Das ideale Krumenbild zu erreichen ist gar nicht mal so einfach. Es ist aber auch gar nicht mal so leicht zu erkennen, was der Grund für eine unschöne Krume gewesen ist. Eine Übergare, Untergare oder zu wenig Fermentation durch einen schwachen Sauerteig? Das versuche ich dir hier zu erklären. Übrigens: Allgemeine Brotfehler und die Ursachen dafür liest du hier.
Ein Krumenbild, wie es sein soll. Die wilde Porung besteht aus vielen Luftbläschen unterschiedlicher Größen. Die ovale Form des Brots ist perfekt gelungen.
Nach der idealen Form ist die Form eines leicht übergaren Brotes zu bevorzugen. Die Reife ist gerade noch als sehr gut zu bezeichnen. Die Krume ist harmonisch. Die Gratwanderung zu stärkerer Übergare ist gegeben, so dass diese Form nicht als Ziel beim Brotbackergebnis gewählt werden sollte, wenn man wenig Erfahrung beim Brotbacken hat.
Durch eine starke Übergare hat das Teiggerüst abgebaut. Die Luftbläschen im Teig können nicht gehalten werden. Der Teigling kollabiert vor oder während dem Backen. Flache Form mit vielen feineren Poren. Dieses Krumenbild ist zu vermeiden.
Eine leichte Untergare bedeutet noch kein schlechtes Brot. Manch HeimbäckerInnen freuen sich bereits über dieses Krumenbild. Die Lockerheit in der Krume fehlt ein bisschen.
Ist der Teig nicht ausreichend gegangen, fehlt es an Fermentation, an CO2 im Teig, und später an der Ausgewogenheit des Krumenbilds. Sehr große Löcher sind recht eindeutig und zeigen, dass mehr Mut beim Gehenlassen des Teigs von Nöten ist.
Ein schwacher Sauerteig bringt ein sehr unschönes Krumenbild zustande. Ähnlich wie bei der starken Untergare dominieren große Poren in Verbindung mit sehr vielen sehr feinen Poren. Das Krumenbild ist recht gedrungen.
Visuell inspiriert von the_bread_code