z.B. Typ 550, 405, anderes Tipo 00)
210g Milch 3,5% (mit 20g weniger starten)
40g Frischkäse mit Joghurt
1 Eigelb
10g frische Hefe
1TL Zitronenabrieb Bio Zitrone
70g Zucker (später einkneten)
5g Salz (später einkneten)
30g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später einkneten)
100g Rosinen (später einkneten)

Teigtemperatur 25 Grad
Raumtemperatur 20 Grad

• Hefe in Milch auflösen und dann alle Zutaten (bis auf die Rosinen, Salz und Zucker) dazugeben und ca. 12 Minuten verkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten. Am Ende die letzten 3 Minuten noch die Butter in Flocken, die Rosinen & Salz & Zucker einkneten.
• Teig reift (Stockgare) dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 4-5 Stunden bei ungefähr 20°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat.
• Bei 60 und 120 Minuten wird der Teig etwas aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
• Nach der Stockgare wird der Teig auf die Arbeitsplatte gegeben.
• Dann werden Teiglinge zu 80g abgestochen (Teigeinlage).
• Diese Teiglinge werden dann in eine Runde Form geschliffen (siehe Video unten) und dann auf einen Backblech mit Backpapier abgelegt.
• Geschliffene Brötchen werden abgedeckt und reifen nun für 1,5 Stunden bei ca. 22 Grad in der Stückgare.
• Nach 1 Stunde in der Stückgare wird der Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze eingeschalten. Ohne Backstein! Aber ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb der Rosinenbrötchen verbessert. 
• Nach Ende der Stückgare wird jeder Teigling mit Eistreiche bestrichen. Dazu 1 Eigelb mit etwas Milch verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen.
• (Dann streust du etwas Hagelzucker auf die Teigoberfläche, wenn du das gerne möchtest).
• Die Rosinenbrötchen kommen nun auf dem Backblech in den Ofen. Direkt beim Einschießen der Brötchen in den Ofen wird geschwadet.
• Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen und auf 180 Grad heruntergeschalten.
• Die Brötchen backen insgesamt ca. 18-20 Minuten, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Sollten sie zum Schluss der Backzeit nicht dunkel genug sind, kannst du den Ofen auch wieder etwas hochschalten. Das ist sehr stark abhängig vom Ofen. 
• Sollten die Rosinenbrötchen in der Zeit zu dunkel werden, werden sie für den Rest der Backzeit einfach mit etwas Alufolie abgedeckt.
• Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Rosinenbrötchen auf einem Rost abkühlen lassen. Direkt nach dem Herausholen ggfs. mit etwas geschmolzener Butter abstreichen.
• Nach ca. 1 Stunde sind die Rosinenbrötchen genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teiglinge geformt

Teig nach der Stockgare

So habe ich meine Rosinenbrötchen geformt