Sauerteigbrötchen mit Roggen und Weizen, hergestellt wie typische Bauernbrote. Der Anteil Weizen wurde hier ein klein wenig erhöht, damit die Bauernbrötchen nicht zu schwer sind. Ein wahres Highlight, besonders wenn sie recht frisch gegessen werden.
Eigentlich komisch, dass es Bauernbrötchen nicht in vielen Bäckereien gibt, da doch das Bauernbrot eine der beliebtesten Brotsorten ist (vor allem im Süden von Deutschland). Vielleicht liegt das daran, dass der überwiegende Teil der Bevölkerung bei Brötchen doch eher an ultraleichte und fluffige (und leider oft auch durch Zusatzstoffe und Enzyme aufgeblasene) Semmeln denkt, die man so überwiegend in Bäckereien und Supermärkten bekommt.
Was kommt rein in Bauernbrötchen?
Ganz klassisch: Sauerteig, Roggenmehl und Weizenmehl. Dazu natürlich Wasser und Salz. Damit sie auch für HeimbäckerInnen gelingsicher sind (auch wenn der Sauerteig nicht so fit ist), kommt noch ein Hefe-Vorteig in den Teig. So werden die Bauernbrötchen auch zusätzlich fluffig und luftig. Wer möchte kann anstelle des Hefe-Vorteigs einfach die gleiche Menge mehr Sauerteig ansetzen. In der Regel sind reine Sauerteig-Brötchen aber nicht ganz so luftig, die Krume etwas fester. Dafür gewinnt das Aroma durch reine Sauerteigführung.
Kann ich Bauernbrötchen auch ohne Sauerteig ansetzen?
Das würde vermutlich gehen (habe ich nicht getestet; Anteil Sauerteig durch mehr Hefe-Vorteig 1:1 mengenmäßig ersetzen), geschmacklich werden die Bauernbrötchen aber sicher verlieren und der Anteil Roggen sollte ggfs. etwas heruntergeschraubt werden. Roggen braucht Säure, damit es backfähig wird. Je höher der Anteil Weizen, desto eher geht es auch ohne Sauerteig.
Kann ich Bauernbrötchen auch über Nacht reifen lassen und morgens backen?
Das sollte funktionieren mit einige Anpassungen. Allerdings ist der Teig hier nicht für die kalte Übernachtgare konzipiert. Ich gebe also keine Garantie auf Geschmack und Garstufen, wenn die Gare im Kühlschrank durchgeführt wird.
Wieso muss das Schüttwasser für den Sauerteig oder den Hauptteig warm oder heiß sein?
Bei hohem Roggenanteil sollte die Teigtemperatur höher sein, damit das Brot oder Brötchen schneller reift (Hefeaktivität ist bei Wärme größer) und nicht so sauer wird. Je schneller und wärmer ein Roggenteig reift, desto milder wird er. Wenn du es sehr sauer willst, kannst du die Temperatur der Teige auch niedriger halten, aber die meisten unter uns wollen roggenlastige Gebäcke nicht ganz so sauer.
Welche Mehle brauche ich für Bauernbrötchen?
Ich habe Standardmehle verwendet:
Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150
Vortag
21:00 Uhr Sauerteig ansetzen
21:05 Uhr Vorteig ansetzen
Backtag
11:00 bis 11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
13:45 Uhr Teiglinge abstechen und formen
14:45 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 15:50 Uhr backen
85g pro Brötchen / bei mir 9 Brötchen
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (bei mir 11 bis 11:15 Uhr)
Sauerteig
Hefevorteig
50g Roggenmehl Typ 1150
200g Weizenmehl Typ 1050
11g Salz
126g Wasser (bei mir: 80 Grad) (auch hier sollte die Teigtemperatur auf 27-28 Grad berechnet werden mit Hilfe dieses Tools)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später einkneten)
Teiglinge direkt vor dem Backen
Teiglinge geformt in Leinen (Video wie geformt wird, siehe weiter unten)
Teig nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Mir geht es ebenso wie Elke. Mein Teig ist viel zu naß und löst sich überhaupt nicht von der Schüssel.
Mehle nehme ich von der Biomühle Eiling.
Dann bitte mit dem Wasser konservativer sein. Und nicht ewig Kneten.
Hi, vielen Dank für das Rezept. Hab gerade das Ende der Stockgare erreicht. Vielleicht können Sie mir weiterhelfen. Woran liegt es, dass ich bei jedem Brötchenrezept mehr Mehl bzw weniger Wasser brauche, als im Rezept steht?
Der Teig hätte mit den angegeben Mengen bei mir keinerlei Halt, wären höchstens Fladen. Ich bin wirklich verzweifelt.
Evtl. liegt es am Mehl. Vielleicht mal den Hersteller wechseln. Ansonsten vor allem die Reifezustände beobachten. Übergare vermeiden, selbst wenn die Zeit im Rezept noch läuft. Weiterverarbeiten, wenn der Teig reif ist.
Hi Rene, kann ich die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank machen und am nächsten morgen die Brötchen zum Frühstück frisch backen? Muss ich dann etwas beachten oder anders machen?
Schau mal im Rezept hab ich das beschrieben oben.