Wer hier ein paar Rezepte schon entdeckt hat, weiß, dass ich Ruchmehle besonders liebe. Bisher habe ich nur Schweizer Weizen-Ruchmehle verbackt. Es wurde Zeit, mal ein Dinkel-Ruchmehl in ein leckeres Brot zu verwandeln. Was soll ich sagen? Am besten noch warm angeschnitten, ist das Brot eine Wucht.
Wie so oft entstehen die tollsten Dinge aus spontanen Handlungen heraus. An einem Dienstag zu backen, passt so gar nicht zu mir. Fragt nicht warum, aber ich bin gerne strukturiert und habe meine festen Tage an denen ich backe. Dem bayerischen Ruchmehl aus der Drax-Mühle konnte ich aber nicht widerstehen und wollte es unbedingt zwischendrin in einem schnellen Versuch backen. Gesagt getan...am Montag den Teig abends fertig gemacht, 2 Stunden garen gelassen und dann bis zum nächsten Nachmittag in den Kühlschrank verfrachtet.
Ich stehe mit Kühlschrankgare ein wenig auf Kriegsfuß. Ich finde es gar nicht so einfach die richtige Garstufe zu erwischen, dass es nicht nur lecker ist, sondern auch toll aufgeht. Beim Dinkel-Ruchmehl-Krusti ist es mir aber super gelungen. Weite Teile der Stockgare im Kühlschrank, ein wenig Akklimatisierung am Backtag und dann eine übliche Stückgare im Körbchen.
Leider ist mir der Teig ein wenig weich geworden, weil Dinkel Ruchmehl offensichtlich nicht so viel Wasser schluckt, wie das Weizen-Pendant. Daher hatte ich ein wenig Schwierigkeiten einen guten Stand hinzubekommen. Mit ein paar Tricks ist das aber dann doch gut gelungen und durch den Einsatz meines gußeinernen Topfs war es am Ende kein Problem, dass der Teig recht weich war. Weich bedeutet meist auch bessere Frischehaltung und eine schönere lockere Krume. Daher bin ich nicht unglücklich darüber, dass der Teig ein paar Gramm zu viel Wasser erwischt hat. Für das Rezept hier, habe ich dir in Klammern meine Wassermenge angegeben. Vor der Klammer die sicherere Variante.
Weil Dinkelbrote etwas zu Trockenheit tendieren, sollte man sie schnell essen. Ich habe allerdings ein Quellstück mit Flohsamenschalen eingebaut. Das gibt dem Brot mehr Feuchtigkeit und Frischehaltung.
Um den rustikalen Geschmack noch etwas zu pushen, habe ich mein Lieblings-Brotgewürz eingesetzt: Schabzigerklee. Probier das unbedingt aus, wenn du es noch nicht kennst. Gerade Landbrote profitieren unheimlich davon.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
ca. 750g Brot
🕒
Deutschland, Bayern
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Autolyseteig
300g (ich 325g) Wasser ca 28 Grad
200g Dinkelmehl Typ 630
250g Dinkel Ruchmehl
1 Minute verkneten und 1 Stunde reifen lasse (Teig muss alles Mehl aufgenommen haben)
Flohsamenschalen-Quellstück
5g Flohsamenschalen
80g Wasser
In einem Glas vermischen und 30 bis 60min stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
Flohsamenschalen-Quellstück
3 g Frischhefe in kleinen Stückchen
10 bis 12 g Salz
1TL Klee
Vortag
17:00 Uhr Autolyse-Teig geknetet
bis 18:00 Uhr Autolyse
bis 18:15 Hauptteig erstellt
um 19:15 Uhr Dehnen und Falten
um 20:15 Uhr Dehnen und Falten und dann ab in den Kühlschrank
Backtag
15:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und auf Spannung gebracht
bis 16:30 Uhr Gare
um 16:30 Uhr Rundwirken
um 17:15 Uhr backen
um 18:00 Uhr fertig.
Gegessen wurde das Brot noch im warmen Zustand. Dazu gab es einen leckeren Gemüse-Eintopf. Eine tolle Kombination.
Leider war der Teig so weich, dass ich ihn etwas stützen musste vor dem Gang in den Topf.
Das Brot ist super aufgegangen. Die Kruste ist super krachend. Die Krume wunderbar locker.
Mit dem Bleistift eingedrückt entsteht ein schöner Ausbund, der die Kruste noch leckerer macht.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das Brot muss ich unbedingt backen.
Nehme nur lieber Sauerteig oder LM.
Kann ich die lange Garzeit im Kühlschrank übernehmen?
Wegen der Aromatik würde ich normalen Sauerteig nehmen. LM wäre mir persönlich zu mild. Ist aber Geschmacksache. Die lange Reifezeit im Kühlschrank sollte klappen.
Hallo René, ich habe schon dein „Rückwärtsbrot“ mit großem Erfolg gebacken. Aus dem Rezept habe ich einfach die Idee mit dem Kleie- Kochstück bei fast allen meinen anderen Brot- Rezepten angewendet. Zum Schluss löffelweise untergeknetet wird so jedes Brot vollwertiger.🥰
Zu diesem Rezept habe ich zwei Fragen: 1. kann ich die Flohsamenschalen gegen geschrotenen Leinsamen austauschen? Ich vertrage keine Flohsamenschalen, bekomme davon Darmprobleme.
2. Was ist mit „Klee“ gemeint? Schabzigerklee??? (hab ich) es könnte aber ja auch Boxhornklee sein?
Viele Grüße, Silke
Hi,
zu 1: das geht. Evtl. mit weniger Wasser versuchen, weil Leinsamen nicht so viel schlucken kann.
zu 2: bei mir war es Schabzigerklee 🙂
Danke für diese tolle Rezept, habe das Brot heute im Holzbackofen gebacken und es ist super geworden.
LG Heidi
Das freut mich sehr!
Denke das soll 20.15 heißen! LG Klaus Ruth
Korrekt. Danke dir für den Hinweis.