Das Dinkel gut verträglich ist und daher gesünder ist als der verwandte Weizen, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Aber Dinkel neigt zum Trockenbacken. Was es zu beachten gibt und wie du auf verschiedene Arten und Weisen ein leckeres Dinkelchen backen kannst, erfährst du hier.
Auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Dinkel will ich hier gar nicht näher eingehen. Wenn du Lust darauf hast ein Dinkelbrot zu backen, aus Gründen der Gesundheit oder einfach nur, weil du den nussigen Geschmack magst, dann habe ich hier für dich 3 Rezepte für 100% Dinkelbrote. Das Einzige was du brauchst, ist entweder ein Sauerteig oder Hefewasser.
Wenn du ein Hefewasser dein Eigen nennst, dann kannst du direkt loslegen. Das Hefewasser wird in einem Poolish verbaut, also nicht als 100% Schüttflüssigkeit verwendet, was den Teig am Ende zu süß machen würde. Aber so benötigst du nur 100g davon und ansonsten keinerlei Triebmittel. Der Poolish sorgt zudem auch noch für eine bessere Frischehaltung, so wie ein zusätzliches Dinkel-Brühstück. Das verquellte geschrotete Korn kann viel Wasser aufnehmen und verlängert dadurch die Lebensdauer deines Brotes.
Die Variante 1 wurde aufgrund miesem Mehl eines Mehlhändlers leider etwas weicher als gewünscht. Daher habe ich nach 2.5 Stunden den Teig geformt und für ein paar Stunden in den Kühlschrank gelegt. Das gibt etwas Stand und dadurch lässt sich das Brot dann leichter einschneiden. Zudem verlängert es die Gare und das Brot wird leckerer und bekömmlicher. Du kannst aber direkt bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn dein Vollkornmehl mehr einem Mehl ähnelt als meines. Das war nämlich mehr Schrot als Mehl. ;-)
Wahrscheinlich gehst du normalerweise bei deinem Sauerteigbrot der Einfachheit halber folgendermaßen vor: Am Vortag wird etwas Anstellgut mit Mehl und Wasser gemischt und der angesetzte Sauerteig reift über Nacht, bis du deinen Hauptteig knetest. Das ist eine gute Variante, die zum Erfolg führt. In meiner Dinkelchen Variante 2 gehe ich allerdings so vor, dass ich am Backtag nochmal den so über Nacht gereiften Sauerteig ein 2. Mal zur Reife mische und stelle.
Wie funktioniert ein 2-stufiger Sauerteig? Hier nur eine Kurzform:
In der 1. Stufe führst du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Grundsauer. Das kannst du mit einer TA150 oder mehr (bei mir TA200) machen. Also einem Verhältnis von 1:10:5(10).
D.h. du verwendest z.B. 10g deines Anstellguts und fütterst es mit 100g Mehl und 50g bis 100g Wasser. Du lässt das Ganze bei Raumtemperatur 15 bis 24 Stunden stehen.
In der 2. Stufe nimmst du den Grundsauer und fütterst ihn im Verhältnis 1:2:2 und lässt ihn 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 32° reifen. Danach wird der Vollsauer direkt in den Teig gegeben.
Ich habe in der Variante 2 dadurch 200g Sauerteig eingebaut. Kein Poolish und auch kein Brühstück. Der Sauerteig sorgt schon allein für eine längere Frischehaltung.
Auch in der Variante 2 habe ich den Kühlschrank wählen müssen aufgrund des miesen Vollkornmehls. Wenn dein Teig nicht so weich ist wie meiner, kannst du auch einfach bei Raumtemperatur garen lassen.
Die letzte Variante habe ich mit 100g Resten meines Grundsauers aus Variante 2 gebacken. Dazu habe ich ein Quellstück mit Flohsamenschalen eingebaut. Flohsamenschalen saugen sehr viel Wasser auf und können so Dinkelbroten viel Hydration geben, die es in der Regel auch dringend braucht.
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Welche Variante du nun wählst, bleibt dir überlassen. Geschmacklich fand ich die zweistufige Sauerteig-Variante 2 am besten. Die Kruste war beim Hefewasser etwas röscher. Hefewasser hilft generell die Kruste etwas aufzubessern, splittriger zu machen. Ansonsten sind alle 3 Brote super lecker, rustikal und einfach tolle Brotzeit-Brote.
jeweils ca. 750g bis 800g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
100g Hefewasser
260g bis 320g Wasser (je nach Mehlqualität; mit weniger Wasser beginnen)
14g Salz
Brühstück
100g Dinkelvollkornmehl
100g heißes Wasser
Mehl mit 100° Wasser verrühren und über Nacht abgedeckt stehen lassen
Poolish mit Hefewasser
100g Dinkel 630
100g Hefewasser
Mehl mit Hefewasser vermengen und über Nacht abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
Brühstück
Hefewasser-Poolish
250g Dinkel 630
50g Dinkelvollkornmehl
160 bis 220g Wasser (ich:200g, fange am besten mit weniger an; mit weniger beginnen und dann ggfs. nachschütten, wenn der Teig zu trocken ist)
14g Salz (später einkneten)
So kommt der Brotteig für die kalte Gare in den Kühlschrank: Ein Gefrierbeutel fest verschlossen
Sauerteig 1. Stufe
30g Anstellgut vom Sauerteig
85g Dinkelvollkornmehl
85g Wasser
Gut vermengen und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Stunden reifen lassen
Sauerteig 2. Stufe
40g vom Sauerteig Stufe 1 abnehmen (Rest kann wieder in den Kühlschrank für zB Variante 3 😉 )
80g Dinkelvollkornmehl
80g Wasser
Gut vermengen und bei 28 bis 32 Grad 3 Stunden reifen lassen
Hauptteig
Sauerteig Stufe 2
400g Dinkelmehl 630
240g Wasser (20g weniger Wasser nehmen zu Beginn und notfalls zum Schluss tröpfchenweise nachschütten)
(3g Schisser-Hefe bei Bedarf)
14g Salz (später einkneten)
Zubereitung siehe Variante 1 (gleiche Vorgehensweise)
Mein Zeitplan
Bis 11:15 Uhr geknetet
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Preshape
13:45 Uhr Wirken und in den Kühlschrank stellen
17:00 bis 17:55 Uhr backen
Quellstück
3g Flohsamenschalen
50g Wasser
Vermengen und 30min stehen lassen
Hauptteig
Quellstück
100g Sauerteig Anstellgut
400g Dinkelmehl Typ 1050
270g Wasser (mit 20g weniger starten und zum Schluss notfalls 20g tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig zu fest ist)
13g Salz
4g Hefe
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey René,
ich möchte mich mal an Nummer 3 versuchen und stolpere über die Zutatenliste.
Dort gibst Du 3g Flohsamenschalen + 50g Wasser an, die Du in der Folge als Quellstück ansetzt. Danach kommt dieses Quellstück mit den übrigen Zutaten in den Hauptteig und da stehen plötzlich nochmal 3g Flohsamenschalen + 50g Wasser.
Normalerweise würdest Du diese vorquellen lassen, aber so erscheint mir das ungewöhnlich. Soll das so?
Hi Steffi, da hast du Recht, das sieht etwas missverständlich aus. Ich hab das da mal rausgenommen. Danke für den Hinweis.
Hallo René,
Wie verfahre ich, wenn ich den Teig 24-36 Stunden im Kühlschrank reifen möchte?
Dann würde ich Version 3 nehmen, aber mit weniger Sauerteiganteil.
Hallo Reny,
das Rezept hat sich toll angehört, leider ist das Resultat auch bei mir völlig misslungen: Trotz minimaler Flüssigkeitsmenge und etwas mehr Mehl ein breiiger Teig, der auch nach 24 Stunden Gare nicht richtig aufgehen wollte. Die Mengenangaben stimmen möglicherweise überhaupt nicht. Auch nicht die 100 g Hefewasser, das bei weitem nicht ausreichte um den Teig zum Gehen zu bringen. Nach 75 Minuten Backzeit dann das erwartete traurige Resultat: Flacher Klumpen, außen sehr knusprig“ innen speckig. Schade um die Zeit und das Mehl!
Hallo Frank, welche Variante hast du denn gebacken? Aktuell haben wir alle das Problem mit zu warmen Temperaturen. Das setzt gerade Dinkelteigen zu, so dass sie direkt sehr breiig werden, obwohl nicht zu viel Wasser. 100g Hefewasser reicht auf jeden Fall aus, wenn es denn aktiv ist. Ich habe gerade nochmal die Mengen nachgerechnet, das sollte soweit passen. Aber wie gesagt, am besten mit gekühlten Zutaten arbeiten, damit die Teigtemperatur nicht über 24 Grad geht. Nicht zu lange kneten. Und im Zweifelsfall einfach zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen. Hab ich mal im Rezept noch dazugeschrieben.
Variante 1 mit Hefewasser. Gare im Keller (20°).
Wie warm war der Teig nach dem Kneten? Ggfs. war das Hefewasser zu schwach?
Hallo 😊
Kann ich bei Nummer drei die Hefe ersatzlos streichen? Ich vertrage nämlich keine.
Lg
Henrike
Ja, aber dann muss dein Sauerteig sehr fit sein und am besten direkt vorher gefüttert worden sein.
Moin René, habe das Rezept Nr.3 in exakter Menge zubereitet, der Teig war sehr Weich, somit recht schlecht rundzuwirken. Wie war der Teig bei dir nach der Stockgare?
Hi Steven, auf jeden Fall nicht zu weich. Mehle schlucken unterschiedlich Wasser. Und gerade Dinkel ist sehr zickig. Zu lange und zu warm geknetet, wird es schnell weich. Nehm vielleicht erstmal 5% Wasser raus und Wasser aus dem Kühlschrank. Und nicht zu stark und zu lange kneten.
Hallo René,
Schöne(s) Rezept(e)! Nur, sind 14g Salz nicht ein bißchen zu viel? Ich bon mit 9g für Version 2 gut klargekommen.
Hi Wulf,
2 bis 3% Salz auf die Mehlmenge sind vertretbar. Ich mag es lieber salzig. Nimm einfach weniger, wenn du das lieber magst.