St. Galler Bürli in der Sauerteig-Variante mit Ruchmehl und Halbweissmehl sind super lecker und leicht zuzubereiten. Einfach Kugeln formen, aneinandersetzen und dann backen. Aus der Schweiz kommen eben tolle Brote und Brötchen!
Bürli sind vor allem in der St. Galler Region ein Begriff. Die Schweizer Brötchen oder Brötli kommen entweder als Paar oder gar zu Viert daher. Die Kruste ist glatt, aber knusprig. Das Innere ist schön weich und soft. Bürli werden entweder nur mit Hefe oder aber mit Sauerteig (ggfs. ebenfalls mit etwas zusätzlicher Hefe) zubereitet. Das Rezept hier lässt sich auch hervorragend als Brotrezept nutzen, wenn man eben keine Brötli backen möchte.
Die Zubereitung ist relativ simpel und Standard für ein Sauerteig-Brot/-Brötchen. Am Vortag den Sauerteig ansetzen, dann den Hauptteig kneten und 3-5 Stunden Reife bis zur Verdopplung des Teigs abwarten. Danach werden die Bürli abgestochen, rund geschliffen, aneinandergesetzt und dann nach einer kurzen Ruhephase gebacken. Ganz einfach. Die genauen Schritte zeige ich dir weiter unten.
Vortag
21:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
08:15 Uhr Hauptteig ansetzen
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Ofen einschalten auf 250 Grad
12:30 Uhr 140g Stücke abstechen, dann schonen rund wirken, 2 nebeneinander anordnen, mit Schluss nach oben auf einem Leinen zur Ruhe setzen
13:15 Uhr Teiglinge umgekehrt auf gemehltes Backpapier setzen
13:20 Uhr bis 13:55 Uhr Backen unter Schwaden
4 Doppel-Bürli
🕒
Schweiz, St. Gallen
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr)
10g Weizen Anstellgut
100g kaltes Wasser
100g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
Gut mischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis 12h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig (bei mir 08:15 bis 08:30 Uhr)
ca. 200g Sauerteig
250g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
250g Halbweissmehl oder Weizenmehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
350g Wasser kalt
10g Rübensirup
3g Frischhefe
15g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Bürli-Paar direkt nach 45 Minuten Reife
Die Bürli werden geformt und dann mit dem Schluss nach oben in Leinen aneinandergesetzt
Bürli-Teig von oben nach der Reife
Der Teig hat sich verdoppelt
Bürli-Teig direkt nach dem Kneten
So habe ich meine Bürli geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
du machst das super und motivierst mich, immer mehr auszuprobieren!
Klappen die Bürli auch mit Roggen-Sauer? Ich möchte vorerst keinen zweiten Sauerteig züchten, bin sonst überfordert 😉
Grüsse Markus
Danke dir. Das sollte klappen, solange er fit ist.
Habe den Teig gestern angesetzt und werde heute backen.😊
Könnte man die Bürli nicht auch im Topf backen? was denkst du, wie lange sie mit Deckel vorgebacken werden müssten bevor ich sie ohne Deckel dann fertig ausbacke?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte 👌🥨🥪👨🍳
LG Sandra
Kannst du bestimmt, aber hast halt nicht so viel Platz im Topf. Ich würde 10min im Topf mit Deckel backen und dann den Rest der Zeit ohne Deckel. Hab ich aber nie probiert. Da finde ich die freigeschobene Variante praktischer.
Hallo René,
habe die Bürli heute gebacken. Musste trotz weg gelassener Bassinage noch Mehl zugeben. Habe das Ruchmehl bei uns im Mühlenladen gekauft. Ist kein original Schweizer. Evtl lag es daran. Das Ergebnis war trotzdem super 👍. Toller Blog. LG Heike
Das freut mich! 🙂
Hallo René,
also ich muss schon mal sagen, dass du deinen Blog vorbildlich gestaltest. Insbesondere an deinen, wie ich finde, für Homebaker wertvollen fotografischen Dokumentationen der verschiedenen Teigstadien könnte sich so manch einer eine Scheibe abschneiden …
Viele Grüße
Achi
Danke Achi…freut mich das Lob!