Roggen, eine sehr alte Getreideart, ist besonders robust und eignet sich in der Form von Mehl gut zum Backen von verschiedenen Broten. Hier findest du tolle Rezepte. Als Alternative zu Weizen ist er sehr gesund, da er viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine enthält. Roggenbrot hält dank der Ballaststoffe, die darin stecken, zudem länger satt, vor allem in der Vollkorn-Variante, und kann somit dabei helfen, das Gewicht zu halten. Ballaststoffreiches Brot regt zudem die Verdauung an und kann vor Verstopfung schützen.
Mit Roggenmehl kannst du vor allem Roggen- und Mischbrote backen. Für ein reines Roggenmehl brauchst du gewöhnlich einen Sauerteig. Infos, was noch besonders am Roggen ist und worauf du achten musst, wenn du Roggenbrote bäckst, liest du unten unter den Rezepten.
Roggenbrote sind dunkel und haben in der Regel eine feine Krume. Durch fehlendes Gluten im Mehl kann Roggenbrot nicht im Ofen aufgehen, d.h. Ofentrieb findet nicht statt. Dadurch das Roggen sogenannte Schleimstoffe aufweist, ist es eher eine klebrige Masse, die du zu Teig verarbeitest. Der Teig ist nicht dehnbar und eine Fensterprobe ist nicht möglich.
Im Gegensatz zu Weizenbroten und Dinkelbroten sind Roggenbrote nicht luftig, eher kernig und haben einen erdigen Charakter. Dafür halten Roggenbrote meist länger und schmecken nach einer gewissen Zeit sogar besser als direkt nach dem Backen.
In Kombination mit anderen Mehlen kannst du richtig leckere und schöne Mischbrote erstellen.
Du findest bei uns klassisches Roggenmehl im Supermarkt, welches aber in der Regel schon hochgezüchtet wurde. D.h. die Backeigenschaften wurden etwas optimiert im Vergleich zu alten Ur-Roggensorten wie z.B. dem Waldstaudenroggen. Daneben gibt es noch den tollen Champagnerroggen, Lichtkornroggen und Alpenroggen und noch diverse andere Varianten, die hier den Rahmen sprengen würden.
Gerade der Champagnerroggen hat es mir angetan. Ich verwende ihn auch um meinen Sauerteig zu füttern.
Die Standard Typen sind:
hell: 997
mittel: 1150
dunkler: 1370
Vollkorn
Da Roggen kaum Gluten hat, wird sich kein Teiggerüst bei einem reinen Roggenteig bilden. Das Formen muss mit viel Mehl passieren, weil der Teig ziemlich stark klebt.
Um Roggenbrote luftiger zu machen, empfiehlt es sich z.B. Weizenmehl einzumischen. Ab 20% machen Sinn und je mehr Weizen, desto luftiger wird das Roggenmischbrot.
Roggenteige werden in höheren Temperaturen geführt. 28-30 Grad sind keine Seltenheit. Der Teig geht relativ kurz in der Stockgare und dafür länger in der Stückgare. Sobald die Oberfläche des Roggenbrots Risse aufweist, ist es soweit und kann gebacken werden. Roggenbrote backen in der Regel etwas länger als helle Brote. Bei Roggenbrot wird gerne Brotgewürz zugegeben.
Roggenmehl sollte versäuert werden, damit das Brot nicht klitschig wird und auch schmeckt. Auch wenn moderne Sorten hier nicht mehr ganz so empfindlich sind, empfiehlt sich die Versäuerung.
Bei 100% Roggenbrot sollte die Versäuerung bei 40-50% liegen (Anteil Mehl am Gesamtmehl, der im Sauerteig eingesetzt wird). Bei Roggenmischbroten sollte die Versäuerung noch mind. bei 30% liegen. Mehr Infos dazu in meinem Ratgeber zur Versäuerung.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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